Фізіолого-гігієнічні основи харчування7

 

Роль технології продукції ресторанного господарства в розвитку готельно-ресторанного комплексу України

Фізіолого-гігієнічні основи харчування

 

Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни

Економічні реалії сьогодення значно ускладнили зовнішньо- та внутрішньогосподарські відносини у готельно-ресторанному господарстві (ГРГ) України. ГРГ сьогодні розвивається в жорстких конкурентних відносинах, тому переваги мають заклади, що надають високоякісні послуги максимально широкого профілю. Перевагу мають клієнтоорієнтовані підприємства невеликої потужності, або великі ГР комплекси. Одним із різновидів сервісу ресторанно-готельного бізнесу є надання послуг РГ, що передбачає виробництво та реалізацію кулінарної продукції. Тому випускники ГРС часто в одній особі поєднують функції керівника готельного комплексу чи виробництва та виконавця. Це зобов’язує випускників оволодівати не тільки готельною справою, а й теоретичними знаннями з технології продукції харчування та професійними вміннями її виробництва.

Сьогодні фахівець в області харчування зобов'язаний не тільки досконало знати склад і основні властивості сировини, не тільки розуміти сутність і взаємозв'язок процесів, що відбуваються в продуктах на різних етапах переробки, але й досконало знати причини змін окремих показників якості на різних етапах технологічного процесу, вміти управляти якістю сировини й готової продукції, бути орієнтованим на запити споживачів, володіти питаннями ціноутворення, ринкової кон'юнктури й реклами.

Мета дисципліни: формування базових знань з технології виробництва кулінарної та кондитерської продукції; оволодіння правилами кулінарної обробки сировини для отримання готової продукції; оволодіння професійними знаннями, навичками та вміннями щодо організації та управління виробничими процесами з виробництва та споживання продукції у закладах ресторанного господарства.

Об'єктом вивчення дисципліни є технологія продукції власного виробництва закладів ресторанного господарства.

Предмет вивчення дисципліни – особливості технологічного процесу виробництва та реалізації кулінарної і кондитерської продукції з визначеними властивостями і якістю.

Завдання дисципліни:

- набуття знань з фізіології харчування, теоретичних основ харчових виробництв;

- ознайомлення з основами технології виробництва кулінарної, кондитерської продукції, напоїв;

- систематизація окремих стадій технологічного процесу виробництва продуктів харчування, володіння технологією їх виробництва з метою опанування основ управління технологічними процесами;

- набуття знань і вмінь пов'язувати наукові та нормативні положення з сучасною практикою галузі;

- ефективне використання вмінь і навичок в процесі надання послуг харчування різним верствам населення і забезпечення попиту на продукцію ресторанного господарства;

- набуття знань щодо формування асортименту кулінарної продукції, визначення перспектив його розвитку;

- набуття практичних навичок з виробництва і реалізації кулінарної та кондитерської продукції власного виробництва ПРГ.

Дисципліна «Технологія продукції ресторанного господарства» базується на знаннях, що отримали студенти, вивчаючи фундаментальні та загально інженерні дисципліни.

 

Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (ЗРГ). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль ЗРГ в комплексі готелів. Туризм в Україні

 

Продукти харчування необхідні людині для забезпечення його здоров'я. Здоров’я – стан фізичного, психологічного та соціального благополучья.

Продукти харчування є єдиним джерелом всіх необхідних організму речовин. Шляхом складного механізму засвоєння цих речовин організм людини отримує необхідну енергію, пластичні і регуляторні з'єднання. Ці з'єднання включаються в процес обміну речовин, завдяки якому організм постійно підтримує внутрішнє середовище в динамічному збалансованому стані і забезпечує хід всіх процесів життєдіяльності (дихання, травлення, зростання, праця і тому подібне).

Важливість харчування полягає в тому, що воно:

- забезпечує ріст та розвиток молодого організму;

- відновлює працездатність;

- формує високий рівень здоров’я, зменшує рівень захворювань;

- харчування – метод лікування та профілактики захворювань;

- забезпечує нормальну репродуктівну функцію;

- продовжує тривалість активного життя;

- захищає від несприятливого впливу зовнішнього середовища.

Незадовільний стан харчування виникає внаслідок споживання:

- вузького асортименту продукції

- продукції низької якості, в тому числі забрудненої контамінантами;

- зменшених кількостей їжі та низького якісного складу з-за високих споживчих цін;

- недостатньої обізнаності споживачів у властивостях та цінності продуктів харчування (трофологічна культура).

Сучасний ритм життя зумовлює необхідність живлення поза дому, людина користується послугами ПРХ, на які перекладається відповідальність за забезпечення його здоров'я.

Робота ПРХ складається з двох основних напрямів. Першою є виробнича діяльність, направлена на вироблення продукції. Другий напрям – організація споживання продукції на даному підприємстві або реалізація продукції іншим підприємствам РХ або торгівлі.

Тому виробництво продукції РХ і раціональна організація її споживання є важливою соціально-економічною проблемою розвитку здорового суспільства, яка сьогодні ускладнюється і загострюється із-за зростання споживання і зменшення природних ресурсів харчової сировини.

Оскільки живлення забезпечує нормальний розвиток і зростання людини, сприяє профілактиці захворювань, тривалості життя, підвищенню продуктивності праці, сприяє адаптації організму до змін навколишнього середовища, збереження здоров'я і підвищення якості життя – пріоритетні завдання держави і його політики в цій області.

Державна політика в області живлення – це комплекс заходів, направлених на створення умов, які повністю забезпечать потреби різних верств населення в раціональному харчуванні, адекватному національним традиціям і звичкам, зросту, професії, стану здоров'я, економічному стану і екологічній ситуації, відповідно до вимог сучасної медичної науки.

Завдання по реалізації державної політики в області живлення:

- забезпечення високої якості і безпеки харчових продуктів;

- вироблення в необхідних об'ємах продовольчої сировини і харчових продуктів з високою харчовою і біологічною цінністю;

- доступність харчових продуктів в достатній кількості, їх ідентифікація і розширення контрольованих показників;

- державне стимулювання підвищення якості продукції вітчизняного виробництва, захист продовольчого ринку України від експансії зарубіжних продуктів;

- пропаганда серед населення принципів раціонального харчування, підйом рівня культури живлення населення з урахуванням національних традицій і світових досягнень, вдосконалення шкільної і вузівської освіти в області наукових і практичних основ раціонального, лікувально профілактичного і дієтичного харчування, здорового способу життя;

- постійний контроль за станом живлення дітей і дорослого населення;

- перегляд і впровадження норм фізіологічних потреб основних харчових речовин і енергії населенням з урахуванням результатів вивчення стану фактичного живлення (один раз в п'ять років);

- оцінка перспективності і відповідності потребам людини нових технологій виробництва продуктів харчування.

Для оцінки якості харчових продуктів ми враховуємо їх енергетичну, біологічну і харчову цінність та їх безпеку.

Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, які характеризують харчову і біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні, санітарно-гігієнічні показники продукту, а також ступінь їх враженості.

Енергетична цінність – кількість енергії, яка виділяється в організмі при біохімічних окисленнях харчових речовин.

Біологічна цінність – вміст в харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.

Харчова цінність – це узагальнювальне поняття, яке включає енергетичну цінність продукту, зміст харчових речовин і ступінь їх засвоєння, органолептичні властивості і безпеку.

Безпека харчових продуктів – це відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного або іншої не приймальної дії на організм людини.