Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці

Барвні речовини харчових продуктів додають стравам привабливий вид, а смакові й ароматичні речовини підвищують якість.

Утворення фарбованих речовин. У процесі кулінарної обробки продуктів утворюються темнофарбовані продукти - меланіни. Вони утворюються при взаємодії білків (амінокислот) та вуглеводів (цукрів). Цим і обумовлено потемнення картоплі, поверхні панірованих продуктів. Утворення меланинів відбувається і при тривалому нагріванні молока, при смаженні продуктів, запіканні яблук і т.д.

Присутністю меланинів обумовлене темне фарбування шкірки деяких плодів, луски риб. Це розчинні у воді жовті, коричневі або чорні речовини. Утворюються вони і ферментним шляхом (потемніння картоплі, яблук, багатьох грибів) - без нагрівання і неферментним шляхом - при тепловій обробці.

При нагріванні меланоїди утворюються за рахунок з'єднання азотистих речовин (амінокислот, амінів) із цукрами, що редукують, (глюкозою, фруктозою, мальтозою та ін.) Фарбування скоринки обсмажених продуктів обумовлено також карамелізацією цукрів і декстринізацією крохмалю.

При кулінарній обробці відбувається утворення й інших пофарбованих продуктів.

Багато харчових продуктів забарвлені. Червоне забарвлення м'яса обумовлене присутністю білка міоглобіну; зелених овочів - хлорофілами; жовтогарячих овочів - каротинами і лікопіном; білих - флавонами; фіолетових, синіх і червоних - антоцианами; жовтих - ксантофілом. Більшість із цих барвників при тепловій обробці змінюються (хлорофіл, антоциани й ін.). Однак при кулінарній обробці в більшості випадків потрібно збереження природного забарвлення овочів і плодів.

Аромат багатьох продуктів обумовлений вмістом у них цілого комплексу речовин, що відносяться до спиртів, кетонів, альдегідів, етерів тощо. Летучі нерозчинні у воді ароматичні речовини рослинних продуктів називають ефірними оліями. До складу їх входять різні етери й інші речовини. Незважаючи на те, що температура кипіння багатьох ефірних олій висока, вони при тепловій обробці можуть випаровуватися, переганяючи з водними парами. Щоб зменшити їх втрати, застосовують пасерування цибулі й ароматичних коренів (моркви) з жиром. При цьому ефірні олії добре розчиняються в жирі і добре зберігаються. Щоб зменшити втрати ефірних олій, спецій (лаврового листа, запашного перцю, мускатного горіха й ін.), їх додають наприкінці приготування страви.

Смак харчових продуктів обумовлений присутністю водорозчинних (екстрактивних) речовин: цукрів, органічних кислот, мінеральних солей, глюкозидів, алкалоїдів і ін.

Смакові сприйняття поділяються на гіркі, солоні, солодкі і кислі. Комбінуючи речовини, що мають ці смаки, можна одержувати різні складні харчові комбінації страв. Сприйняття смаків залежить від температури: чутливість до солодкого максимальна при 37°С, а при температурі 50°С різко падає, чутливість до солоного найбільш сильна при 18°С, до гіркого - при 10°С. Тому визначити смак страв можливо тільки при їх звичайній температурі.

У процесі теплової обробки деякі ароматичні і смакові речовини можуть руйнуватися, випарюватися або витягатися водою. Так, при варінні харчових продуктів майже завжди утворюються альдегіди, сірководень і другі сернисті з'єднання (меркаптани, дисульфіди). Іноді при цьому виділяється і фосфористий водень. Дуже велику роль у формуванні аромату і смаку оброблених продуктів відіграють амінокислоти, багато з яких мають добре виражений смак (м'ясний, гіркий, солодкий).

Контрольні питання:

1. Дати характеристику білків, їх будівлю і властивості?

2. Денатурація білків, чинники, що викликають денатурацію.

3. Зміна колоїдного стану білків при денатурації білків.

4. У чому сутність процесів деструкції білків?

5. Зміна властивостей жирів при зберіганні.

6. Особливості зміни властивостей жиру при готуванні у фритюрі.

7. Характеристика вуглеводів харчових продуктів.

8. Сутність кислотного гідролізу і його значення в кулінарної практиці.

9. Значення вітамінів та мінеральних речовин у харчуванні людини, їх зміна при тепловому впливі.

10.Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці.

Змістовий модуль 3.