Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ

Вітаміни поділяються на водорозчинні (групи В, вітамін С) і розчинні в жирах (А, Д, Е та ін.).

Втрати при кулінарній обробці водорозчинних вітамінів викликані переходом їх у навколишню воду і руйнуванням за рахунок окислювання й інших процесів, а жиророзчинні - тільки за рахунок їхнього руйнування.

Вітаміни комплексу В. До цієї групи відносяться вітаміни B₂, В₆, B₉, B₁₂, PP і ін. Усі вони розчинні у воді, і тому при варці значна частина їх може переходити у відвар або губитися з соком, що виділяється з продуктів. Наприклад, при відтаюванні мороженої свинини може втратитися 4-10% вітамінів комплексу В (B₁, В₂, В₆, РР,), при промиванні рису втрати вітаміну В досягають 30%. Ще більше вітамінів групи В витягається при варінні рослинних продуктів (круп, овочів): у відвар переходить до 40% вітаміну B₁ і В₂ і т.д. Тому відвари овочів і круп варто використовувати.

Вітамін B₁ (тіамін). Вітамін B₁при нагріванні в слабокислому середовищі стійкий, а в нейтральному і лужному - менш стійкий. При варінні круп руйнується близько 20% вітаміну, але за рахунок переходу у відвар загальні втрати можуть досягати 50-60%. Те ж саме відбувається і при варінні м'яса: руйнується тіамін близько 30%, а у відвар (бульйон) переходить до 35%. Тривале нагрівання призводить до сильного руйнування тіаміну. Наприклад, якщо при смаженні і варінні свинини втрати тіаміну складають близько 30%, то при тушкуванні неї - більш 50%, а при тушкуванні яловичини - близько 70%. Трохи менше руйнується тіамін при тепловій обробці овочів. Справа в тім, що сіку більшості овочів має кислу реакцію і тому навіть при тушкуванні їх руйнується не більше 40% тіаміну. При варінні рису він знищується майже цілком.

Вітамін В₂(рибофлавін). Вітамін В₂ при нагріванні в кислому середовищі досить стійкий, але в лужному середовищі швидко руйнується. У водних розчинах вітамін В₂ руйнується і при дії світла. Наприклад, при дії прямого сонячного світла в молоці за 3 години вміст його знижується в 2 рази і більше. При варінні продуктів рибофлавін, так само, як і тіамін, у значній кількості переходить у відвар. При варінні нарізаної капусти у відвар переходить від 20 до 50% рибофлавіну (в залежності від кількості води).

При нагріванні він більш стійкий, чим тіамін, і руйнується його не більше 15%.

Вітамін В₆(похідні піридину). Вітамін В₆ під дією сонячних променів руйнується. Важливим джерелом його є м'ясні продукти. Однак в яловичині втрати його при варінні складають близько 38%, а при смаженні - 50% і більше.

У телятині і свинині він більш стійкий. Багато його міститься в зеленому перці, у якому він зберігається добре. При тепловій обробці овочів утрати вітаміну B₆ значні. Особливо великі вони при варінні шпинату (близько 40%), білокачанної капусти (36%), трохи менші при варінні картоплі (27-28%) і моркви (22%).

Вітамін РР (нікотинова кислота). Нікотинова кислота при тепловій обробці більш стійка, чим тіамін і рибофлавін. Однак розчинність нікотинової кислоти значно менша.

Так, якщо при замочуванні гороху витягається 6,4-9,8% тіаміну, 7,5-8,4% рибофлавина, то вітаміну РР губиться 3,7-4,5%. Якщо при варінні гороху після замочування руйнується близько 70% тіаміну і 60% рибофлавіну, то нікотинової кислоти - всього 19-20%.

Вітамін С (аскорбінова кислота). Аскорбінова кислота добре розчинна у воді і дуже хитлива при тепловій кулінарній обробці. Вітамін С міститься в овочах, фруктах і ягодах у трьох формах: зв'язаній, відновленій (аскорбінова кислота) й окисненій (дегідроаскорбінова кислота). Біологічно активна, відновлена і окислена форми. Вони можуть легко переходити одна в іншу під дією ферментів.

Відновлена форма (аскорбінова кислота) більш стійка, а дегидроаскорбінова кислота надзвичайно хитлива і швидко руйнується. Тому при тепловій кулінарній обробці прагнуть швидше інактувати фермент аскорбіназу. Це досягається зануренням овочів у киплячу воду.

Аскорбінредуктаза переводить хитливу окислену форму в більш стійку - відновлену. Тому при тепловій кулінарній обробці прагнуть активізувати її продуктами, що містять глютатион. Останній являє собою трипептид, що складається із залишків амінокислот: цистина, глютамінової і амінооцтової кислот. Утримується він у м'ясних і рибних бульйонах, жовтках яєць, борошні. Ці речовини є стабілізаторами вітаміну С. Для зменшення втрат вітаміну С треба дотримуватися ряду правил, обумовлених властивостями аскорбінової кислоти.

Основна причина руйнування вітаміну С - окиснення. Тому необхідно зменшувати контакт продуктів із киснем повітря; посуд під час варіння необхідно закривати, зберігати шар жиру на поверхні страв, заповнювати посуд цілком, використовувати для варіння киплячу воду, з якої при кип’ятінні вилучається розчинений кисень, і т.д. Окиснення особливо інтенсивно відбувається при високій температурі. Тому треба скорочувати час теплової обробки: не допускати переварювання продуктів, якнайменше зберігати готову їжу, уникати повторного розігріву і т.д.

Солі багатьох металів каталітично прискорюють окиснення вітаміну С. Тому треба уникати контакту продуктів із металами, що окиснюють: використовувати посуд і кухарські інструменти з нержавіючої сталі, керамічний посуд, для протирання ягід і овочів використовувати сита з сітками, які не будуть окислювати речовини при протиранні.

Вітамін С більш стійкий у кислому середовищі. Не можна використовувати соду для прискорення розварювання овочів. Чим вище концентрація вітаміну С, тим більшу він має стійкість. Тому уникають зменшення концентрації вітаміну С при тепловий обробці: беруть при варінні менше води, тушкують квашену капусту окремо, а потім уже кладуть її в супи. Вітамін С добре розчинний, і треба зменшувати витяг його з продуктів: уникати промивання квашеної капусти, не зберігати очищені овочі довго у воді.

Вітамін А. Вітамін А по хімічній природі - це циклічний ненасичений спирт. Міститься він тільки в продуктах тваринного походження. При тепловій кулінарній обробці звичайно зберігається цілком і тільки в окремих випадках вміст жири знижується на 10-20%. У рослинних продуктах утримуються каротини, з яких в організмі синтезується вітамін А. Є три їх різновиди:

а-, β-, γ-каротини. З них найбільшою А-вітамінною активністю володіє β-каротин. Каротини є барвною речовиною моркви, містяться в томатах, гарбузі, зелених листових овочах. Після варіння рослинних продуктів А-вітамінна активність їх зростає за рахунок кращого засвоєння каротинів. Каротини, як і вітамін А, розчиняються в жирах і після цього краще засвоюються, забарвлюють жири та страви.

Незамінні жирні кислоти прирівнюють до вітамінів. До них відносять поліненасичені жирні кислоти - лінольову, ліноленову й арахідонову.

Джерелом цих кислот є рослинні олії і жир риб. При тривалій тепловій обробці вони можуть руйнуватися, що призводить до зменшення харчової цінності страв.

Мінеральні речовини, що утримуються в харчових продуктах, при кулінарній обробці змінюються мало, але значна частина їх може губитися, переходячи у воду при промиванні, замочуванні і варінні продуктів.

Наприклад, при варінні м'яса витягається близько 50% калію, натрію і хлору, більшість сполук яких добре розчинна у воді, і тільки близько 30% кальцію, магнію, заліза і фосфору, значна частина яких утримується в низькорозчинній формі.

При варінні овочів руйнується шкірястий шар протоплазми, і розчинні в клітинному соці речовини одержують можливість вільно дифундувати в воду. Тому втрати їх можуть бути дуже великі.

Варіння овочів у шкірці значно знижують втрати мінеральних речовин. Менше за все губиться мінеральних речовин при смаженні і варінні на пару і у СВЧ - апаратах. Трохи більше витягається їх при припусканні і більше всього при варінні продуктів із повним зануренням їх у рідину.

Засвоєння в організмі мінеральних речовин готових страв залежить від багатьох факторів. Наприклад, сполуки кальцію добре засвоюються тільки при оптимальному співвідношенні з магнієм і фосфором (відповідно 1:0,65:1,5). У близьких до оптимального співвідношеннях ці елементи знаходяться в молоці і багатьох овочах. У круп'яних і борошняних продуктах це співвідношення несприятливе. Тому овочеві гарніри, сполучення овочів із крупами, бобовими і борошняними продуктами забезпечують гарну збалансованість зазначених елементів у готових стравах. Дуже цінні мікроелементи харчових продуктів: сполуки кобальту, цинку, марганцю, міді й ін. Щоб забезпечити потрібну кількість їх у стравах, слід зробити різноманітними раціони харчування: вживати складні овочеві гарніри і більше вживати страви, до складу яких входять різні овочі (щі, борщі, овочеві супи.