2018-01-21
1542
На підприємствах ресторанного господарства використовують такі види м'яса: яловичину, телятину, баранину, козлятину, свинину й у незначних кількостях м'ясо диких тварин - лося, ведмедя та ін. Ці види м'яса значно відрізняються по зовнішньому вигляду і за складом: яловичина має темно-червоний колір, телятина – рожевий, свинина - від ясно-рожевого до рожево-червоного, баранина – темно-червоний. Баранина має характерний специфічний запах, у яловичини і свинини він слабкіший.
Технологічний процес обробки м'яса включає наступні операції: прийом, перевірка якості по органолептичним показникам, зважування; розморожування мороженого м'яса; вичищання забруднених місць; видалення клейма; обмивання теплою і холодною водою; обсушування; обробка туш (розподіл на отруба, обвалка, з відділенням кісток, жиловка і зачищення від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок); готування напівфабрикатів (велико і дрібношматкових, порційних і напівфабрикатів з січеного м'яса). Обробка м'яса проводиться на підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині, і централізовано: на підприємствах харчової промисловості або спеціалізованих підприємствах - заготівельних.
|
|
|
Морожене м'ясо розморожують на повітрі. Розморожування у воді забороняється, тому що це викликає великі втрати живильних речовин і неприпустимо за санітарними умовами. Розморожування може бути повільне і швидке. Вологість у камерах підтримується в межах 90-95%. Температура повітря поступово підвищується від 0 до 6-8°С, поки температура в товщі м'яса не підніметься до -1°С. Процес триває 3-5 доби. При швидкому засобі дефростації м'ясо (туші, напівтуші і четвертини) поміщають у камери, у які подається повітря з температурою 20-25°С і вологістю 85-95%. За цих умов розморожування триває 12-24 г.
Обмивають м'ясо теплою водою (температура 20-30°С), яка знижує кількість мікробів на поверхні до 95-99%. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою з температурою 12-15°С, а потім обсушують, тому що поверхня вологого м'яса слизька, що утрудняє оброблення.
На спеціалізованих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають і пропускають крізь фільтри. Температура його 16°С.
На дрібних підприємствах застосовують природне обсушування на ґратах, установлених над ваннами, або підвішують туші на гаках. Клейма зрізують до обмивання.
Метою оброблення туш є виготовлення великошматкових, порційних (натуральних і панірованих), дрібношматкових і січених (натуральних і з котлетної маси) напівфабрикатів.
Технологічний процес виготовлення великошматкових напівфабрикатів включає розподіл м'яса на отруба, обвалку їх і виділення напівфабрикатів.
|
|
|
Отруб - м'ясокісткова частина туші, відділена відповідно до прийнятої схеми оброблення.
Обвалку отрубів (частин) роблять вручну за допомогою ножа. При цьому м'якоть відокремлюють від кісток, не допускаючи глибоких (більш 10 мм) прорізів м'язів (м'якоті).
Отриману при обвалюванні м'якоть зачищають від хрящів, сухожилків (грубої сполучної тканини) і зайвого жиру. Операціязветься жиловкою і виконується вручну. У результаті чого одержують великошматкові напівфабрикати, які зачищають, зрізуючи закраїни, видаляючи поверхневі плівки і надають напівфабрикатові визначеної форми.
Крім великошматкових напівфабрикатів, при обробленні туші одержують котлетне м'ясо, кістки, хрящі і сухожилля.
Отримання великошматкових напівфабрикатів із різних видів м'яса виробляється за строго визначеною схемою.
Яловичина надходить напівтушами або четвертинами. Оброблення яловичої туші виконують по лініях розташування кісток (рис.3.1).
Яловична напівтуша поділяється на передню і задню четвертини. Лінія розподілу йде по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній четвертині. Для цього в напівтуші прорізають крайку проти 13-го (останнього) ребра, а потім по лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта і перерізають зчленування між 13-м і 14-м хребцями.
Виділення отрубів (частин). Передню четвертину поділяють на груднинку, лопаткову, шийну і спинно-реберну частини.
Лопаткову частину (передню ногу) відокремлюють по її контуру. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопатку з грудною частиною туші, надрізають м'яза, розташовані вздовж лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього і переднього країв лопатки, потім лопатку відтягають від тулуба і перерізають м'яза, що лежать під плечовою і лопатковою кістками.
Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним і 1-м спинним хребцями. Для цього прорізають м'якоть до хребця по лінії від остистого відростка 1-го спинного хребця до виступу груднини; прорізають хребет по зчленуванню останнього шийного хребця з першим спинним хребцем.
|
Рис. 3.1 Розподіл яловичої туші на частини (великошматкові напівфабрикати):1 - спинна частина (товстий край); 2- поперекова частина (тонкий край); 3 - тазостегнова частина: А - верхній шматок, Б- внутрішній, В - боковий, Г- зовнішній шматок; 4 - лопатка: А - плечовий, Б - заплічний шматок; 5 - грудна частина; 6 - підлопаткова частина; 7 - крайка; 8 – вирізка;
9 – пахвина.
Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів із ребрами).
Спинно-реберна частина залишається після відділення лопаткової, шийної частин і грудинки.
У задньої четвертини насамперед відокремлюють вирізку, а потім тазостегнову і поперекову частини.
Вирізка являє собою м'язи, розташовані з внутрішньої сторони уздовж поперекових хребців. Товстий її кінець (голівка) прилягає до підвздошної кістки і м'язів задньої ноги. Для відділення вирізки її підрізають біля хребця по всій довжині; голівку відрізають від підвздошної кістки і м'язів задньої ноги, потім, відтягаючи вирізку за голівку, зрізують її з остистих відростків хребця.
Тазостегнову частину (задню ногу) відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (бугром підвздошної кістки) між останнім поперековим і 1-м крижовим хребцями, що йде у напрямку до колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги крайку й інші прилягаючі м'язи у напрямку підвздошної кістки до хребця, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з 1-м хрестцовим.
Поперекова частина являє собою частину довжелезного м'яза спини (тонкий край) з крайкою, що залишається після розподілу від вирізки і тазостегнової частини.
|
|
|
Обвалка і зачищення. Обвалюють і зачищають частини туш таким чином: лопаткову частину кладуть на стіл внутрішньою стороною вгору, ліктьовою кісткою до себе. Відокремлюють м'ясо з поверхні плечової кістки, починаючи від ліктьового суглоба до зчленування з лопатковою кісткою.
Зрізують м'якоть по обидва боки ліктьової і променевої кісток по зап'ястях. Розрізають зчленування між променевою і плечовою кістками, відокремлюють променеву кістку. Лопатку повертають лопатковою кісткою до себе, розрізають із правої сторони вздовж плечової та лопаточної кісток, перерізають зчленування між плечовою та лопаточною кістками. Потім зачищають від м'яса голівку лопаткової частини і дзьобовидний відросток. Далі зачищають плечову кістку і видаляють її.
Із шийної частини м'якоть зрізують цілим шаром, намагаючись цілком відокремити його від хребців. Для цього шийну частину кладуть остистими відростками вгору. Відокремлюють м'якоть від остистих відростків, а потім вирізують м'якоть між шийними хребцями. Шию перевертають і зачищають хребці в зворотному напрямку. Грудинку відокремлюють, зрізуючи м'якоть одним шаром із грудної кістки і реберних хрящів.
Спинно-реберну частину кладуть на стіл внутрішньою стороною вгору, кінцями ребер до себе, зрізують діафрагму і залишки жиру. Повертають коробку остистими відростками до себе, вирізують станову жилу (спинне сухожильне зв'язування) і зачищають від м’якоті остисті відростки; із зовнішньої сторони поступово зрізують м'ясо з ребер цілим шаром.
Тазостегнову частину для обвалювання кладуть зовнішньою стороною вниз, підвздошною кісткою убік працюючого. Зачищають тазові кістки від м'якоті і жиру, при цьому розрізають зчленування між стегновою і підвздошною кістками. Потім, узявши тазову кістку лівою рукою, зрізують м'якоть із виступу підвздошної кістки і відокремлюють останню від м'якоті, залишаючи хрящову тканину. Повертають ногу гомілковою кісткою до себе. По обидві боки гомілкової кістки зрізують м'якоть і сухожилля, перерізають зчленування її зі стегновою кісткою, після чого відокремлюють від гомілкової кістки м'якоть і сухожилля. Із внутрішньої частини задньої ноги уздовж стегнової кістки від верхньої голівки її до нижнього рівня зрізають м'якоть, відокремлюючи її по плівках від бокової і зовнішньої частин.
|
|
|
Зрізана м'якоть називається внутрішнім шматком тазостегнової частини. Потім також зрізують м'якоть із лівої сторони стегнової кістки, відокремлюючи колінну чашечку і м'якоть із правої сторони стегнової кістки. Для остаточного відділення м'якоті стегнову кістку ставлять під кутом 90° і зрізують м'якоть зверху вниз.
Верхній шматок тазостегнової частини - це м'якоть із підвздошної кістки. Боковий шматок тазостегнової частини - м'якоть, знята з передньої сторони стегнової кістки. Зовнішній шматок тазостегнової частини - м'якоть, знята із зовнішньої сторони стегнової кістки.
Поперекова частина обвалюється в такий засіб. Її кладуть зовнішньою стороною вниз і зрізують м'ясо з внутрішньої сторони поперекових хребців і поперечних остистих відростків. Потім перегортають зовнішньою стороною нагору і зрізують м'якоть з хребтів і остистих відростків. Зняту м'якоть розрізають по лінії, що проходить нижче поперечних відростків, розділяючи на тонкий край і крайку.
Жиловка і зачищення. Ці операції є завершальними в процесі готування великошматкових напівфабрикатів. Із м'якоті лопаткової частини видаляють грубу сполучну тканину, прилеглу до внутрішньої сторони лопаткової кістки; відрізають частину, зняту з променевої і ліктьової кісток, що містять велику кількість сполучної тканини. Інше м'ясо розрізають на плечову частину (м'якоть, зняту з плечової кістки і задньої крайки лопаткової кістки) і заплічну, зняту з лопаткової кістки.
Плечова частина має клинчасту форму і покрита тонкою поверхневою плівкою. Заплічна частина включає два м'язи, що мають довгасту форму.
М'якоть грудної частини може бути розділена на два шматки: із грудної кістки і грудних хрящів і м'якоть із реберної частини.
Шар м'якоті зі спинно-реберної частини розділяють на підлопаткову частину, товстий край і крайку. Для цього розрізають м’якоть по лінії, що йде паралельно хребтові на відстані верхньої третини довжини ребра. Від отриманого шматка м'якоті під прямим кутом відрізають м'якоть із перших трьох спинних хребців. Отримують товстий край і підлопаткову частину. Вирізку зачищають від сухожилля і прилягаючого до нього малого поперекового м'яза.
У верхнього шматка тазостегнової частини зрізують грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок закраїни, а тонку поверхневу плівку не видаляють.
У внутрішнього шматка тазостегнової частини міжм’язову тканину залишають, зрізуючи зайвий жир і закраїни.
У зовнішнього і бокового шматків тазостегнової частини зрізують жилаве м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони; міжм’язову сполучну тканину і поверхневу плівку не видаляють.
У тонкого краю відокремлюють усі прилягаючі м'язи і сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля.
Таким чином, у результаті обробки, обвалки і жиловки отримують наступні великошматкові напівфабрикати: вирізка, спинна частина довшої м'язи яловичої туші (товстий край), поперекова частина довшої м'язи спини (тонкий край), верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки тазостегнової частини; лопаткова частина, підлопаткова частина, крайка яловичих туш І категорії, м'якоть грудинки; котлетне м'ясо, до складу якого входять шийна частина, крайка яловичих туш ІІ категорії й обрізки, отримані при обвалюванні отрубів і зачищенні великошматкових напівфабрикатів.
Вміст жирової (сполучної) тканини не повинен перевищувати 10%.
При виготовленні напівфабрикатів застосовується кілька прийомів: нарізка, відбивання, розпушення, панірування і маринування. Спочатку нарізають порційні, а потім дрібношматкові напівфабрикати - впоперек волокон, похило або під прямим кутом. Допускається відхилення маси (1-3)%.
Утрати при нарізанні не повинні перевищувати 0,2% маси напівфабрикатів.
Маринування сприяє розм'якшенню м'яса при подальшій тепловій обробці і додає виробам особливий смак та аромат. Для маринування м'ясо посипають перцем, сіллю, змішують із ріпчастою цибулею і збризкують оцетом або лимонною кислотою. У холодильній камері маринування може тривати до 6-8 годин.
Великошматкові напівфабрикати - ростбіфи готують із вирізки, товстого і тонкого країв. Їх зачищають від поверхневих плівок, а вирізку - від сухожилля. Для рівномірності прогріву при смаженні напівфабрикат формують із двох вирізок, складають голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. Іноді напівфабрикат обертають тонким шаром шпику. Це додає страві соковитість.
Порціонні напівфабрикати нарізають упоперек м'язових волокон.
Біфштекс нарізають під прямим кутом зі стовщеної частини вирізки товщиною 2-3 см і злегка відбивають.
Філе нарізають із середньої частини вирізки товщиною 4-5 см, іноді обв'язують шпагатом, щоб уникнути деформації при тепловій обробці.
Лангет нарізають під гострим кутом із хвостика вирізки по два шматки на порцію. Напівфабрикат злегка відбивають.
Антрекот нарізають із товстого і тонкого країв під прямим кутом. Шматки мають овально-довгасту форму товщиною 1,5-2 см, допускається наявність жиру не більше 1 см.
Ромштекс нарізають із товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. Нарізають напівфабрикат під гострим кутом товщиною до 1,5 см, відбивають, змочують у льєзоні і панірують у сухарях.
Біфштекс із насічкою - шматок овальної форми товщиною 2-3 см, нарізають його з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги і роблять на поверхні насічки ножем або пропускають крізь апарат для розпушування.
Дрібношматкові напівфабрикати нарізають у поперечному напрямку до розташування м'язових волокон великошматкових напівфабрикатів, у яких міжм'язова сполучна тканина і тонкі поверхневі плівки не вилучені. Форма нарізання і маса шматочків визначені для кожного напівфабрикату, але допускаються відхилення 10% від ваги шматочків.
Бефстроганів нарізають із вирізки, товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. Від великого шматка відрізають шари впоперек волокон, відбивають їх і ріжуть брусочками довжиною 3-4 см і масою 5-7 г.
Піджарку нарізають із товстого і тонкого країв, верхньої та внутрішньої частин задньої ноги. М'ясо нарізають поперек м'язових волокон шматочками довільної форми, масою 10-15 г.
Напівфабрикати для тушкування. Великошматковий напівфабрикат - яловичина тушкована - готується з тазостегнової частини масою до 2 кг.
Для яловичини шпигованої тазостегнові частини шпигують за допомогою шпиговальної голки морквою, петрушкою або шпиком, що нарізають довгими брусочками. Проколи роблять уздовж волокон і в отвір, що утворився, вставляють брусочки шпику або овочів.
Порційні напівфабрикати. Яловичину духову нарізають від бокової і зовнішньої частин задньої ноги, не зачищених від поверхневої плівки, по одному, або по два приблизно рівних по масі шматки неправильної чотирикутної чи овальної форми, товщиною 2,0-2,5 см.
Зрази відбивні нарізають із бокової і зовнішньої частин задньої ноги. Поперек волокон нарізають тонкі шари м'яса, відбивають, на середину кладуть фарш і згортають їх у вигляді маленьких ковбасок. Для фаршу ріпчасту цибулю шаткують і злегка обсмажують (пасирують), з'єднують із меленими сухарями, вареними шаткованими грибами або яйцями, січеною зеленню кропу або петрушки.
Дрібношматкові напівфабрикати. Азу нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги брусочками довжиною 3-4 см, масою 10-15г.
Гуляш нарізають із м'якоті лопаткової і підлопаткової частин, м'якоті грудинки і крайки туш І категорії кубиками масою 20-30г. Вміст жиру не повинен перевищувати 10%.
Напівфабрикати для варіння. Для готування м'яса відварного використовують м'якоть грудинки, лопатки, крайку туш 1 категорії. Яловичину, призначену для варіння, нарізають на шматки масою не більш 2 кг. М'якоть лопатки згортають рулетом і зв'язують шпагатом.
Січені вироби готують із котлетного м'яса яловичини, баранини, свинини без додавання або з додаванням хліба (вироби з котлетної маси). У січену масу (фарш) додаються вода (для розм'якшення сполучної тканини при тепловий обробці) і хліб, що надає виробам соковитість і пухкість. Для поліпшення смаку і соковитості до складу нежирного котлетного м’яса включають 5-10% жиру-сирцю.
Січені напівфабрикати без хліба. Котлетне м'ясо нарізають, з'єднують із салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці. Шпик, нарізаний дрібними кубиками, можна покласти в м'ясо після його подрібнення. До подрібненого м'яса додають воду або молоко, сіль, перець і добре вимішують.
На 1 кг фаршу (у г): м'ясо (нетто) 800, сало-сирець 120, молоко або вода 67, сіль 12, перець 0,4.
Біфштекс січений готують із яловичини. У подрібнене м’ясо додають шпик, нарізаний кубиками (5X5 мм) та інші компоненти. Формують у вигляді битків.
Котлети натуральні січені готують із баранини або свинини, додаючи виробам форму котлет.
Шніцель натуральний січений готують зі свинини, баранини або яловичини (у котлетне м'ясо баранини і яловичини додають жир-сирець. Напівфабрикатові надають плоскодовгу форму, змочують у льєзоні і панірують у сухарях.
Люля-кебаб - це виріб у формі валиків, що готують із котлетного м'яса баранини. М'якоть із курдючним салом і ріпчастою цибулею пропускають три рази через м'ясорубку. Цибуля не тільки ароматизує м'ясо, але і розм'якшує його, тому що містить протеолітичні ферменти. У січену масу додають сіль, перець, лимонну кислоту, перемішують і витримують на холоді кілька годин.
Січені напівфабрикати з хлібом (котлетна маса). Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з подвійними ґратами один раз, а на м'ясорубці з одними ґратами - два рази. Подрібнене м'ясо з'єднують зі шматками черствого пшеничного хліба з борошна не нижче 1-го сорту, попередньо замоченого в молоці або воді й віджатого, потім додають перець, сіль, удруге пордрібнюють, додають воду і ретельно вимішують.
При первісному здрібнюванні м'ясо нагрівається на 1,5-2°С, тому воду треба попередньо прохолоджувати або додавати у вироби харчовий лід. Приготовлену котлетну масу добре вимішують, вибивають і формують з неї котлети, битки, шніцелі. Для готування тюфтельок, зраз січених і рулетів масу виробляють у такий же засіб, але з меншою кількістю хліба. Крім того, у масу для тюфтельок і фрикадельок додають ріпчасту цибулю. Більшість виробів із котлетної маси панірують у сухарях.
Котлети, биточки і шніцелі готують із яловичини, баранини, свинини і телятини.
Котлетна маса (нетто в г): котлетне м'ясо 74, хліб 18, молоко, або вода 24, сухарі для панірування 10, вихід 123.
Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, товщина 2-2,5 см, діаметром 6 см.
Котлети - вироби овальної форми з одним загостреним кінцем, довжина - 11 см, ширина – 5см, товщина 2-2,5 см.
Шніцелі - вироби овально-приплюснутої форми товщиною 1 см.
Тюфтельки - вироби у формі кульок діаметром 3 см, панірують їх у борошні. Замість хліба в тюфтельки можна додавати припущений рис.
Рулет формують у такий засіб: котлетну масу вкладають тонким шаром (1,5-2 см) на мокру тканину, на середину кладуть фарш (у фарш можна додавати сире яйце). Після цього край тканини загортають так, щоб один край заходив на інший, і обережно укладають на лист швом униз. Поверхню виробу змазують льєзоном, посипають сухарями і роблять проколи ножем із боків рулету.
Зрази січені формують так: на середину шару з котлетної маси товщиною 1 см кладуть пасеровану цибулю з рубаним яйцем і зеленню, загортають краї виробу, додаючи форму пиріжка. Панірують у сухарях.
Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої птиці складають кури та курчата.
За термічним станом тушки птиці на підприємства харчування надходять остиглі (температура не вище 20 °C), охолоджені (температура від +4 до 0°C), заморожені (температура досягає -8 °C).
Кулінарна обробка птиці складається з наступних операцій: відтаювання (якщо вона морожена), обсмалювання, промивання, обсушування, приготування напівфабрикатів.
Для обробки птиці виділяють окремий інвентар (обробні дошки, ножі і т.п.), тому що вона, особливо гуси, качки, часто бувають джерелом бактеріального забруднення.
Відтаювання. Шкіра запобігає збитків поживних речовин при відтаюванні. Відтаюють птицю в приміщенні цеху при температурі 16-18°С. Курей, качок і велику дичину відтаюють за 5-6 годин, курчат, дичину середнього і дрібного розмірів – за 2-3 години, гусей та індичок - за 8 годин.
Тушки птиці, призначені для відтаювання, кладуть на столи або стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися один з одним і зі стінками приміщення.
Обпалювання. Обпалюють птицю за допомогою газових пальників. Для прискорення процесу обпалювання тушки обсушують і обпалюють, намагаючись не зашкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо птиця має недорозвинені пір’їни (колодки), то їх видаляють за допомогою пінцета.
Видалення голови, шиї, ніг, крил. Голову видаляють між другим і третім шийними хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спини, шкіру відтягають, звільняють шию і видаляють її на рівні плечових суглобів. Шкіру шиї залишають на тушці. Ніжки видаляють на 1см нижче п'яткового суглоба, а крила - по ліктьовий суглоб.
Патрання. У птиці, що надійшла напівпотрошеною, видаляють внутрішній жир, печінку з жовчним міхуром, стравохід, легені, трахею, шлунок, серце, насінники. У птиці потрошеної видаляють внутрішній жир та легені. Потрошать птицю через поздовжній надріз у черевній порожнині. Зверху, на спині, вирізують жирову залозу.
Мийка. Миють птицю під проточною водою з температурою не вище 15°С. При промиванні видаляють усі забруднення, згустки крові, залишки нутрощів.
Обсушування. Промиту птицю обсушують, укладаючи тушки розрізом униз, щоб стікала вода.
Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: відтаювання, обскубування, обпалювання, видалення крил, шиї, ніжок, патрання і промивання. Відтаюють дичину так само, як птицю. Обскубують дичину, починаючи з шиї, при цьому пір’я висмикують проти їхнього росту. Обпалюють тільки велику дичину. У дичини цілком видаляють крила, шию, ніжки. У дрібної дичини знімають шкіру з голови та шиї, виймають очі, а голову, разом із дзьобом залишають. Потрошать велику дичину, як птицю, а у дрібної роблять розріз на шиї з боку спини, видаляють воло, стравохід, а потім нутрощі.
Обробка кролика. У тушок кроликів зрізають клеймо, видаляють горловину, легені, печінку, нирки, обрубують кінці лапок, промивають і використовують у цілому виді або рубають на дві чи чотири частини. При розрубі на дві частини лінія розподілу проходить по останньому поперековому хребці. При розрубі на чотири частини виділяють лопатки, окісточки, передню і спинну частини.
З птиці готують натуральні (цілими тушками, порційні, дрібношматкові), паніровані, січені напівфабрикати.
Оброблені тушки заправляють, тобто надають їм компактну форму для того, щоб вони рівномірно прогрівалися і мали красивий вигляд. Існує кілька способів заправлення птиці: "в одну нитку", "у дві нитки", "у кишеньку" і "за допомогою шпагату" (перев'язуванням). Заправлення птиці за допомогою голки не тільки погіршує її зовнішній вигляд, але й збільшує збитки харчових речовин у процесі теплової обробки. Тому краще використовувати заправлення птиці за допомогою шпагату. Найбільш розповсюдженим способом є заправлення "у кишеньку".
Заправлення "у кишеньку". На черевці птаха роблять надрізи і вставляють у них ніжки. Шкіру шийки загортають на спину і притискають її вивернутими до спинки крильцями. Цю форму застосовують як для варіння, так і для смаження.
Заправлення за допомогою шпагату (перев'язуванням). Перший спосіб. На кильну кістку зав'язують петлю, потім кінці петлі пропускають посередині крильної кістки, підводять нитки під спину, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягають шпагатом, притискаючи щільніше до тушки, та зав'язують. Цей спосіб використовують для заправлення курей та качат.
Другий спосіб. На хвостовому жировику зав’язують петлю, потім накидають петлі на ніжки, кінці ниток переводять на спину, обв’язують тушку хрест–навхрест. Кінці ниток виводять на середину крилець, нитки стягують і зав’язують на філейній частині тушки. Цим способом заправляють тушки великої птиці.
Велику дичину формують також як птицю, а дрібну заправляють "у муфточку" чи "дзьобом".
Заправлення "у муфточку" ("ніжка в ніжку") використовують для перепілок. Для цього на ніжці роблять розріз між м'якоттю та сухожилками і в цей розріз вставляють другу ніжку.
Заправлення "дзьобом". Цим способом заправляють дичину з довгим і гострим дзьобом (вальдшнепів, бекасів, дупелів). Для цього тупою стороною ножа роздрібнюють кістки ніжок у гомілках, після чого переплітають їх і притискують до грудної частини. Голівку із шиєю прикладають до тушки з правої сторони, роблять прокол в окісточку, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.
З філе птиці готують натуральні, паніровані, а також фаршировані напівфабрикати.
Правила зняття філе з тушки птиці. Птицю кладуть на обробну дошку спинкою вниз, підрізають шкіру в пахвинах і відгинають ніжки, вивертаючи їх у суглобах; здирають шкіру з філейної частини, по виступу грудної кістки підрізають м'якоть, розрубують кістку-вилку і зрізують спочатку одне філе разом із крильною кісткою, а потім інше. Зняте філе складається з двох шарів м'язів: зовнішнього з крильною кісткою (велике філе) і внутрішнього (мале філе).
Мале філе відокремлюють від великого і зачищають обидва філе від сухожилків і плівки. З великого філе вирізують кістку-вилку, зачищають крильну кістку і відрубують потовщену її частину. З малого філе витягають подовжнє сухожилля. Плівки з філе зрізують тонким і вологим ножем.
Котлета натуральна. У великому філе роблять подовжній надріз м'якоті, перерізають у двох-трьох місцях сухожилки або вирізають його і розвертають м'якоть в обидва боки від розрізу. У розріз великого філе вкладають мале і надають котлеті овальної форми.
Котлета панірована. Підготовлену в такий же спосіб, як і котлету натуральну, панірують у льєзоні і білій паніровці. У цьому випадку виходить панірована котлета (де-валяй).
Шніцель по-столичному. Готують так само, як котлети натуральні, але крильну кістку видаляють, філе злегка відбивають і панірують у льєзоні і фігурній паніровці (білому хлібі, нарізаному тонкими брусочками чи дрібними кубиками).
Котлети по-київському (фаршировані). Велике філе курки надрізають уздовж із внутрішньої сторони, розвертають м'якоть і злегка відбивають до товщини близько 2,5-3 мм, сухожилки надрізають, на середину відбитого філе кладуть сформований у вигляді сигари шматочок вершкового масла. Котлети по-київському можна фарширувати також зеленим маслом; на фарш кладуть мале філе і загортають краї великого філе так, щоб цілком покрити фарш. Котлетам надають форму сигари, панірують 2 рази в білій паніровці, попередньо змочуючи в льєзоні.
Котлети фаршировані. Ці котлети готують майже так само, як і котлети по-київському. Фарширують їх густим молочним соусом із печерицями або білими грибами. Для приготування фаршу борошно пасерують і охолоджують. Поступово вливають у борошно гаряче молоко при безперервному розмішуванні, отриману масу ретельно збивають. Очищені печериці припускають у гарячій воді з додаванням лимонної кислоти, шаткують, злегка підсмажують і додають у густий молочний соус. Щоб соус був густішим і не витікав, його готують із яйцем. У фарш можна покласти шматочок гусячої вареної печінки.
Котлети можна фарширувати кнельною масою з додаванням шматочків гусячої печінки і трюфеля (припущенного).
Напівфабрикати дрібношматкові
Рагу. Птицю, дичину, кролика нарубують шматками масою 40-50г., по 2-3 шматки на порцію.
Плов. Птаха рубають шматками масою 25-30г, по 4-5 шматочків на порцію.
Гуска чи качка по-домашньому. Тушки птиці нарубують шматочками по 4-5 штук на порцію.
Чахохбілі. Курку рубають на порційні шматки.
Для приготування напівфабрикатів із січеної птиці готують котлетну і кнельну маси.
Котлетна маса. М’ясо птиці зі шкірою пропускають крізь м’ясорубку разом з жиром домашньої птиці, з’єднують із замоченим у молоці хлібом, без скоринок, додають сіль, перемішують, вибивають. Перець кладуть тільки в котлетну масу з дичини.
Котлети і биточки з курей, індичок готують із м'якоті всієї птиці. Готують биточки з курей частіше за все паровими і не панірують, а котлети панірують у сухарях або тертому білому хлібі.
Биточки фаршировані. Їх фарширують дрібносіченими вареними печерицями. Напівфабрикату надають округлу форму і панірують у сухарях.
Котлети пожарські: куряче м'ясо пропускають крізь м'ясорубку, додають замочений у молоці чи вершках білий хліб, розм'якшене вершкове масло, добре вимішують, надають яйцевидно-приплюснуту форму і панірують у фігурній паніровці.
Котлети гатчинські. Готують так само, як і пожарські, але з дичини. Вони мають овальну форму.
Зрази. Цей напівфабрикат готують із котлетної маси, що фарширують грибним фаршем чи січеним омлетом із овочами. Зрази найчастіше не панірують, тому що готують на пару чи припускають.
Кнельна маса. Зачищене куряче філе або філе дичини подрібнюють 2-3 рази на м'ясорубці з дрібними ґратами, додають замочений у молоці чи вершках чорствий білий хліб або листкове тісто, розмішують і знову пропускають крізь м'ясорубку. Масу товчуть у мармуровій ступці, протирають крізь сито, кладуть у каструлю; додають сирі білки і ретельно збивають. Під час збивання поступово вливають молоко або збиті вершки. Якщо до складу кнельної маси входять збиті вершки, то білки можна в неї не класти. Готову кнельну масу солять дрібною сіллю і розмішують. Кнельна маса, посолена до збивання, стає густішою і її важко збивати. Збивати масу треба доти, поки шматочок кнелі, кинутий у воду, не буде плавати. Вироби з кнельної маси дуже ніжні та пухкі.
Поряд з м'ясом теплокровних тварин, риба та нерибні продукти моря є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин.
У підприємства ресторанного господарства риба надходить живою, парною, охолодженою, мороженою і солоною.
Жива риба є найбільш коштовною сировиною. Страви з неї відрізняються особливим смаком і ароматом.
Парна риба (свіжоснула) має вже гірші властивості в порівнянні з живою і вимагає негайної реалізації.
Охолоджена риба – має в товщі м'язів температуру від -1 до 0°С.
Морожена риба – температура усередині м'язів від -1 до -6°С.
Механічна обробка сировини містить у собі всі прийоми обробки, що викликають значні зміни фізичних, хімічних і органолептичних властивостей продуктів, що переробляються. У підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині, і в заготовочних підприємствах технологічний процес обробки риби включає наступні операції:
1 розморожування мороженої риби;
2 очищення риби від луски;
3 видалення плавців, голови, нутрощів;
4 зачищення тушки;
5 готування напівфабрикатів.
Розморожування. На відміну від м'яса, рибу розморожують найчастіше у воді, тому що білки риби втрачають здатність до повного відновлення нативної структури м'язової тканини внаслідок денатурації білків у процесі заморожування і наступного збереження. На повітрі відтають, звичайно, брикети філе промислового виробництва і цілі тушки коштовних порід риб (осетрові, сом, лососеві й ін.). Для цього тушки розкладають на столи або стелажі, щоб вони не стикалися між собою, і накривають поліетиленовою плівкою, щоб запобігти усушки і втрати маси риби. Великі тушки осетрових можна відтаювати в підвішеному стані. Час розморожування блоків філе залежить від температури в цеху, втрати соку досягають 8-11 %.
При відтаюванні у воді блоки риби занурюють у ванни з водою, температура якої дорівнює 20…25°С. Час розморожування складає 2-3 години. Рекомендується кілька разів перемішати рибу у воді - це скорочує час розморожування. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в м'язах досягає -1°С. При відтаюванні у воді маса риби збільшується на 2-3 %, втрати розчинних речовин внаслідок дифузії складають 0,3-0,5 % маси риби.
Вимочування. Солона риба містить від 11 до 22 % солі. Для використання рибу вимочують. Після вимочування зміст солі повинен складати: для варіння - не більш 3%, для смаження - до 1,5%.
Для швидкого вимочування тушки риби очищають від луски, відрубують хвіст, голову, плавці і пластують.
Вимочують рибу в змінній або проточній воді з температурою 10-12°С. Співвідношення між рибою і водою повинно бути 1:2, при змінному режимі воду змінюють через 1, 2, 3, 6 годин; загальний час вимочування повинен складати 8-12 годин. У літню пору при вимочуванні у воду додають харчовий лід.
При вимочуванні у воду разом із сіллю переходять водорозчинні речовини: білки, мінеральні солі, вітаміни, тому вимочена солона риба має більш низьку харчову цінність.
Очищення риби від луски. Тіло більшості риб покрито лускою. В осетрових замість луски – шипи – кісткові вирости. Величина луски у різних риб неоднакова: у деяких вона велика (короп, сазан), в інших дуже дрібна (вугільна риба), бувають також безлускаті риби (сом, вугор та інші).
Луску з тушки риби видаляють за допомогою лускоочищувальної машини барабанного або роликового типу, продуктивністю 1500-500 кг/год. У невеликих підприємствах застосовують рибоочищувальні скребки (скейлери). При машинному очищенні в барабан машини подають воду під тиском, що змиває луску разом зі слизом.
Видалення плавців. На тілі риби є парні і непарні плавці. На спині буває один, два, три плавці; на черевці – один або два непарних плавці, а з боків тіла, звичайно, парні грудні і черевні плавці.
Черевні, грудні, спинні й анальні плавці зрізують на рівні шкірного покрову, а хвостовий – на 1-2 см вище кінця шкірного покрову. У деяких порід риб (окуневі) перший спинний плавець має кісткову структуру. Тому них вирізують, підрізують всередину в підстави. Для видалення плавців можна використовувати плавникорізку.
Відділення голів. Відділення голів проводиться або на головоотсікаючій машині, або ножем підрізають м'якоть на рівні зябрових кришок і перерізають хребетну кістку. Дрібні екземпляри риби (вага 200 г) можна залишати з головою (мойва).
Видалення нутрощів. Тушку без плавців, луски, голови укладають черевцем від себе і розрізають від калтика (грудної кістки або плечової) до анального отвору.
Видаляють внутрішні органи і зачищають порожнину від плівки і згустків, крові. Деякі види риби звільняються від нутрощів через розріз, отриманий при видаленні голови (камбала, навага).
Оброблені тушки ретельно промивають у проточній воді.
Обробка безлускової риби. До безлускової риби відносяться налим, вугор, сом, навага, мінога й ін. При обробці цих риб із тушки найчастіше знімають шкіру, тому що вона дуже груба і сильно деформується в процесі теплової обробки.
У налима і вугра навколо голови підрізають шкіру і знімають її «панчохою», потрошать, а потім видаляють голову, хвіст, вирізують плавці.
Молодого сома можна зачищати від поверхневого слизу, а шкіру не знімати. Великі екземпляри краще звільнити від шкіри.
У наваги жовчний міхур розташований дуже близько від стінки черевця, тому потрошать її через отвір, зрізавши нижню щелепу разом із частиною черевця, а з великих екземплярів знімають шкіру. У дрібних екземплярів риби ікру залишають у тушці, а у великої – відокремлюють і використовують окремо.
Міноги – перед обробкою посипають сіллю і ретельно зачищають від слизу. У черевці цих риб немає твердих залишків їжі і немає жовчного міхура, вони дуже жирні і тому їх не потрошать.
Обробка риби з хрящовим кістяком. Осетрові риби надходять охолодженими і мороженими, патраними. Для її обробки виділяються окремі столи. Осетра, севрюгу, білугу обробляють однаково. Під грудними плавцями роблять глибокий надріз і відокремлюють голову. Від хвоста по спині знімають спинні щитки зі смужкою шкіри. Навколо хвоста роблять круговий надріз, повертають на 180° і витягують визигу. А можна з боку черевця голкою витягувати визигу. Потім тушку пластують на дві ланки по жировій лінії. Великі ланки поділяють на шматки вагою по 2-4 кг. Ланки ошпарюють 5 хвилин водою з температурою 95°С, видаляють бічні й черевні щитки, дрібні кісткові лусочки. При ошпарюванні:
- полегшується зняття щитків і лусочок;
- згортаються білки, що псують вид напівфабрикату;
- при подальшій тепловій обробці не відстає панірування.
Стерлядь. У тушки зрізують бічні і черевні щитки, потрошать, видаляють із боку черевця визигу, підтягнуши її кухарською голкою, видаляють зябра. Спинні жучки знімають після теплової обробки. Підготовлені тушки стерляді згортають кільцем, вставляють ніс у розріз м'якоті в хвості. Для нарізки порціонними шматками стерлядь зачищають від усіх щитків, потрошать, видаляють визигу і пластують.
Особливості обробки деяких риб. Деякі риби внаслідок особливостей анатомічної будови тіла мають свої прийоми і методи механічної обробки.
Так, пікша і тріска надходять у підприємства ресторанного господарства звичайно без голови, поротими. Їхнє тіло покрите грубою шкірою, тому їх не очищають від луски, а знімають шкіру з тушки.
Виготовлення напівфабрикатів із риби здійснюється в залежності від потужності підприємства – в рибному цеху або в доготівельному з використанням спеціального обладнання й інвентаря.
На робочому місці кухаря повинні бути обробні дошки з маркіруванням “РС”, ножі “кухарська трійка”, мусат та інше.
При виготовленні напівфабрикатів виконується декілька загальних прийомів:
Нарізка - нарізають напівфабрикати на обробних дошках з маркіруванням «РС» і зважують на вагах настільних із точністю до 2г. Відхилення маси порційних напівфабрикатів допускаються в межах ± 3%.
Панірування – застосовують кілька видів панірування рибних напівфабрикатів. Панірування зменшує втрати маси, сприяє утворенню гарної скоринки і знижує втрати водорозчинних речовин. Рибу перед паніруванням посипають сіллю і перцем.
Для смаження в невеликій кількості жиру – панірують у борошні або білому паніруванні (черствий білий хліб протирають через сито). Можна панірувати у сухарному паніруванні.
При смаженні у фритюрі – шматки панірують у борошні, льєзоні і білому паніруванні або сухарях (подвійне панірування).
На теплову обробку риба надходить у вигляді тушок і філе, ланок осетрової риби, порціонними і дрібними шматками, а також у вигляді напівфабрикатів із котлетної і кнельної маси.
Підготовлені тушки з головою і без голови, філе, розподіляють різними способами, можна використовувати як напівфабрикати.
Порціонними шматками нарізують тушки риби і філе. З непластованої риби – кругляши, а з філе – порціонні шматки, для варіння і припускання – під прямим кутом, для смаження – під кутом 35-40°. Якщо шматки зі шкірою, то її підрізають у двох-трьох місцях, щоб попередити деформацію під час теплової обробки.
Перед смаженням порційні шматки риби посипають сіллю, спеціями і панірують у борошні або білому паніруванні. Зберігати їх не можна, тому що панірування швидко зволожується, і вироби стають не придатними для смаження.
Для деяких страв (риба орлі) застосовують подвійне панірування (борошно, льєзон, сухарі), а для смаження на ґратах – в олії і сухарях. Подвійне панірування застосовують для філе без шкіри і кісток.
Маринування – для розм'якшення тканин риби і створення “смакового букету” роблять кисле середовище (лимонна кислота) і додають рослинну олію, зелень, сіль, перець. Маринують 1-1,5 години при температурі 2-4°С.
Для готування натуральних, панірованих або січених напівфабрикатів тушки риб у залежності від ваги піддаються обробленню різними способами.
I спосіб. Застосовується для тушок риби вагою 75-200 г (корюшка, мойва, салака, хамса і т.д.). Тушки обробляються з головою або без голови. Якщо голова залишається з тушкою, то в неї видаляють очі і зябра. Для великих екземплярів цей спосіб оброблення застосовується при виробництві страв на замовлення і банкети.
II спосіб. Застосовується при обробленні тушок риби вагою до 1,5 кг. Після видалення плавців і зняття луски біля зябрових кришок підрізають м'якоть, перерубують хребет, відокремлюють голову, а разом з нею і велику частину нутрощів; іноді нутрощі видаляють через розріз черевця. Зачищають внутрішню порожнину, відрубують хвіст, промивають. У такому вигляді тушка риби надходить у доготівельні підприємства або піддається подальшому обробленню – нарізанню на порціонні шматки (кругляші під прямим кутом, масою 125-150 г). Відходи при такому способі оброблення складають 15-40%.
III спосіб. Застосовується для риб вагою більш 1,5 кг. Очищають від луски, видаляють плавці, розрізають черевце, потрошать і промивають. Після цього з хвоста або голови прорізають м'якоть до хребта і зрізають її з реберними кістками. Одержують одно філе зі шкірою і реберними кістками. А друге ще і з хребетною кісткою, головою і хвостом. Голову і хвіст відрубують, а отримані філе нарізають на порційні шматки. Відходи при такому обробленні складають 26-43%.
IV спосіб. Найпоширеніший засіб при обробленні великих і середніх екземплярів риб. Рибу обробляють за III-м способом, а отримане філе із хребтовою кісткою укладають на стіл шкірою вверх і зрізують із хребтової кістки м'якоть разом із реберними кістками. У результаті одержуємо два філе зі шкірою і реберними кістками.
V спосіб. Найчастіше застосовується для судака, сазана, щуки, тріски. Рибу при цьому обробляють на філе без реберних кісток. Для цього отримане філе зі шкірою і кістками укладають на стіл шкірою вниз і, починаючи з боку спини, зрізують реберні кістки, промивають і нарізають на порційні шматки.
VI спосіб. Застосовується для тріски, щуки, судака. При цьому рибу обробляють на філе без шкіри і кісток. Рибу від луски не очищають для того, щоб шкіра була щільніша. Пластують на філе без кісток. Потім отримане філе кладуть на стіл шкірою вниз і, тримаючи одною рукою за кінець шматка з боку хвоста, надрізають м'якоть і, ведучи ніж упритул до шкіри, зрізують м'якоть. Потім нарізають на порціонні шматки. Відходи складають 50-54 %.
VII спосіб. Застосовується для фарширування судака і щуки цілком або порціонними шматками.
Судака для фарширування підготовляють так: очищають від луски, видаляють плавці і хвіст. Роблять глибокі надрізи з обох сторін спинного плавця, перерізуючи кістки у хребта. Потім надломлюють хребет біля хвоста й голови, і видаляють хребет. Через отвір, що утворився, потрошать і промивають, потім зрізують м'якоть із внутрішньої сторони, залишаючи її на шкірі шаром 0,5 см і заповнюють фаршем. Із голови видаляють зябри, очі.
Щуку для фарширування очищають від луски. Навколо голови надрізають шкіру і знімають її “панчохою”, підрізуючи м'якоть у плавців. У хвоста хребет перерубують. Тушку, що залишилася, потрошать і використовують м'якоть для фаршу. Шкіру промивають і фарширують.
Рибу можна фарширувати порційними шматками. Для цього рибу обробляють на кругляші товщиною 5 см, вирізують м'якоть по обидва боки хребта, залишаючи шаром 0,5-0,3 см, і отримані отвори заповнюють фаршем.
Дрібними шматками нарізають філе риби для смаження у фритюрі, для піджарки, запікання, варіння.
Напівфабрикат для страви «риба в тісті» (орлі) нарізають шматочки з філе риби товщиною 1 см і довжиною 5-6 см, складають у фаянсовий посуд, додають сіль, мелений перець, рослинну олію, цитринну кислоту, зелень петрушки і витримують 1,5-2 години в холодильній шафі. Потім готують кляр: у воду або молоко додають жовтки, сіль, небагато цукру, рослинну олію, борошно, перед смаженням уводять збиті білки, вмочають у нього рибу і жарять.
Для запікання і варіння рибу нарізають плоскими шматочками з філе або ошпарених ланок осетрової риби.
Котлетна маса. Готується з філе без шкіри і кісток. Філе пропускають крізь м'ясорубку, з'єднують із замоченими у воді хлібом, сіллю, перцем і вдруге пропускають крізь м'ясорубку, перемішують і вибивають.
У котлетну масу з худої риби додають свинячий жир, вершкову олію, або жир, знятий із нутрощів риби. Щоб маса не була зайва в’язка, а вироби щільними, половину риби (можна 30%) по рецептурі заміняють вареною рибою. Із котлетної маси готують котлети (62г), биточки, тефтельки (12-15г), рулет, зрази, тільне.
Рибні зрази формують у вигляді кулька. Фарш: до смажених грибів додають пасеровану цибулю, зелень, сухарі, сіль і перець. Замість грибів додають подрібнені варені яйця, нашатковану візигу, хрящі осетрових риб.
Биточки і котлети можна готувати без хліба, пропускаючи м'якоть риби з ріпчастою цибулею крізь м'ясорубку з великими отворами ґрат. Вироби змочують у льєзоні і панірують у білій паніровці.
Для готування тільного котлетну масу формують шаром, на середину кладуть фарш. Надають форму півмісяця, змочують у льєзоні і панірують у сухарях.
Для готування кнельної маси філе тричі пропускають крізь м'ясорубку, з'єднують із хлібом, замоченим у вершках, пропускають ще раз через м'ясорубку, додають яєчні білки і збивають до пишної маси. Готують із неї кнелі, галушки і використовують як фарш.
