2018-01-21
930
Їх готують на кістковому, м'ясному, курячому і грибному бульйонах, відпускають їх відповідно з м'ясом, птицею, грибами.
Суп з домашньою локшиною. У киплячий бульйон закладають пасероване коріння і ріпчасту цибулю. Коли бульйон закипить, додають локшину, спеції і сіль. Для збереження прозорості супу локшину іноді просіюють, опускають на хвилину в гарячу воду, відкидають на друшляк, дають стекти воді і тільки після цього закладають у бульйон для варіння.
Для приготування домашньої локшини в поглиблення гірки з просіяного пшеничного борошна вливають яйця, змішані з підсоленою водою, і замішують дуже круте тісто. Тісто тонко розкатують, підсушують, ріжуть на смужки шириною 4-5см. Коли смужки тіста злегка підсохнуть, їх шаткують. Готову локшину злегка підсушують.
Так само готують супи з макаронними виробами (вермішеллю, вушками, макаронами, суповими засипками, ріжками, і т.п.).
Харчо. Грудинку, яловичину чи баранину нарубують по 2-3 шматочки на порцію, заливають водою, кладуть томат і варять до напівготовності, солять, добавляють рис і варять. Наприкінці варіння в суп кладуть пасеровану рубану цибулю і томат або соус Кемалі (соус з кислих слив), товчений часник, спеції і доводять до готовності. При подачі посипають зеленню.
Пити. Два-три шматка баранини з кісткою варять протягом 30-40хв. У глиняному горщику, додають замочений великий горох і продовжують варку. За 20-30хв. До готовності кладуть сиру крупно нарізану цибулю, спеції, картоплю, кислі сливи, січений курдюк і вливають міцний водяний настій шафрану. Відпускають у тім же посуді.
Пюреобразні супи
Готують пюреобразні супи (супи-пюре) з овочів, крупів, м'ясних продуктів. Основа їх - різні бульйони, молоко круп'яні й овочеві відвари.
Ці супи відрізняються тим, що в них усі чи майже всі продукти знаходяться в протертому виді. Супи-пюре мають ніжний смак, легко засвоюються і тому широко застосовуються в дитячому і дієтичному харчуванні.
При протиранні продуктів розмір часточок у супах-пюре досягає 750-1000мікрон. Не зважаючи нате, що при такому розмірі часточок рослинні клітини залишаються цілими, засвоєння продуктів сильно полегшується. Це пояснюється тим, що оболонки кліток робляться більш пухкими, на них адсорбуються ферменти травних соків (амілази, протеази) і гідроліз вмісту клітин значно прискорюється.
Продукти для супів-пюре, разом з пасерованими цибулею і морквою, спочатку варять, припускають або тушкують, потім протирають, а ті, які важко протирати, пропускають крізь м'ясорубку і потім протирають. У супах-пюре крім круп'яних, додають борошняну пасеровку, розведену бульйоном. У цьому випадку продукти не осідають на дно, і супи мають однорідну густу консистенцію. При виготовленні супів-пюре на молоці, до складу яких входять кислі продукти (помідори), борошняну пасеровку розводять гарячим молоком і кип'ятять, а потім уже додають у бульйон інші продукти. Це роблять для того, щоб білки молока не коагулювали. Крохмаль борошна відіграє роль захисного колоїду й охороняє молоко від зсідання. Заправляють супи-пюре шматочками вершкового масла, гарячим молоком, вершками, льєзоном. Заправлення додає їм більш ніжну консистенцію, поліпшує їх смак і підвищує їх харчову цінність. Супи-пюре, заправлені льєзоном, не можна нагрівати вище 65°С, щоб білки не коагулювали. Супи-пюре, приготовлені на молоці і заправлені льєзоном, називають супами-кремами. У протерті супи частину продуктів можна додавати в не протертому вигляді. До супів-пюре можна окремо подати грінки на пиріжковій тарілці.
Зберігають супи-пюре до подачі тільки на водяній бані (марміті).
Суп-пюре з овочів. Суп-пюре з овочів можна готувати з одного чи декількох видів овочів. Асортимент овочів у супах залежить від сезону. Для приготування супу-пюре використовують: картоплю, земляну грушу, моркву, кабачки, свіжі огірки, помідори, спаржу, зелений горошок і т.п. Різниця в приготуванні цих супів полягає в тепловій обробці овочів.
При подачі в пюре можна класти небагато не протертих продуктів (овочі, нарізані дрібними кубиками, суцвіття кольорової капусти і т.п.).
Суп-пюре з картоплі. Нарізану картоплю і злегка спасеровану ріпчасту цибулю і моркву заливають частиною бульйону і варять. Готові овочі протирають крізь сито разом з відваром. Бульйон з'єднують з протертою картоплею, вводять борошняну пасеровку, розведену бульйоном, і варять 10-15хв. Суп проціджують, кип'ятять, заправляють льєзоном, сіллю й вершковим маслом. У суп можна покласти гарнір із припущенних чи відварних овочів. Так само готують пюре з земляної груші.
Суп-пюре з моркви з рисом. Нашатковану моркву заливають бульйоном, всипають промитий рис, додають злегка спасеровану цибулю і петрушку і варять при слабкому кипінні 40-45хв. Готові овочі і рис протирають, розводять бульйоном до консистенції густих вершків, доводять до кипіння, додають сіль, злегка охолоджують і заправляють льєзоном і маслом.
Суп-пюре з цвітної капусти. Цвітну капусту і пасеровані петрушку і моркву варять. Частину суцвіть можна зберегти для гарніру, що закладають у готовий суп. Капусту разом з петрушкою протирають, моркву виймають до притирання. У протерту масу вливають бульйон, розведену бульйоном борошняну пасеровку і кип'ятять 10-15хв. Злегка охолоджують, заправляють льєзоном і додають сіль. При подачі заправляють вершковим маслом..
Суп-пюре з зеленого горошку. Консервований зелений горошок відварюють разом з рідиною, морквою і пасерованою цибулею. Моркву виймають, а горошок протирають, додають розведену бульйоном борошняну пасеровку, бульйон і кип'ятять 15-20хв. Перед подаванням заправляють льєзоном. Готувати цей суп можна із молодих лопаточок гороху.
Суп-пюре з кукурудзи. Цибулю (краще порей) шаткують, злегка пасерують, після чого припускають разом з морквою, петрушкою, зернами свіжої чи консервованої кукурудзи. При використанні свіжої кукурудзи добавляють небагато бульйону. Після припускання моркву виймають, зерна кукурудзи протирають з відваром, вливають борошняну пасеровку, розведену бульйоном і кип'ятять. Перед подачею додають льєзон.
