Супи-пюре з крупів, бобових

Перлову, вівсяну крупи, рис або бобові заливають бульйоном, варять з пасерованою цибулею, морквою і петрушкою. Після цього моркву виймають, а крупу протирають крізь сито разом з відваром. Масу розводять до потрібної консистенції, іноді додають небагато борошняної пасеровки, проварюють і заправляють льєзоном. У супах-пюре з бобовими льєзон не додається. Іноді в ці супи кладуть небагато не протертої крупи.

Можна готувати суп-пюре з круп інакше: крупу підсушують, тонко розмелюють, з'єднують з бульйоном, варять 15-20хв., солять і заправляють льєзоном. У суп-пюре з бобових іноді додають перед кінцем варіння дрібно нашатковану чи січену пасеровану цибулю-порей.

Супи-пюре з м'ясних продуктів. Готують супи з телячої чи курячої печінки, домашньої птиці або дичини. Печінку дрібно ріжуть і злегка присмажують з цибулею і корінням, підливають бульйон тушкують до готовності. Курку, курчат, індичку, уток, дичину, кроликів варять до готовності в бульйоні з ароматичним корінням. Для супу-пюре з дичини використовують тільки філе. М'ясо птиці, що зварилося, відокремлюють від кісток. Підготовлені м'ясні продукти пропускають крізь м'ясорубку з дрібними ґратами, товчуть у ступці, з'єднують з вершковим маслом, протирають крізь сито. У бульйон вводять борошняну пасеровку, кип'ятять, кладуть шматочок протертої маси, добрело розмішують і заправляють льєзоном.

Супи-біски - супи популярні в країнах Західної Європи. Готують біски з раків, креветок, омарів (лобстерів) чи крабів. Для приготування біска з раків їх попередньо відварюють, відокремлюють шийки, клішні й очищають. У панцирів відламують ніжки і видаляють нутрощі. У пасеровані на вершковому маслі цибулю, моркву, селеру додають панцирі очищені від шийок і клішень, вливають коньяк і фломбирують (підпалюють для витяжки спиртової основи коньяку). Потім вливають рибний бульйон, додають рис, обчищені шийки, біле вино, пучок пряної зелені і варять до розм'якшення рису. Підготовлену масу після видалення пучка пряної зелені подрібніють у процесорі (міксері) чи блендером, протирають через сито, доводять до кипіння і заправляють лимонним соком, вершками, маслом. Так само готують біски з інших ракоподібних.

Прозорі супи

Прозорі супи готують на прояснених бульйонах. У процесі прояснення бульйону білки, що містяться у відтяжці, коагулюють і утворюють пористу масу. Прояснення бульйону можна робити як м'ясною відтяжкою, так і відтяжкою, що складається з натертої моркви, змішаної з збитими білками. Жир з поверхні бульйонів ретельно видаляють. Гарніри в ці супи закладають уже доведеними до готовності і подають окремо. Прозорі супи, особливо без гарнірів, малокалорійні їх роль зводиться головним чином до збудження апетиту. Тому бульйон повинен бути особливо багатий на екстрактивні речовини і досягають цього двома прийомами:

- у звичайних бульйонах варять додатково яловичину, курей, і інші продукти, призначені для приготування других страв;

- у процесі прояснення бульйону його додатково насичують екстрактивними речовинами, що знаходяться в м'ясному фарші.

Основою прозорих супів є м'ясний, рибний бульйон, бульйон з курей. Прозорі супи з м'яса, дичини і домашньої птиці відпускають у бульйонних порцелянових чашках. Окремо подають грінки, пиріжки, м'ясні кулеб'яки. Крім того, можна відпускати бульйони в глибоких столових тарілках з різними гарнірами, що кладуть у бульйон перед подачею.

М'ясний прозорий бульйон. Для прояснення звичайного м'ясного чи м'ясо-кісткового бульйону готують відтяжку. Для цього м'ясо з найбільшим вмістом сполучної тканини подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (2л води на 1кг м'яса) і дають постояти на холоді 1-2 години. У відтяжку можна додавати подрібнені курячі кістки, сік, що витікає при обробці і розморожуванні печінки, м'яса. Одночасно додають моркву, петрушку, селеру, крупно нарізані й обсмажені без жиру. Після настоювання у відтяжку додають яєчні білки, сіль добре перемішують, а потім розводять теплим бульйоном, щоб збільшити її кількість. Підготовлену відтяжку вводять у знежирений бульйон, температура якого повинна бути нижче 60-70°C, і добре розмішують. Казан закривають кришкою, і швидко доводять до кипіння. Як тільки бульйон закипить, його відставляють на борт плити, зменшують нагрівання і продовжують варку 1-1,5години. Бульйон вважають готовим, якщо відтяжка опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. По закінченні варіння бульйону дають відстоятися, зливають, знімають жир і проціджують. У процесі прояснення бульйону розчинні білки відтяжки зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Хлоп’я білка адсорбують зважені часточки каламуті, прояснюючи бульйон. Зберігають бульйон до подачі на водяній бані.

Курячий прозорий бульйон. Курей, призначених для других страв, кістки і обрізки, що залишилися після обробки птиці, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять. За годину до кінця варіння додають коріння і ріпчасту цибулю, обсмажені без жиру. Бульйон виходить прозорий і його досить тільки процідити.

Якщо бульйон вийшов мутним, то його прояснюють так само, як і м'ясний, але у відтяжку частково замість м'яса кладуть подрібнені курячі кістки і прокручені на м'ясорубці обрізки м'яса, що отримують при обробці курей. Бульйон повинний мати світло - жовтий відтінок.

Прозорий бульйон з дичини. Готують бульйон з дичини звичайно не натуральним, а з м'ясного, кісткового чи курячого бульйону шляхом прояснення його відтяжкою з кісток, обрізків від дичини. Бульйон цей повинний мати світло-коричневий відтінок і аромат, характерний для даного виду дичини. Особливо ароматні бульйони виходять з рябчика, тетерука, фазана і куріпки.

Рибний прозорий бульйон (юшка). Рибний бульйон прояснюють. Для приготування відтяжки ікру товчуть у ступці, поступово додаючи воду. Одержану масу розводять водою і солять. У відтяжку можна додавати яєчний білок. Вводять її в бульйон, кип'ятять 20-30хв.і проціджують. Можна прояснювати рибний бульйон і без ікри, одними білками.

Бульйон можна подавати зі шматочками риби, рибними фрикадельками, які кладуть у бульйон, а також з розтягаями, що подають окремо.

Юшка зі стерляді, налима, судака. У порційну супову миску наливають прозорий бульйон, доводять до кипіння, кладуть шматки риби, додають спеції і варять при слабкому кипінні до готовності. Якщо на поверхні юшки немає жиру, то труть моркву, пасерують її на маслі, проціджують і додають масло до юшки. Окремо подають зелень і скибочку лимону.

Бульон-борщик. М'ясний бульйон варять з копченими кістками й прояснюють відтяжкою. У відтяжку після настоювання додають дрібно нарізану сирий чи злегка прогрітий буряк (буряк, бризкають оцтом) і білки. Далі процес прояснення бульйону-борщик проводять так само, як і м'ясного. У готовий борщик додають прокип'ячене вино (мадеру). Відпускають борщик у бульйонних чашках з гострими, листковими чи простими грінками, можна подавати його з пиріжками. Для приготування гострих грінок пшеничний хліб нарізають пластинками і злегка обсмажують у маслі; тертий сир змішують з томатом-пюре, жовтком і маслом, додають червоний перець; цією сумішшю змазують підсмажені скибочки хліба і запікають духовій шафі. Грінки подають до бульйону на пиріжковій тарілці.