Гарніри для прозорих бульйонів

 

Грінки готують із пшеничного хліба, нарізаного на фігурні скибочки, товщиною близько 0,5см., скибочки хліба збризкують вершковим маслом, і підрум'янюють у духовій шафі; іноді скибочки хліба посипають тертим сиром і запікають духовій шафі. Подають грінки окремо на пиріжковій тарілці.

Яйце в мішечок варять 4,5-5хв., занурюючи в киплячу воду, виймають, прохолоджують у холодній воді, не виймаючи з води, обчищають. Яйце подають разом з бульйоном у глибокій столовій тарілці, а іноді подають окремо в пашотниці.

Локшину, вермішель, рис варять у підсоленій воді, відкидають на дур-шлаг, промивають гарячою водою. Зберігають їх до подачі в невеликій кількості підсоленого бульйону, а рис без бульйону на водяній бані. Ці гарніри заливають бульйоном при подачі.

Пельмені відварюють у підсоленій воді і кладуть у бульйон перед подаванням.

Равіолі готують як звичайні пельмені, але роблять їх меншого розміру і фарширують кнельною масою з птиці або дичини. Равіолі кладуть у бульйон при подаванні.

Профітролі - дрібне печиво. Готують його з заварного тіста, що відсаджують з кондитерського мішка на лист і випікають. Профітролі подають окремо на пиріжковій тарілці.

Рис запечений готують у такий спосіб: у припущенний рис кладуть тертий сир, сирі яйця, томат-пюре, масло, сіль і перемішують. Масу викладають на лист або у порціонну сковороду, змазані маслом. Поверхню маси посипають сиром, збризкують вершковим маслом і запікають у духовій шафі. Запечений рис подають окремо.

Рис, запечений з овочами, готують так само, як рис запечений, але між шарами рису кладуть шар пасерованих овочів (моркви, кореня петрушки, цибулі) і зеленого горошку змішаних з томатом.

Овочі відварні або припущені нарізають соломкою, брусочками, кубиками і припускають. Перед подачею заливають прозорим бульйоном.

Цвітну або брюссельську капусту розділяють на окремі суцвіття і відварюють у підсоленій воді. Подають капусту разом з бульйоном.

Омлет - сирі яйця злегка збивають і поступово підливають у них холодне молоко чи бульйон, солять, проціджують через сито і суміш розливають у формочки, змазані маслом. Омлет доводять до готовності на пару, виймають з формочок і заливають бульйоном. До суміші омлету можна додавати припущенний і протертий шпинат, припущенну і протерту моркву чи томат-пюре. Омлет також можна запікати. Для цього підготовленудо суміш омлету наливають у порціонну сковороду, змазану жиром, і запікають. Подають запечений омлет на порційній сковороді, а прозорий бульйон окремо в чашці.

Галушки готують двох видів: із кнельної маси з птиці і борошняні. Для приготування борошняних галушок в киплячу воду додають масло, сіль. Коли масло розтопиться, всипають просіяне борошно, замішують тісто і проварюють його 5-6хв. Після цього охолоджують, додають в нього не великими порціями сирі яйця і ретельно вимішують. Галушки (борошняні і м'ясні) формують за допомогою двох ложок і варять у підсоленій воді. При подачі їх заливають бульйоном.

Фрикадельки формують у вигляді дрібних кульок з м'ясної натуральної січеної маси. Варять їх у підсоленій воді і заливають перед подаванням бульйоном.

 

Молочні супи

Молоко - одне з найбільш коштовних харчових продуктів. Воно містить повноцінні білки, жири, вуглеводи, багато вітамінів і мінеральних солей. Усі ці речовини знаходяться в молоці в легкозасвоюваній формі (у колоїдному чи розчиненому стані). При приготуванні супів важливо також, що молоко є м'яким збудником травних залоз.

Готування молочних супів не трудомістке і займає мало часу. Тарілка молочного супу майже цілком покриває денну потребу організму людини в солях кальцію. При кип'ятінні на молоці дуже швидко утворюється пінка. Це пояснюється тим, що в поверхневому шарі адсорбуються білки, що легко коагулюють. Утворення пінки може викликати сильне спінювання молока при кип'ятінні.

Молочні супи можна готувати на одному молоці або на молоці з добавкою води (від 15 до 60% від кількості молока). При використанні сухого молока його розчиняють у гарячій воді (60-70°С). Спочатку порошок розводять невеликою кількістю води, добре розмішують, поступово додаючи залишки води, і доводять до кипіння. Макаронні вироби, крупи (крім манної) і овочі погано розварюються в молоці, тому їх спочатку відварюють у воді до напівготовності, а потім з'єднують з молоком.

Молочний суп із крупами. Рис або пшоно перебирають, добре промивають, заливають киплячою водою і варять 3-4хв. Потім відкидають на сито, дають стекти воді і закладають у казан з киплячим молоком. Манну чи ячнєву крупу просівають, всипають тонким струмком безпосередньо в молоко, без зупинно помішуючи. Варять молочний суп 15-20хв. Готовий суп заправляють по смаку сіллю і цукром. При подачі в суп кладуть шматочок вершкового масла.

Молочний суп з макаронними виробами. Макаронні вироби перебирають, довгі ламають на частки, засипають у киплячу підсолену воду і варять 2-5хв., відкидають на друшляк, закладають у кипляче молоко і варять до готовності. Готовий суп заправляють по смаку сіллю і цукром.

Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу, картоплю нарізають кубиками, капусту шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолі ріжуть. Овочі припускають (моркву з додаванням жиру), закладають у кипляче молоко, солять, доводять до готовності, заправляють маслом.

 

Холодні супи

У цю групу страв входять супи, приготовлені на хлібному квасі, сироватці, кефірі, буряковому відварі і супи на фруктових відварах. Ці супи мають приємний освіжаючий смак і відносяться до розряду сезонних. Основа більшості цих супів містить молочну кислоту, що збуджує апетит. Температура подачі холодних супів 10-12°С.

Окрошка м'ясна. Зелену цибулю шаткують і злегка розтирають із сіллю до появи соку. Підготовлені огірки, білки яєць, звареннях в круту, нарізають дрібними кубиками; жовтки яєць розтирають з гірчицею, цукром і раз-водять квасом, потім у цю суміш додають огірки, цибулю, білки яєць, м'ясні продукти, нарізані кубиками і сметану. В залежності від набору м'ясних продуктів розрізняють окрошку м'ясну (з нежирною яловичиною або телятиною), окрошку збірну м'ясну (з яловичиною, нежирною шинкою язиком), окрошку з дичини, окрошку із птиці. Відпускають окрошку глибокій столовій тарілці, посипають дрібно січеною зеленню.

Окрошка овочева. Цю окрошку готують так само, як і м'ясну, але в склад її не входять м'ясні продукти. Картоплю, моркву варять, нарізають дрібними кубиками. Редиску обчищають від бадилля, миють, нарізають кубиками.

Борщ холодний. Буряк, моркву шаткують соломкою, припускають окремо (моркву з жиром, буряк з кислотою), овочі з'єднують, заправляють сіллю, цукром, оцтом додають воду, доводять до кипіння і охолоджують. В охолоджений борщ кладуть нарізані соломкою свіжі огірки, цибулю, яйце, кріп і сметану. Можна додавати в холодний борщ варені м'ясні продукти, рибу, консерви з морепродуктів.

Щі зелені. Шпинат і щавель припускають по окремості, протирають, розводять кип'яченою водою, додають картопляне пюре або картоплю, нарізану кубиками, огірки, цукор і сіль. При подачі кладуть сметану, яйце і посипають кропом. Щі зелені можна готувати з м'ясом, рибою, крабами.

Холодник. Шпинат і щавель припускають, протирають, охолоджують, додають цукор, сіль, лимонну цедру і розводять квасом. Окремо на тарілці подають шматочки вареної риби, балик, консервовані краби чи ракові шийки з гарніром. На гарнір використовують свіжі огірки, зелену цибулю, тертий хрін, листя салату і зелень петрушки і кропу.

Супи на фруктових відварах. Ці супи солодкі. Подають їх як перші страви, а також на сніданок або вечерю холодними чи гарячими (особливо в зимовий період). Супи ці готують зі свіжих чи сушених плодів, ягід, з цитрусових, готових фруктово-ягідних пюре, соків і сиропів. Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар. Перед використанням фрукти перебирають і промивають. Свіжі ягоди протирають, віджимають сік, а з мезги, що залишилася, готують відвар, його проціджують, додають цукор і варять сироп. Сік ягід вводять у суп сирим, при цьому він зберігає колір, аромат і вітамінну активність. Яблука й інші фрукти відварюють і протирають, а частину їх нарізають і вводять у готовий суп. Апельсини, мандарини, ананаси кладуть у суп сирими, обчистивши їх від шкірочки і нарізавши скибочками. Цедру використовують для ароматизації супів. Для надання супу необхідної консистенції супи з ягід, кураги, цитрусових заварюють крохмалем. Як що кислотність супу не достатня, то в нього добавляють лимонну кислоту. Готові супи подають з гарнірами: відварною домашньою локшиною, макаронними засипками, відварним рисом, саго, варениками з фруктами, пудингами, запіканками, кукурудзяними пластівцями, здутим рисом і заправляють сметаною або вершками. Для ароматизації солодких супів використовують корицю, гвоздику, лимонну цедру.

Суп з журавлини і яблук. Журавлину перебирають, промивають, протирають і віджимають сік. Мезгу, що залишилася, заливають водою, проварюють 10-15хв і проціджують. Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіння і нарізають скибочками. У журавлинний відвар кладуть цукор, нарізані яблука, доводять до кипіння, додають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, потім додають журавлинний сік і охолоджують. Подають, як описано вище.

Суп з ревеню, кураги і яблук. Яблука, нарізані скибочками, попередньо замочену курагу й очищений від шкірочки ревінь варять з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревінь протирають, частину нарізають, заливають відваром, доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Подають, як описано вище.

Суп з цитрусових.Апельсини або мандарини без шкірки нарізають кружальцями. Цедру нарізають соломкою, бланширують, заливають гарячою водою і доводять до кипіння. Отриманий відвар проціджують, додають цукор, кладуть нарізані плоди, варять з моменту закипання 3-4хв, заварюють крохмалем, доводять до кипіння, охолоджують і додають виноградне вино. Можна готувати суп і без вина.

Суп-пюре із сушених плодів. Сушені яблука, курагу перебирають, промивають, великі яблука ріжуть на часточки, заливають холодною водою і варять до готовності, протирають, додають цукор, корицю, доводять до кипіння, заварюють крохмалем і знову доводять до кипіння.