Технологія приготування соусів

Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, що використовують у процесі приготування і подачі страв, для поліпшення їх смаку і підвищення живильної цінності.

В стародавній слов'янській кухні окремо приготовлені соуси використовувались мало. Звичайно рідину яка залишилась після тушкування і припускання страв, заправляли борошном. Такі підливи називалися муковниками. У професійній слов'янській кухні соуси використовували, але асортимент їх був не великий. Ці соуси називалися взварами. Соуси в сучасному понятті одержали поширення наприкінці ХIX в., і оскільки, більшість з них були запозичені з французької кухні, назви їх збереглися.

Аромат соусів і їх гострий смак збуджують апетит, підвищують засвоєння їжі. Така дія соусів пояснюється наявністю в них концентрованих м'ясних, рибних, грибних бульйонів, кислою реакцією більшості соусів, прянощами і приправами, що входять у їх склад.

Соуси також доповнюють хімічний склад і підвищують поживність страв. Так, наприклад, до нежирної риби подається масляний польський соус; овочеві страви, бідні жирами і білками, відпускаються зі сметанними, молочними соусами і т.д. Багато соусів висококалорійні, у наслідок чого підвищується і калорійність страви, з якою соус подають. Калорійність страви, як цвітна капуста, підвищується в кілька разів, коли її подають із сухарним соусом. У більшості соусів жири, білки і вуглеводи легко засвоюються.

Консистенція соусів найчастіше рідка, у наслідок чого страва здобуває більшу соковитість. Соуси часто поліпшують зовнішній вигляд страв і цим також сприяють підвищенню апетиту. Наприклад, червоний маринад красиво відтіняє білий колір риби, яєчно-масляний соус добре маскує припущенну рибу, соуси типу майонез дозволяють красиво оформити салат і т.п., іноді соус наносять на страво у виді малюнка. Нарешті, соуси різноманітять смак їжі. Завдяки застосуванню різних соусів страви, приготовлені з однакових продуктів, здобувають не однаковий смак.

Підбирати соуси до страв треба вміло, тому, що соуси повинні підкреслювати смак і аромат страви, а не забивати його. Так, до страв, з відварних і припущенних продуктів краще подавати білі, більш ніжні по смаку, соуси, а до смажених червоні. До не жирних страв (відварна тріска, судак, цвітна капуста) треба подавати соуси яєчно-масляні, до жирних же страв навпаки, соуси, що містять хрін, гірчицю, цибулю, тому що ці продукти будуть сприяти кращому засвоєнню страв.

Кулінарна практика виробила дуже багато рецептур різних соусів, але всі їх можна розподілити на дві основні групи: соуси з загусником і соуси без загусника. Як загусник можна використовувати пасероване борошно або крохмаль. По температурі подачі розрізняють соуси гарячі (65-70°С) і холодні (10-12°С). По кольору, соуси бувають білі і червоні. Рідкою основою при приготуванні соусів можна використовувати бульйони (м'ясний, рибний, грибний), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. По консистенції розрізняють соуси рідкі - для запікання і тушкування страв, середньої густоти - для подачі страв, густі - для фарширування і надання страві необхідної консистенції.

За технологією приготування розрізняють соуси основні і похідні. Соуси, приготовлені на визначеній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, одержують інші соуси цієї групи, що називають похідними. Для того, щоб на поверхні соусу не утворювалася плівка, його защипують вершковим маслом. Для цього на поверхню соусу кладуть шматочок масла, дають можливість розтанути і за допомогою ложки акуратно розподіляють його по поверхні соусу.

Крім соусів, використовуються підливи (сік), що готують без додавання приправ, спецій, прянощів. Вони мають менше смакове значення, хоча роблять страву більш соковитою і містять багато екстрактивних речовин. Деякі страви подають із солодкими соусами.