Напівфабрикати для соусів

Для приготування соусів використовуються бульйони (м'ясні, рибні, грибні), борошняна пасеровка, пасероване коріння й інші напівфабрикати. Основа червоних соусів - коричневий бульйон. Білі соуси можна готувати на бульйонах, що залишилися після припускання м'яса, птиці, риби.

Коричневий бульйон. Його готують з яловичих, телячих, свинячих та ін. кісток. Можна використовувати також кістки дичини, але без хребта.

Кістки, крім трубчастих, дроблять на шматки довжиною 5-6 см., а в трубчастих кістках відпилюють тільки кінці. Здрібнені кістки кладуть на листи й обсмажують при температурі 160-170°C у духовій шафі на протязі 1-1,5 години до темно-золотистого забарвлення. Під час обсмажування кісток їх варто перемішувати, щоб вони не підгоріли. Обсмажування сприяє утворенню забарвлених продуктів і збільшує кількість екстрактивних речовин. Обсмажені кістки (без жиру) кладуть у казан, заливають холодною водою з розрахунку близько 1,5 л на 1 кг кісток варять в от-критому посуді протягом 5-6 годин, знімаючи жир і піну. Під час варіння бульйон википає на 15-30% від первинного об'єму. На при кінці варіння кладуть підпечені цибулю, моркву і біле коріння. Готовий бульйон проціджують і, якщо його треба зберігати, швидко охолоджують. Кістковий бульйон містить значну кількість глютина (до5%) і порівняно мало глютамінової кислоти й інших екстрактивних речовин, тому під час варіння бажано додавати в бульйон шматочки обсмаженого м'яса або м'ясний сік.

Концентрат-фюме одержують при випарюванні коричневого бульйону до ¹/₅ - ¹/₇ від попереднього обсягу. Його додають у соуси для покращення смаку. При випарюванні в бульйон кладуть селеру. Готове фюме зливають у банки, охолоджують, заливають зверху салом і зберігають у холодильниках при температурі не вище 4-6°С.

М'ясний сік багатий екстрактивними речовинами і має приємний смак і аромат. Використовують його безпосередньо як соус до смаженого м'яса, птаха або додають у соуси. Одержують його наступним образом. Під час смаження великих шматків м'яса чи тушок птиці на посуді залишається м'ясний сік (сочок). Для попередження пригоряння соку необхідно під час смаження м'яса стежити за тим, щоб на дні посуду увесь час було не багато соку і жиру. Дуже смачний сік виходить у тому випадку, якщо, м'ясні продукти смажать з морквою, цибулею, петрушкою. Після закінчення смаження випарюють сік майже досуха і зливають жир. До загуслого екстракту, що залишився на дні посуду, додають бульйон і кип'ятять 2-3 хв. Ретельно помішуючи дерев'яною лопаточкою.

Червона борошняна пасеровка додає соусам більш густу консистенцію і є стабілізатором вітаміну С. Для червоних м'ясних соусів уживають червону пасеровку. Пасерують борошно без жиру. При пасеруванні без жиру борошно насипають на лист шаром не більш 5см, безперервно помішуючи, обсмажують до жовтуватого чи коричнюватого кольору (при температурі 150-160°С). При пасеруванні борошна цукри карамелізуються, крохмаль частково перетворюється в декстрини, білки денатурують і завдяки цьому соуси стають не клейкими. Пасерування сильно збільшує кількість водорозчинних речовин, що містяться в борошні, усуває присмак сирості, гіркості і додає борошну приємний смак і запах. Під час пасерування борошно для рівномірного прожарювання необхідно увесь час помішувати. Готове пасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха.

Біла борошняна пасеровка готується таким чином, щоб борошно помітно не змінило кольору. Тому для білих соусів борошно пасерують майже завжди з жиром. У розтоплений жир всипають борошно і, помішуючи, нагрівають так, щоб забарвлення борошна майже не змінилося (при температурі 110-120°С).

Пасероване коріння входить до складу червоних і білих соусів. Для пасерування моркву, пастернак і петрушку дрібно нарізають. Ріпчасту цибулю шаткують. У сотейник з товстим дном кладуть жир і нагрівають його до температури 105-115°С. Після цього додають цибулю, пасерують її 3-4 хв., кладуть моркву і пасерують ще 5-6хв. Нарешті, додають петрушку і селеру і пасерують усе разом 5-6 хв. Таким чином, усе пасерування продовжується близько 15 хв. Шар овочів повинен бути не вище 5см. Овочі не повинні підгоряти і сильно підрум'янюватися. При пасеруванні з овочів у жир переходять ефірні олії і каротин.

Пасерований томат-пюре. Перед пасеруванням томат-пюре необхідно протерти через сито, ввести в розігрітий жир і пасерують, помішуючи, близько 30-40хв. При цьому жир здобуває красиве забарвлення від каротину і ликопина (ізомер каротину). Якщо готують не велика кількість соусу, то томат можна додати до овочів наприкінці їх пасерування.

 

Соуси з загусником

 

У цю групу входять соуси на концентрованих м'ясному, рибному і грибному бульйонах (основні червоні і білі м'ясні соуси і їх похідні; основний білий рибний соус і його похідні); соуси на сметані; соуси на молоці.

М'ясні червоні соуси. Червону борошняну пасеровку охолоджують до 50-60°C, розводять теплим бульйоном і добре розмішують. У киплячий коричневий бульйон вводять пасеровані томат-пюре і коріння, доводять до кипіння, вливають борошняну пасеровку і варять, періодично помішуючи 45-60 хв. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, підвищуючи в'язкість соусу, а під дією кислот томату-пюре частково гідролізується. Якщо основний червоний соус використовують безпосередньо в страву, то його заправляють по смаку сіллю, цукром і перцем. Готовий соус проціджують, протираючи овочі, що розварилися, знову доводять до кипіння (для стерилізації). Для надання більшої гостроти в соус можна додати не багато соусу Південного. На поверхню соусу кладуть шматочки масла ("защипують"), щоб охоронити соус від утворення плівки. Подають соус до смаженого м'яса, котлетам, биточкам, використовують при приготуванні рагу і тушкуванні м'яса.

Соус цибулевий (миронтон). Цибулю дрібно січуть, злегка пасерують на вершковому маслі, заливають оцтом, додають перець горошком, лавровий лист і кип'ятять 10-15 хв. (до повного випарювання оцту). Жири й оцет екстрагують ароматичні речовини перцю, лаврового листа і цибулі. Із суміші видаляють пряності, з'єднують з основним червоним соусом, проварюють 10-15 хв. Подають його до м'ясних котлет і биточків, картопляних котлет, використовують для запікання м'яса.

Соус цибулевий з корнішонами (пікантний). У соус цибулевий додають дрібно січені корнішони і доводять до кипіння. Корнішони можна замінити солоними огірками, очистивши їх від шкірочки і насіння. Якщо соус потрібно зберігати, то корнішони заздалегідь не слід вводити, тому що вони темніють. Подають соус до котлет, філе, лангетам і іншим виробам з смаженого м'яса.

Соус цибулевий з гірчицею (Роберт). Готовий цибулевий соус заправляють сіллю, готовою гірчицею і соусом Південним. Після додавання гірчиці кип'ятити соус не можна щоб уникнути згортання гірчиці. Це один із самих гострих соусів. Подають його до сосисок, сардельок, шинки і жирної свинини.

Соус цибулевий із грибами (мисливський). У готовий цибулевий соус додають смажені гриби і варять 10-15 хв. Наприкінці додають сухе біле вино. Подають до смаженої дичини, натуральним смаженим стравам з баранини і телятини.

Соус червоний з вином (мадера). В основний червоний соус додають вино (мадеру) і доводять до кипіння. Замість мадери можна використовувати й інші червоні вина. Подають соус до філе, лангету, ниркам телячим смаженим, відварним шинці і язика.

Соус з естрагоном і вином. Шинковану ріпчасту цибулю, петрушку, селеру пасерують, заливають білим виноградним вином і упарити до ¹/₂-¹/₃ об’єму. Отриману суміш розводять основним червоним соусом, додають листи естрагону і доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем і проціджують. Подають соус до смаженого м'яса, натуральним котлетам, курчатам смаженим.

Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Коренеплоди і цибулю нарізають часточками або брусочками, пасерують, з'єднують з основним красним соусом, додають запашний перець горошком, лавровий лист, вино (мадеру) і кип'ятять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізанні стручки квасолі.

Соус червоний з овочами для тюфтельок (грецький). Морква, цибуля, біле коріння нарізають тонкою соломкою, пасерують, додають у червоний соус, вводять запашний перець, кип'ятять 10-15 хв. Наприкінці додають вино (типу мадери, портвейну).

Соус кисло-солодкий. Родзинки, чорнослив перебирають, миють. Чорнослив відварюють у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують із соусом червоним основним, додають оцет, перець горошком, лавровий лист, варять 10-15 хв., вводять чорнослив, родзинки, доводять до кипіння. Подають до відварних і тушкованих страв з м'яса і птиці.

М'ясні білі соуси - соуси самостійно застосовують дуже мало, але вони служать напівфабрикатом для готування інших соусів. Основою його є бульйон який залишився після припускання чи варіння телятини, молодої яловичини, кролика, курчат, індички, баранини, курей. Іноді бульйон варять спеціально з не обсмажених м'ясних кісток.

Гарячу білу борошняну пасеровку розводять бульйоном і добре розмішують. У киплячий бульйон вводять розведену борошняну пасеровку, дрібно нарізані і з легка пасеровані петрушку, ріпчасту цибулю і варять 25-30 хв. Заправляють соус лимонною кислотою або лимонним соком, сіллю, проціджують, з'єднують із протертими овочами, доводять до кипіння і кладуть масло. Цей основний соус служить для готування цілого ряду соусів і може подаватися до відварної або припущеної птиці чи телятини.

Соус паровий. Готують цей соус так само, як основний білий, але перед закінченням варіння в соус вводять біле вино і після припинення кипіння лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин можна додати відвар шампіньйонів чи білих грибів. Називають цей соус паровим, тому що готують його звичайно на бульйоні, який залишився після припускання м'яса, птиці. Подають соус до відварних та припущенних, птиці, курчат, телятини, котлет з телятини.

Соус білий з яйцем (сюпрем). У сирі яєчні жовтки, змішані зі шматочками вершкового масла, додають бульйон або вершки і проварюють при температурі близько 60°C на водяній бані, ретельно помішуючи. Коли суміш загустіє, припиняють нагрівання і вливають у неї основний білий соус, що має температуру не вище 70°C, додають сіль, мелений перець, мускатний горіх, лимонний сік або лимонну кислоту, розмішують і проціджують. Після з'єднання соусу з жовтками його не можна нагрівати вище 60-65°С, щоб жовтки не зсілися. Масло в цьому соусі знаходиться у виді емульсії і не повинно спливати. Подають соус до птиці, курчат і телятини відварних.

Соус білий з овочами. Цибуля і біле коріння нарізають дрібними кубиками або соломкою і пасерують 3-5 хв., додають небагато бульйону і припускають до готовності. Окремо варять лопатки квасолі, ріпу (їх перед варкою обдають окропом, для видалення специфічного запаху і гіркоти). Підготовлені овочі заливають соусом білим основним, доводять до кипіння, додають лимонну кислоту, заправляють вершковим маслом.

Соус томатний. Пасерують цибулю, моркву, петрушку, додають томат-пюре і все це пасерують 15-20 хв. Пасероване томат-пюре і коріння закладають у бульйон, додають білу борошняну пасеровку, лавровий лист, перець і варять близько 30 хв. Соус солять, проціджують, протирають, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом. До цього соусу можна додавати біле сухе вино. У разі потреби соус підкисляють лимонною кислотою. Подають соус до смаженого м'яса, свинячих биточків, рублених котлет, крокетів і т. д..

Соус томатний із грибами. Пасерують дрібно нашатковану цибулю, додають нарізані свіжі білі гриби або шампіньйони, пасерують разом кілька хвилин, з'єднують з томатним соусом, вливають біле сухе вино, варять 10-15 хв. і кладуть дрібно нарубаний чи товчений часник. Подають соус к філе, лангетам, котлетам, биточкам, антрекоту, до страв з телятини і домашньої птиці.

На рибному бульйоні готують тільки білі соуси і їх похідні (паровий, біле вино, томатний і т.д.).

Соус білий основний, паровий і томатний. Готують ці соуси так само, як і однойменні м'ясні соуси, тільки на рибному бульйоні.

Соус біле вино. У білу борошняну пасеровку, розведену бульйоном, кладуть дрібно нарізані та пасеровані корінь петрушки, ріпчасту цибулю вводять у киплячий бульйон і варять при слабкому кипінні 20 хв. Перед закінченням варіння вливають біле сухе вино (рислінг), проціджують, кип'ятять, охолоджують до 70°С и додають сирі жовтки, змішані і прогріті з кусочками масла. Наприкінці заправляють сіллю, перцем, лимонним соком і проціджують. Подають соус до припущенної риби.

Соус розсіл. У майже готовий соус білий основний додають прокип’ячений та проціджений огірковий розсіл. Варять соус 8-10 хв., видаляючи піну. Заправляють сіллю, перцем, маслом і проціджують. Окремо готують гарнір: солоні огірки бланшують, свіжі гриби, хрящі осетрових риб відварюють. Нарізають гарнір скибочками, з'єднують із соусом і варять на водяній бані. Подають соус до риби припущенної (Риба в розсолі).

Соус томатний з овочами (бордоський). Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують, з'єднують із соусом томатним, додають перець, лист, лимонну кислоту, вливають підготовлене вино, защипують вершковим маслом.

Соус російський. Цей соус подають до риби, припущенної по-російському. У томатний соус додають сухе біле вино, російський гарнір, доводять до кипіння і защипують вершковим маслом. До складу російського гарніру входять: солоні огірки, обчищені, нарізані скибочками і припущенні; морква і біле коріння, нарізані часточками або брусочками і припущенні; дрібні голівки цибулі-сіянцю (шалота) цілком або ріпчаста цибуля, нарізана часточками і спасеровані; капарці і маслини без кісточок; печериці, припущенні в маслі; варені хрящі осетрових риб.

Соус матроський. У соус томатний додають припущенні печериці чи білі гриби, дрібні голівки цибулі-шалот, пасеровані, протерті анчоуси, біле вино.

Соус раковий. Білу борошняну пасеровку, пасероване коріння і цибулю вводять у киплячий бульйон і варять при слабкому кипінні. Після цього вливають біле сухе вино. Заправляють перцем, соком лимона. Наприкінці варіння, припинивши нагрівання, кладуть шматочки ракового масла.

Соуси на грибному бульйоні. Сушені гриби містять значну кількість білків (близько15-20%), розчинних азотистих речовин (10-12%), мінеральних солей і других речовин. Грибні бульйони - сильний сокогонний засіб, але вони не мають різкого хімічного подразника. Однак грибна структурна тканина містить особливу речовину - фунгін, що не засвоюється організмом. Для харчування людей, що страждають хворобами шлунково - кишкового тракту, гриби використовувати не слід. Грибні соуси використовуються з різними овочевими і круп'яними стравами. Їх рідко вживають для страв з м'яса і риби, тому що смак і запах цих соусів заглушають смак і запах основного продукту. Найбільше ці соуси підходять до картопляних котлет, биточків, крокет, рулету.

Соус грибний. Ріпчасту цибулю дрібно січуть або шаткують, пасерують, додають відварні дрібно січені чи нашатковані гриби і пасерують разом кілька хвилин. Борошняну білу пасеровку з'єднують із грибним бульйоном, варять, солять і проціджують. У соус додають гриби, цибулю і варять 10-15хв.

Соус грибний зі сметаною. У готовий соус грибний вводять сметану і кип'ятять 1-2хв. Подають до страв з картоплі.

Соус грибний з томатом. Готують цей соус так само, як і грибний, але після пасерування ріпчастої цибулі і грибів додають томат-пюре і знову в се разом пасерують.

Соус грибний кисло-солодкий. В соус грибний з томатом-пюре додають промиті родзинки, чорнослив (без кісточок), перець, цукор, лавровий лист і все варять10-15хв.

Соуси на сметані. Сметана містить від 25 до 30% і вище молочного жиру. Жирові шарики молока оточені оболонкою з білкового стабілізатора, тому жир залишається у виді емульсії, як при одержанні сметани, так і при виготовленні соусів з неї. Це - сприяє тому, що жир у сметанних соусах засвоюється дуже добре. Наявність молочної кислоти додає сметанним соусам більш виражений смак, чим у молочних. Сметані соуси готують з борошняною білою пасеровкою. Борошно пасерують звичайно на вершковому маслі.

Соус сметанний основний. Білу борошняну пасеровку розводять киплячою сметаною, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5хв. І проціджують. Для здешевлення соусу його готують з білим соусом. Для цього пасерують борошно, злегка її охолоджують, додають частину бульйону і ретельно розмішують. Після цього вливають решту бульйону, кладуть сметану і доводять до кипіння. Готовий соус заправляють сіллю, меленим перцем, проціджують і доводять до кипіння. Подають соус до биточків, смаженої печінки й інших м'ясних і овочевих страв.

Соус сметанний з цибулею. В основний сметанний соус кладуть дрібно нашинковану пасеровану ріпчасту цибулю і заправляють соусом Південним. Подають соус до лангету, бефстроганов, котлетам, биточкам і ін.

Соус сметанний з томатом-пюре. В основний сметанний соус додають протертий і випарений томат-пюре і доводять до кипіння. Подають соус до тюфтельок, голубців, котлет, биточків.

Соус сметанний з томатом і цибулею. В основний сметанний соус додають пасерований з ріпчастою цибулею томат-пюре і доводять до кипіння. Подають соус до тюфтельок, голубців, котлет, биточків і т.п..

Соус сметанний із хроном (лефор). Натертий хрін злегка пасерують, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятять у закритому посуді 3-5хв. Лавровий лист і перець видаляють, а масу змішують з основним сметанним соусом і кип'ятять 1-2хв. Подають соус до відварного м'яса, солонини, язика; під цим соусом запікають м'ясні страви.

Соуси на молоці. Молоко являє собою винятково легко засвоюваний продукт, тому що в ньому жири знаходяться у виді тонкої емульсії, білки у виді колоїдного розчину, а цукор і мінеральні солі в розчиненому стані. Крім того, молоко є дуже ніжним, легким збудником соковідділення. Нарешті, молоко легко переварюється. Соуси на молоці подають до овочевих страв, тому що вони доповнюють хімічний склад цих страв, добре гармонують з їх ніжним смаком і не викликають зайвого подразнення залоз внутрішньої секреції. До страв, багатих важко засвоюваними білками або мають сильно виражений специфічний смак (жарене м'ясо, риба), ці соуси не подаються. Готують молочні соуси на молоці чи молоці, розведеному бульйоном чи водою.

Соус молочний (бешамель). Білу борошняну пасеровку розводять горячим молоком і варять 7-10хв., солять, проціджують. Для підвищення харчової цінності і поліпшення смаку і виду в ці соуси іноді додають сирі яєчні жовтки.

Молочні соуси готують густими, середньої густоти і напіврідкі. Густі соуси використовують для фарширування котлет із птиці і дичини, виробів з м'ясної січеної маси, як сполучну основу у фарші, котлети морквяні, сирники. Соус середньої густоти використовують при запіканні страв, для заправки відварних і припущенних овочів, а рідкий - як звичайний соус до страв.

Соус молочний солодкий. Готують соус, як напіврідкий, але додають цукор і ванілін. Подають соус до сирників.

Соус молочний з цибулею (субіз). Ріпчасту цибулю злегка пасерують на вершковому маслі, додають бульйон і припускають до м'якості. Підготовлену цибулю вводять у молочний соус і проварюють 7-10хв., додають сіль, червоний мелений перець, проціджують, протирають цибулю. Потім соус доводять до кипіння, заправляють вершковим маслом. Подають соус до смаженої баранини, котлет баранячим натуральним і відбивним.

 

Соуси без загусника

У цю групу соусів входять соуси на вершковому маслі (соуси польський, голландський і ін., масляні суміші), соуси на рослинній олії (соус майонез і його похідні, заправки), соуси на оцті (соус хрін, маринади).

Яєчно-масляні соуси. У яєчно-масляні соуси входить значна кількість вершкового масла і тому вони мають дуже високу калорійність. У відмінності від вершків, сметани, молока вершкове масло не являє собою емульсії, але у середині масляних зерен жирові краплі не втрачають краплинної структури. Це полегшує засвоєння жиру. При розтиранні з жовтками яєць частково відновлюється емульсія типу "олія у воді". Тому, не зважаючи на великий вміст жиру, яєчно-масляні соуси дуже добре і повно засвоюються. Основні складові частини яєчно-масляних соусів не сприяють виділенню шлункового соку і слини. Ця роль належить лимонній кислоті чи лимонному соку. При готуванні яєчно-масляних соусів іноді спостерігається руйнування емульсії (відмаслювання). Причина цього - зсідання жовтків. Для попередження розшарування емульсії необхідно в суміш до проварювання додавати воду або бульйон відповідно до рецептури і не допускати перегріву суміші вище 70°С. Щоб уникнути не рівномірного прогріву, проварювати суміш необхідно на водяній бані, безперервно помішуючи.

Соус польський. Розтоплюють вершкове масло, нагрівають його до 70°С, додають дрібно шинковану зелень петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту, сіль, січені зварені в круту яйця і знову прогрівають до 70°С. Подають соус до страв з відварної риби, найчастіше тощо (тріски, судака, щуки), цвітної капусти, білокачанну капусти.

Соус польський (економний). У білий соус додають масло, сіль, дрібно нарізані круті яйця, лимонну кислоту і зелень.

Соус голландський. У посуд з товстим дном випускають сирі яєчні жовтки, додають воду або бульйон, вершкове масло шматочками (1\3 частина) і, безупинно помішуючи, проварюють на водяній бані до загустіння при температурі не вище 70°С. Потім, не припиняючи помішування, вводять залишки масла, заправляють сіллю, лимонною кислотою або лимонним соком. Подають соус до цвітної капусти, спаржі, артишоків, відварної, особливо лососевої, риби.

Соус голландський (економний). У готовий білий соус додають голландський соус. Цей соус має більш стійку емульсію (за рахунок борошняної пасеровки), а вартість його дешевше. Похідними цих соусів є:

- голландський з гірчицею (мутар): у голландський соус додають гірчицю;

- голландський з капарцями: додають прогріті капарці, без розсолу;

- голландський з оцтом (беарнез): у голландський соус додають проціджений оцет, прокип'ячений з лавровим листом і крупно дробленим перцем;

- голландський з вершками (муслін): у готовий соус перед подачею добавляють збиті вершки;

- раковий: у голландський соус додають ракове масло.

Соус сухарний. Вершкове масло нагрівають доти, поки воно не відтопиться і стане прозорим, а на дні утвориться світло-коричневий осад. Масло зливають. Сухарі білого хліба розмелюють, просіюють, присмажують при постійному помішуванні до золотистого кольору. У підготовлене масло вводять сухарі, додають сіль, лимонний сік або лимонну кислоту. Подають соус до відварних овочів (цвітної, брюссельської і білокачанної капусти, спаржі, артишоків і т.п.).

 

Масляні суміші

 

Натуральне вершкове масло гарна приправа для гарячих м'ясних, рибних і овочевих страв; крім того, воно вживається для гарніровки і готування холодних страв. При цьому масло цілком зберігає вітамінну активність, аромат і смак. Однак для ряду страв маслу необхідно додати більш гострий смак і збагатити його додатково вітамінами, ферментами і т.д. У цьому випадку готують масляні суміші. В основі технології приготування масляних сумішей лежить з'єднання вершкового масла з різними наповнювачами. Використовують ці суміші для бутербродів, оформлення холодних закусок, гарячих страв з м'яса і риби.

Зелене масло. У розм'якшене масло додають січену зелень петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту, добре розтирають, додають форму батона і охолоджують. Шматочок такого масла у вигляді кружальця кладуть на натуральні страви зі смаженого м'яса. Зелене масло містить ароматичні ефірні олії, вітаміни, а лимонна кислота сприяє травленню.

Анчоусне масло. Рубають капарці, корнішони, анчоуси і жовтки варених в круту яєць. Приготовлену суміш товчуть у ступці, протирають через сито, додають до розм'якшеного вершкового масла і ретельно вибивають лопаткою, потім заправляють оцтом, перцем (краще червоним), сіллю і добре перемішують. Подають анчоусне масло до смаженого м'яса (шніцелю по-венськи, антрекоту, біфштексу натурального й іншим стравам), смаженим ниркам (нирки брош), а також використовують для приготування холодних страв.

Кількове чи оселедцеве масло. Філе кільок протирають крізь сито, додають до масла, розтирають, і зберігають у холодному місці.

Подають до гарячої відварної картоплі і використовують для приготування бутербродів.

Ракове масло. Панцирі варених раків злегка підсушують, товчуть з вершковим маслом, присмажують. При цьому барвні речовини групи каротинів розчиняються в жирі, додаючи йому красиве забарвлення і своєрідний смак. Прожарене масло зливають у гарячу воду, прогрівають, охолоджують. Прохолоджене на поверхні ракове масло знімають і зачищають нижню сторону.

Масло сирне. Масло розтирають з тертим зеленим сиром чи сиром рокфор. Воно відрізняється приємним смаком і ароматом. Використовують для приготування бутербродів.

Масло гірчичне. Розм'якшене вершкове масло з'єднують з готовою гірчицею. Використовують це масло для приготування бутербродів, особливо для закритих і фігурних.

Масло кількове. Філе кільки пропускають крізь м'ясорубку, розтирають з вершковим маслом, збивають, прохолоджують. Використовують для приготування бутербродів, рибного асорті, фаршированих яєць. Можна подавати до відварної картоплі і млинчиків.

Паста жовткова. Жовтки відварних яєць протирають, з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і сіллю, можна додати збиті вершки. Використовують для приготування бутербродів, для оформлення банкетних страв і закусок з яєць.