Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів

Соус повинний бути однорідним, гладким і бархатистим. На поверхні його не повинно бути плівок і жиру, що сплив. Масло, що вводиться в соус, повинно бути в стані емульсії. Щоб на поверхні соусу не утворювалась плівка, по поверхні соусу розподіляють шматочки вершкового масла (защипують).

Соуси з борошном повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок борошна, що заварилося. Якщо до складу соусів входять овочі, то вони повинні бути нарізані відповідною формою нарізки і рівномірно розподілені по всій масі соусу. Жир не повинний відокремлюватися від соусу і спливати на поверхню.

Соуси, приготовлені на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, повинні мати добре виражений смак м'яса, риби або грибів і аромат пасерованих овочів і приправ. Смак томатних м'ясних чи рибних соусів - гостро - пряний, властивий томату. Колір їх червоний.

Соуси, приготовлені на молоці сметані, мають смак цих продуктів. Не допускаються в цих соусах запах сирого борошна, пригорілого молока й інших показників, що погіршують соус.

Соуси без борошна: польський і сухарний соуси повинні мати прозоре масло без згустків білка. Яйця в соусі польському крупно нарубані.

Соуси голландські повинні бути однорідними без ознак відмаслювання (блискіток жиру), колір їх білий з жовтим відтінком.

Соуси майонези повинні бути однорідними, білого кольору з жовтим відтінком (крім соусів з томатом і зеленню).

Не допускається відділення жиру, гіркий присмак. Добре приготовлений майонез не повинний бути жовтим.

Маринади повинні мати пряний, оцтовий смак і аромат. Овочі повинні бути правильно нарізаними, м'якими, але не розвареними.

Соуси подають у соусниках або поливають ними страви при подачі. Паніровані вироби соусом не поливають, а підливають його поруч. Деякі страви готують із соусами (бефстроганов, гуляш, рагу, запечені страви й ін.).

Щоб уникнути охолодження, підгоряння і надмірного усихання соуси зберігають на водяній бані (марміті). Основний червоний і білий соуси, їх похідні, томатні соуси зберігають не більш 4годин при температурі не вище 80°С.

Яєчно-масляні соуси зберігають не більш 1,5 години при температурі не вище 65°С. Необхідно пам'ятати, що температура збереження соусів залежить від їхнього складу: чим більше коагулюючи білків, тим нижче повинна бути температура їхнього збереження. Більш тривале збереження і при більш високій температурі приводить до відмаслювання соусів.

Молочний напіврідкий соус зберігають при температурі 65-70°С не більш 0,5години. Лактоза карамелізується легше всіх інших цукрів. Тому при тривалому збереженні молочних соусів навіть при зазначеній температурі молочні соуси здобувають червонуватий колір завдяки карамелізації цукрів.

Майонез і салатні заправки можна зберігати 2-3 дні при температурі 10-15°C у керамічному чи емальованому посуді.

Готові похідні соуси тривалий час зберігати не слід навіть в охолодженому виді, але основні червоний і білий соуси, як напівфабрикати, можна зберігати 1-2 дні в холодильнику при температурі 0-5°С. Тривале збереження заправлених соусів завжди погіршує їх смакові якості і вітамінну активність. Якщо соуси відразу остудити, а перед вживанням розігріти, то це менш впливає на їх якість, чим збереження в нагрітому стані, але і таке збереження вкрай не бажане.

Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів