Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин

5.1.1.Технологія страв з м’яса

 

Для других страв і холодних закусок варять яловичину, свинину, телятину, баранину, козлятину, мови, бруньки, мозки, вим'я й інші субпродукти, шинку, м'ясні копченості, ковбаси, сосиски, сардельки. При цьому вибирають такий оптимальний режим варіння, при якому в м'ясопродуктах збереглася б максимальна кількість живильних і біологічних речовин і менше перейшло їх у розчин. З цією метою для варіння використовують найчастіше м'ясо великими шматками (вагою до 2,5 кг) зачищене від грубих плівок, заливають м'ясо гарячою водою з розрахунку 1-1,5 л на 1 кг м'яса. Тільки субпродукти (бруньки і фляки) для видалення специфічного запаху заливають холодною водою і води беруть більше звичайного.

М'ясо лопатки перед варінням згортають рулетом і перев'язують шпагатом, у грудинки з внутрішньої сторони по ребрах роблять нарізи, щоб полегшити видалення кіст після варіння.

Солонину попередньо вимочують у холодній воді, а потім заливають холодною водою і варять.

Мозки перед варінням замочують у холодній воді, знімають плівки і варять з додаванням оцту.

Бруньки розрізають уздовж, вимочують у холодній воді і варять, залив холодною водою, потім відвар зливають і його не використовують, удруге заливають холодною водою і варять до готовності.

Технологічна схема варіння м'яса складається з наступних операцій: м'ясо закладають у киплячу воду, додають ріпчасту цибулю, кореня, нагрівають до кипіння і варять при слабкому кипінні. Солять наприкінці варіння, додають спеції (лавровий лист, перець горошком).

Час варіння залежить від ряду факторів і складає для яловичини -2-2,5години, для баранини - 1-1,5години, для свинини - 2-2,5години, для телятини - 1,5-2 години. Готовність м'яса визначається проколом кухарською голкою. При цьому вона вільно входить у товщу м'яса, а сік, що виділяється - безбарвний.

Відварне м'ясо зберігають на марміте в бульйоні великими шматками до 3 годин при температурі 50-60°С. При більш тривалому збереженні м'ясо прохолоджують у бульйоні, щоб воно не стемніло, а потім зберігають у холодильнику. Перед відпусткою таке м'ясо нарізають на порції і прогрівають у бульйоні.

Для варіння використовуються наступні кулінарні частини: у яловичини - плечова і заплічна частини лопатки, підлопаткова частина, покромка туш 1 категорії вгодованості, грудинка, бічна і зовнішня частини тазостегнового отруба; у баранини - окіст, лопатка, грудинка старих тварин; у свинини - лопатка; у телятини - лопатка і грудинка.

М’ясо відварне. Варене м'ясо нарізають по двох шматка на порцію поперек волокон і прогрівають у бульйоні. Гарнірують відварною картоплею, картопляним чи пюре припущенними овочами (морква, бруква, ріпа, капуста).Овочі краще варити в м'ясному бульйоні. Відварні м'ясні продукти при відпустці варто поливати соусами похідними червоного основного (цибульним, томатним, з овочами, з огірками, паровим, зметаним із хроном).Крім того до м'яса можна подати розсипчасті каші, овочі в молочному соусі, тушковану капусту, припущенний мал.

Баранина відварна з овочами в горщичках. М'ясо з кістами по 2-5 шматочків на порцію масою по 30-40г, заливають водою, додають сіль, пряні кореня і варять. За 30хв до готовності м'яса додають цілу невелику картоплю, капусту шашками, моркву, ріпу, петрушку, цибулю часточками, спеції і варять до готовності, зливають бульйон і готують на ньому білий соус, заливають їм м'ясо з овочами, доводять до кипіння і заправляють часником. Страво варто готувати в порціонному горщечки.

Бешбармак по-киргизьки. Відварну баранину нарізати тонкими скибочками. З борошна, яєць, води замісити прісне тісто, нарізати локшиною і відварити в бульйоні, з'єднати з м'ясом і викласти на страво гіркою. Зверху покласти цибуля ріпчастий кільцями припущенний у бульйоні, посипати меленим перцем. Локшину і м'ясо подати в кесе, а міцний бульйон окремо в піалі.

Язик відварний із соусом. Зачищену мову варять як і м'ясо і гарячим занурюють у холодну воду, а потім очищають від шкірочки, не даючи сильно охолонути, нарізають 3-4 скибочки на порцію, проварюють у бульйоні, гарнірують картопляним пюре і поливають червоним чи соусом його похідним.

Сосиски і сардельки. Звільняють від штучної оболонки і варять 3-5хв сосиски, 5-7хв сардельки, не слід зберігати їх у воді. Відпускають з тушкованою капустою, соус - червоний, цибульний з гірчицею.

В відварному виді подають фляки, вим'я, мозки.

Для припускання використовують тільки ніжне м'ясо - телятину, свинину. Підготовлені натуральні порціонні напівфабрикати укладають в один рад на змазаний жиром лист, солять, заливають ¹/₂ висоти напівфабрикату м'ясним бульйоном, додають лимонну кислоту і припускають при закритій кришці, зберігають у тім же бульйоні Частина бульйону використовують для готування соусу парового.

Найчастіше готують котлети парові (з корейки). При подачі на котлету кладуть припущенні білі чи гриби печериці, скибочка лимона, гарнірують рисом і зеленим горошком, поливають соусом паровим.

Для готування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового отруба, баранину, козлятину, свинину і телятину (усі частини гаси, крім шийної) а також субпродукти, деякі ковбасні вироби.

Частини м'яса повинні містити достатня кількість вологи для дезагрегації колагену в процесі термічної обробки.

Жарять м'ясо великими (1-2кг), порціонними (40-270г) і більш дрібними шматками (10-40г).

Великі шматки м'яса повинні бути однаковими по товщині. Лопатку згортають рулетом і перев'язують шпагатом, окіст розрізають по шарах, грудинку підготовляють як для варіння.

Порціонні шматки. Їм додають визначену форму і за допомогою чи розпушування відбивання сапкою додають їм однакову товщину по всій поверхні, сухожилля перерубують кінцем ножа. Жарять їх натуральними чи панірованими. Напівфабрикати з м'яса і субпродуктів для смаження панірують у борошні; змочують у льезоне і панірують у сухарях;

При нагріванні м'яса в жарочній шафі велике значення мають процеси тепловипромінювання, конвекції, теплопровідності самого продукту, що визначають тривалість теплової обробки.

Виникаючий температурний градієнт, спрямований від зовнішнього шару до центра, викликає зневоднювання зовнішнього шару за рахунок випару вологи в навколишнє середовище, так і за рахунок виникнення тепловлагопровідний. Температура зовнішнього шару підвищується до 100°С и більш, що приводить до пирогеническому розпаду білків, жирів і вуглеводів і починається в збезводненому шарі процес меланоідиноутворення.

При температурі 105°С і вище утворяться нові летучі речовини, характерні для смаженого м'яса.

При температурі вище 135°С змінюється колір м'яса - з'являється коричневе і темно-коричневе фарбування і продукти глибокого розпаду азотистих речовин і жиру.

Розтоплений жир частково проникає в м'ясо, а денатурирующиеся білки, виділяють воду, частково з водою розприскується і жир, приводячи до зміни маси м'яса. Уже при 60°С губиться до 25 % маси, а при 82,2°С - до 40 %.

Якість смаженого м'яса залежить від температурного режиму ведення процесу і тривалості теплової обробки. При збільшенні часу нагрівання за рахунок утрати вологи і соку знижуються маса, м'ясо стає твердим, зменшується його ніжність і соковитість.

Найбільш прогресивними способами жаркі м'яса є застосування шашликових печей (на вертелі, на решітці), при цьому м'ясо швидше доводяться до готовності, рівномірно прожарюється, збільшується вихід готового виробу, скорочуються утрати води, жиру і розчинних речовин.

У порівнянні з жаркої на відкритій поверхні, воно виходить більш соковитим, тому що продукт прогрівається головним чином за рахунок ІК-променів від розігрітих стінок чи шафи деревних палаючих вугіль.

З використанням електроапаратів з ІК нагріванням швидкість прогрівання виробів підвищується в 2 - 2,5 рази, а вихід виробів збільшується на 5 - 6 % при поліпшенні смаку й аромату.

Великі шматки м'яса натирають сіллю і перцем, кладуть на чи лист сковороду з жиром так, щоб вони не стикалися один з одним, обсмажують на чи плиті ставлять у жарочный шафа з температурою 200-250°С. При цьому на поверхні шматка з'являється скоринка, після цього м'ясо досмажують при температурі 150°С, поливаючи жиром і соком.

При жарке на грилі солити і посипати спеціями м'ясо потрібно, коли вони вже майже готові. Якщо зробити це раніш, м'ясо буде сухуватим. По можливості м'ясо не солять, а посипають його спеціями.

М'ясо, отримане в результаті такої теплової обробки, значно відрізняється від м'яса, приготовленого швидким способом і на сильному вогні.

Якщо використовують метод фрітюрної жаркі, то шматки м'яса панірують у борошні, змочують у льезоне і панірують у сухарях, занурюють у фритюр з температурою 180-190°С.

Смажені, паніровані в сухарях виробу, при відпустці поливають тільки чи жиром подають окремо соус.

У залежності від виду м'ясопродуктів смажені м'ясні страви гарнірують:

- яловичину - смаженою картоплею, складними овочевими гарнірами;

- свинину - тушкованою капустою, смаженою картоплею, гречаною кашею, вареними бобовими;

- баранину - грузлими чи розсипчастими кашами, смаженою картоплею, макаронними виробами;

- поросяти - гречаною розсипчастою кашею, смаженою картоплею.

Смажене м'ясо зберігають на протвинях при температурі 50-60°С. Перед відпусткою м'ясо нарізають на порції поперек волокон, поливають чи жиром вершковою олією.

Великі шматки м'яса перед смаженням іноді шпигують. Яловичину - салом шпиком, баранину - коренями чи часником за допомогою шпиговальної пилки.

Смажені шматки м'яса нарізають на порції по 2-3 шматка на порцію, гарнірують і поливають м'ясним соком. Жарити можна і шпиговане м'ясо.

Грудинка фарширована. Підготовлену грудинку заповнюють гречаною кашею з додаванням пасерованої цибулі, варених яєць, зелені, перцю і жарять у жарочній шафі 60хв. Можна фарширувати грудинку гречаною чи кашею здрібненою смаженою печінкою, вареними яйцями з зеленню. Панірують зіллю, перцем, жарять у жарочній шафі 60-80хв. Для відпустки нарізають на порцію по одному шматку і поливають вершковою олією.

Ростбіф. Вирізка, товстий чи тонкий краї підготовляють і обсмажують на жирі з температурою 130-140°С до появи скоринки. Поміщають у жарочну шафу і поливають м'ясним соком, що виділяється. Ростбіф можна жарити до повної готовності, до середнього смаження і тільки до скоринки з кров'ю (по-англійському). Гарнір - складний овочевий, струганий хрін, окремо соус червоний основної чи його похідні.

Порося смажене. Жарять поросят чи шматками цілими тушками. Тушки кладуть спинкою нагору, проколюють шкіру в декількох місцях, змазують сметаною і жарять до кірки при температурі 250°С, а потім знижують температуру до 160°С. У процесі жаркі поросяти поливають тільки жиром, щоб вийшла хрустка скоринка. У готового поросяти відокремлюють голову, розрубують навпіл уздовж і поперек на порції. Гарнір - каша гречаним, политим жиром.

Жарять на сковородах, вертелі, грилі до скоринки з усіх боків, якщо шматки паніровані - досмажують у жарочній шафі, час термічної обробки 10-20 хв. Маса виробів знижується в натуральних напівфабрикатів на 37%, у панірованих на 27-30 %, у рубаних на 15-20 %.

Натуральні вироби при відпустці поливають вершковою олією, паніровані - вершковою чи олією окремо подають соус у чи соуснику поливають збоку. Зверху виріб поливати не можна, тому що розмокне скоринка, погіршуючи зовнішній вигляд страви.

Біфштекс. Підготовлені порціонні шматки (товщиною 20-30 мм із голівки вирізки) посипають сіллю, перцем, жарять на сковороді з жиром до скоринки по обидва боки до трьох ступенів готовності (відповідно до замовлення). Відпускають з гарніром, смажена картопля усіх видів, стругана хрін, поливають вершковою олією, кладуть зверху шматочок зеленої олії. Можна подати зі складним гарніром (зелений горошок, припущенна морква, відварна кольорова капуста, маринована білокачанна капуста, окремо подають соус червоний з цибулею і чи огірками інші похідні червоного соусу.

Біфштекс із яйцем. На біфштекс кладуть яєчню - глазунью з одного яйця.

Біфштекс із цибулею (по деревенски). Біфштекс кладуть на гарнір на порціонну сковорідку, зверху лук-фрі кільцями. Сковорідку ставлять на гарячі деревні вугілля, покладені на велику чи сковорідку на таганок, під яким запалюють газовий пальник і подають при погашеному світлі.

Філе. Відпускають з тими ж гарнірами, що і біфштекс, поливають чи жиром вершковою олією.

При готуванні філе із соусом, на грінку кладуть скибочка прогрітого варено-копченого чи окосту вареної мови, зверху філе і поливають соусом червоним з вином, із грибами, з естрагоном.

На філе зверху можна покласти відварні гриби, нарізані чи скибочками смажені помідори часточками. Грінка можна змазати паштетом і філе поливати соусом цибульним.

Лангет. Шматочки м'яса у виді листочка обсмажують із двох сторін і відпускають зі складним овочевим гарніром. Можна подати зі смаженими помідорами (як і філе), поливають вершковою чи олією соус подають у соуснику.

Антрекот. Жарять по обидва боки, відпускають з картоплею в молоці, картоплею смаженим, складним гарніром і поливають м'ясним соком, чи:

- с яєчнею - глазуньєй;

- с луком-фрі.

Піджарка. Яловичина (товстий і тонкий краї, верхні і внутрішні шматки тазостегнової частини), свинина, баранина, козлятина (корейка, лопатка, тазостегнова частина) - м'ясо брусочками масою 10-15г посипають сіллю і перцем, жарять до готовності, додають пасеровану цибулю, пюре і жарять ще 2-3 хв.

Подати можна в порціонній сковороді, гарнір чи окремо разом. Гарніри - розсипчасті каші, відварні макарони і бобові, картопля відварна і смажена, капуста, буряк тушковані.

Бефстроганов. Нарізане соломкою м'ясо кладуть на сковорідку з жиром і жарять 3-4 хв, періодично струшуючи. Додають пасерована цибуля, пасероване борошно, сметану соус «Південний» і прогрівають, чи заливають м'ясо соусом зметаним з томатом. Гарнір - смажена картопля, «пай» укладають окремо на тарілці, а м'ясо окремо в порціонній сковорідці.

Котлети натуральні з баранини, з свинини чи телятини. Підготовлені напівфабрикати жарять основним способом до утворення підсмаженої скоринки по обидва боки. Поливають жиром, баранячі котлети поливають молочним соусом з цибулею. Подають котлету на підігрітому порціонному страві, збоку котлети поміщають картопля смажений чи фрі, або набір різних овочів. Зелений чи горошок овочі в молочному соусі можна подати в тарталетках.

Шинка смажена з гірчицею і помідорами. З вареного окосту нарізають порціонні шматочки 2 на порцію, змазують готовою гірчицею й обсмажують на сковороді 2-3 хв. Перед жаркою шматки шинки можна обваляти в борошні. При відпустці кладуть на страво, збоку смажена картопля, на шинку половинки свіжих помідорів.

Ескалоп зі свинини і телятини. Подають на грінці по 2 шматки на порцію з гарніром зі смаженої картоплі фрі чи складним. Можна відпускати із соусом цибульним з чи гірчицею полити олією, чи зі смаженими помідорами.

Ескалоп у томатному соусі. Готують як звичайно ескалоп. Відпускають у глибокому страві, на ескалоп укладають підсмажені половинки свіжих грибів, шматочки підсмажених бруньок і заливають томатним соусом з додаванням рубаного часнику. Окремо подають смажену картоплю.

Баранина смажена з помідорами (нуазет). Підготовлені напівфабрикати по 2 шматки на порцію жарять основним способом до готовності. При відпустці укладають на підігріте порціонне страво, поруч, - смажені й картопля у формі горішків, на баранину поміщають підсмажені половинки свіжих помідорів, можна покласти шматочки підсмажених бруньок і на гарнір відварюють мал.

Шашлик з баранини чи свинини. М'якоть чи окосту корейки зачищають і нарізають кубиками вагою до 40г. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем, дрібно рубаним ріпчастою цибулею, зеленню петрушки, змочують лимонним соком, перемішують і залишають у керамічному посуді для маринування на 4-6 годин у холодному місці. М'ясо молодого баранчика можна і не маринувати. Підготовлений напівфабрикат удягають на шпажку, жарять над палаючими чи вугіллями в електрогриль до готовності, періодично повертаючи шпажку. Смажений шашлик знімають зі шпажки на нагріте страво, гарнірують крупно нарізаною зеленою цибулею, кільцями маринованої ріпчастої цибулі і часточкою лимона.

Окремо подають гранатовий чи сік соус «ткемали», «Південний» чи на розетці сухий барбарис.

Шашлик з цибулею. Підготовлений напівфабрикат надягають на шпажку упереміж з ріпчастою цибулею і жарять над вугіллями до готовності. Відпускають як і шашлик натуральний.

Шашлик по-карські. По краях підготовленого напівфабрикат надягають половинки баранячих бруньок. Можна з одного кінця надягти помідор, жарять над вугіллями і знявши зі шпажки, подають із зеленим чи з маринованою ріпчастою цибулею, зеленню чи петрушки часточками лимона. Окремо подають сухий барбарис.

Ромштекс. Напівфабрикат жарять основним способом до підсмаженої скоринки і ставлять у жарочну шафу на 3-5хв. При відпустці кладуть на порціонне страво і поливають вершковою олією, збоку укладають смажена чи картопля складний гарнір.

Шніцель. З свинини чи телятини жарять як ромштекс, укладають на гарнір, покладений гіркою з картоплі фрі чи смаженого, поруч каперси і поливають вершковою олією з лимонною цедрою (шкірочку лимона нарізають соломкою ошпарюють і прогрівають з олією). Зверху поміщають часточку лимона і зелень петрушки.

Шніцель по-венськи. Підготовлений напівфабрикат змочують у льезоне і панірують у тертому білому хлібі і жарять. При відпустці на шніцель кладуть чи кружком хрест - навхрест довгі вузькі смужки філе анчоуса, а між ними - каперси. Навколо розташовують гарнір з рису, припущенних овочів, мариновані фрукти і зелень.

Філе, біфштекс рубаний. Подають як і натуральні, на гарнір смажена картопля, до філе можна подати соус цибульний, цибульний з корнішонами і т.д.

Котлети відбивні зі свинини, телятини чи баранини. Жарять до утворення підсмаженої скоринки, після чого ставлять у жарочну шафу на 5-7 хв. Подають на порціонному страві, поруч з м'ясом укладають простий чи складний гарнір, що складається з 3-4 видів продуктів і поливають вершковою олією. Кісточку перед жаркою покривають харчовим лаком.

Мозки фрі. Підготовлені мозки жарять у фритюрі при температурі 170-180°С 4-5хв до утворення коричневої скоринки. Кладуть на сито, дають стекти жиру і ставлять у жарочну шафу на 5-7хв. Відпускають з вершковою олією, картопляна пюре з зеленим чи горошком смаженою картоплею. Якщо мозки жарять у невеликій кількості жиру, то їх панірують тільки в борошні.

Печінка смажена з картоплею. Скибочки печінки панірують у борошні і жарять основним способом до утворення по обидва боки смажені скоринки, ставлять у жарочну шафу для дожарювання, відпускають зі смаженою картоплею, вершковою олією, зеленню.

Бараняча грудинка фрі. Паніровані шматки грудинки жарять у фритюрі і досмажують у шафі. Відпускають зі складним гарніром і поливають вершковою олією. Можна подати томатний чи соус похідні червоного основних.

Мозки смажені. Відварні мозки прохолоджують, нарізають на порції скибочками, посипають сіллю, перцем панірують у борошні і жарять на жирі до утворенні скоринки. Гарнірують - каші розсипчасті, картопля в молоці, пюре картопляне, картопля смажена, овочі припущенні, складний гарнір, поливають жиром і кладуть часточку лимона.

Нирки смажені з помідорами чи лимонним соком. Відварені бруньки яловичі чи сирі баранячі, телячі, свинячі нарізають скибочками, посипають сіллю, перцем і жарять 3-6 хв. При відпустці на бруньки кладуть половинки обсмажених помідорів чи поливають їх лимонним соком. Гарнір - картопля відварна, пюре картопляне, картопля смажений, крокети картопляні, овочі відварні. Зберігати смажені бруньки не можна, тому що смак їх швидко погіршується.

Нирки можна жарити цілком - зачищають, підрізають уздовж навпіл і промивають, посипають сіллю, перцем, змочують у льезоне і панірують у сухарях, скріплюють шпажкою, обсмажують і доводять у жарочній шафі до готовності. Відпускають із зеленою олією і часточкою лимона, гарнірують так само.

Відварені нирки можна залити червоним соусом з вином, додати нарізані скибочками гриби і довести до кипіння. Гарнір подають окремо. Можна використовувати соус червоний основний, цибульний, томатний, зметаний.

Печінка смажена. Печінка нарізають по 1-2 шматка на порцію (свинячу печінку бланшують), посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і жарять до готовності. Гарнір - каші розсипчасті, картопля відварна, пюре картопляне, картопля смажений, овочі відварні з жиром. Поливають жиром і зверху кладуть смажену цибулю.

Печінка по-строгановськи. Підготовлену печінку нарізають брусочками 3-4см, масою 5-7г, солять, перчать і обсмажують на розігрітому жирі 3-4хв. Заливають соусом змішаним з цибулею, додають соус «Південний» і доводять до кипіння. Гарнір укладають збоку - макарони відварні, картопля відварна, картопляне пюре, картопля смажений.

Вим’я смажене. Вим'я варять з додаванням коренів, прохолоджують, нарізають на порції і панірують у борошні, льезоне і сухарях, жарять на жирі, поливають жиром. Гарнір - каші розсипчасті, картопля відварна, смажений, капуста тушкована.

Піджарка чумацька. Легеня, серце, печінка обсмажити шматочками, додати цибулю, спеції і гасити до готовності. Відпускають із пшоняною чи пшеничною кашею.

Національні м'ясні смажені страви

Бастурма (шашлик з яловичини, Грузія). Вирізку, товстий, тонкий краю, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини нарізають шматочками масою 20-30г, додають нашаткована цибуля, сіль, чорна перець, оцет, лавровий лист і залишають на холоді на 4 години. Потім нанизують на шпажки і жарять над чи вугіллями в грилі. Оформляють нашаткованою цибулею, зеленню, лимоном; ткемали - окремо.

Кабоб «Лазат» (відбивна, Таджикистан). М'ясо чи баранини яловичини нарізають на порції і маринують 6-8 годин. Потім змочують у яйці, панірують у борошні (повторюють двічі) і жарять основним способом. Відпускають зі смаженою картоплею, зеленню і поливають жиром.

Курземес Строгановс (Латвія). Свинину відбивають і нарізають шматочками 3-4см, жарять на сковороді зі шпиком, нарізаним кубиками і ріпчастою цибулею, наприкінці додають дрібно нарізані солоні огірки, борошно, бульйон, сметану і доводять до кипіння. Подають з відварною картоплею

Кабарга по-таджицьки (рулет м'ясної). М'якоть баранячої грудинки відбивають, кладуть шар жиру-сирцю, рубаний часник, цибуля і згортають рулетом. Обсмажують 15-20хв і доводять до готовності в жарочну шафу в перебігу 60хв, додаючи при цьому воду, пюре і морква. При відпустці нарізають тонкими скибочками, гарнірують відварним рисом, бобовими з цибулею і томатом, смаженою картоплею.

Можна відпускати як холодне страво з маринованими овочами і фруктами.

Тушкування - один з основних прийомів готування м'ясних страв. Полягає він у тім, що м'ясо обсмажують, а потім припускають з бульйоном, соусом і приправами.

У тушкованому виді готують яловичину, свинину, баранину, телятину, козлятину і субпродукти. Для гасіння з яловичини використовують верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини тазостегнового отруба, лопатку, покромку 1к. З туші дрібної худоби для гасіння використовують лопатку, грудинку, шию.

Для додання м'ясу смаку й аромату в процесі гасіння додають пряності, ароматичні коріння, слабоалкогольні напої (сухі виноградні вина), маринад від овочів, ягід і фруктів. З пряностей використовують - лавровий лист, перець горошком, корицю, гвоздику, коріандр, бадьян, майоран, кмин. Вино і пряності додають за 10-15хв. до закінчення гасіння.

Слово «гасіння» з'явилося порівняно недавно, раніш тушковані страви звичайно називали духовими. Готували їх у глиняних чи чавунних горщиках, каструлях з товстим дном при щільно закритій кришці, а щілини між кришкою і посудом замазували тестом.

Тушкують м'ясо великими шматками - масою до 2 кг, порціонними і дрібними. Підготовлене м'ясо - зачищене від плівок, зарізів, зайвого жиру - натирають сіллю і перцем і обсмажують на жирі до утворення кірки основним способом. Овочі обсмажують разом з м'ясом та окремо, потім з'єднують, заливають чи бульйоном водою, порціонні і дрібні шматки цілком, а великі наполовину, додають пряності і тушкують при слабкому кипінні. Для готування соусу бульйон зливають і з'єднують з червоною борошняною пасеровкою і варять 25-30хв.

Гарніри до страв з тушкованого м'яса готують разом з чи м'ясом окремо. При готуванні страв разом з гарніром, останній виходить більш ароматним і соковитої, просочується соусом. Однак при відпустці такі страви важко порцінувати.

Картопля й овочі для гарнірів нарізаються чи кубиками часточками, обсмажуються, заливаються соусом і тушкують до готовності.

Особливо смачними виходять страви, тушковані в горщечках і в них же подані. Як гарнір можна використовувати відварні макаронні вироби і каші.

Для тушкованих страв можна використовувати м'ясні консерви - «М'ясо тушковане», «Яловичина відварна» і ін, нагріваючи їхній і гарніруючи тушкованою капустою, картоплею тушкованим, картопляної пюре, макаронними виробами, бобовими.

При збереженні великі шматки тушкованого м'яса обливають бульйоном і, після відновлення скоринки, зберігають при температурі 50-60°С в перебігу 1-2 годин. Нарізають м'ясо перед подачею поперек волокон по 2 шматки на порцію і прогрівають у соусі.

М'ясо, тушковане великим шматком. Підготовлені великі кулінарні частини обсмажують, заливають бульйоном на ¹/₂ їхньої висоти, додають пасерована ріпчаста цибуля, моркву, петрушку, селеру, а також зелень петрушки і кропу, пюре, перець горошком, лавровий лист, корицю, кмин, мускатний горіх і біле виноградне вино, можна червоне.

Готове м'ясо нарізають на порції по 1-2 шматка поперек волокон і прогрівають у соусі, приготовленому на бульйоні, у якому гасилося м'ясо.

М'ясо духове. Порціонні шматки (1-2 на порцію) тушкують з додаванням бульйону і пюре майже до готовності. Картопля, овочі часточками обсмажують окремо, ріпу бланшують. На бульйоні від тушкованого м'яса готують соус, заливають їм м'ясо, додають обсмажені овочі і зелень, тушкують до готовності овочів, зелень видаляють, відпускають у глибокому посуді із соусом.

Зрази відбивні. З бічний, зовнішній частин тазостегнового отруба, лопатки і шиї свинини нарізають порціонні шматки, відбивають, на середину кладуть фарш і згортають у виді ковбасок, посипають сіллю і перцем, обсмажують і тушкують у бульйоні разом з пасерованими овочами і пюре в перебігу години. Зливають бульйон і готують на ньому соус, заливають їм зрази, додають спеції і тушкують ще 30-35хв, наприкінці додають лавровий лист. Гарнірують - розсипчасті каші, рис відварний, картопляне пюре.

Фарш - пасерована ріпчаста цибуля, рубані вкруту яйця, варені гриби, зелень, сухарі, сіль.

Яловичина тушкована з чорносливом. Порціонні шматки м'яса обсмажують, додають ріпчаста цибуля, пюре тушкують у плині 1 години, додають промитий чорнослив і знову тушкують 20хв, наприкінці додають перець, лавровий лист. Гарнірують - макаронні вироби, овочі відварні і смажені. Соус - на бульйоні, у якому гасилося м'ясо.

Верещака. Порціонні шматки свинини обсмажують на салі з цибулею, заливають водою, буряковим квасом і тушкують до готовності.

Гарнірують - складним овочевим гарніром. Для гасіння великим шматком м'ясо шпигується часником і салом.

Печеня по-домашньому. Шматочки яловичини по 30-40г обсмажують і укладають у товстостінний посуд шарами з обсмаженими часточками овочами (картопля, цибуля) пюре, сіль, перець, бульйон, щоб тільки покрити продукти і щільно закривши, тушкують. Наприкінці додають лавровий лист, краще готувати в горщечках, можна без пюре.

Гуляш. Кубики яловичини по 20-30г обсмажують (лопатка, підлопаткова, грудинка, покромка), заливають бульйоном, додають пасерований пюре і тушкують біля години. Зливають бульйон і готують соус, додають у нього пасерована цибуля, спеції і тушкують м'ясо 25-30хв. Наприкінці додають лавровий лист, часник і сметану.

Гарнірують - каші розсипчасті, макарони отварные, картопляне пюре. Буряк тушкована, капуста тушкована.

Азу. М'ясо яловичини (бічна, зовнішні частини тазостегнового отруба) нарізають шматочками по 10-15г, обсмажують, заливають бульйоном, додають пасерований пюре і тушкують майже до готовності, окремо готують соус, кладуть у нього огірки солоні нарізані соломкою, пасерований цибуля, сіль, перець і заливають їм м'ясо, додають смажена картопля брусочками і тушкують 15-20хв. Наприкінці додають свіжі помідори, лавровий лист, заправляють розтертим часником.

Рагу з баранини чи свинини. Грудинку чи шию нарізають шматочками з кісточками; у баранини по 20-30г, у свинини по 30-40г, обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають пюре, тушкують 30-40хв. Зливають бульйон і готують на ньому соус, додають моркву, ріпу, петрушку, цибулю часточками обсмажений, картопля і тушкують ще 10хв. Іноді додають у рагу смажені кабачки, баклажани, солодкий перець, сирі помідори, відварену стручками квасоля.

Плов. З баранини, свинини, козлятини (лопаткова частина, грудинка), яловичини (бічна і зовнішня частина отруба) нарізають шматки по 20-30г, обсмажують, пасерують пюре, морква, цибуля, заливають бульйоном, доводять до кипіння, додають мал. Коли всотається вода, щільно закривають кришкою і ставлять у жарочну шафу на 25-40хв (лист із водою ставлять унизу).

Плов по-узбецьки. Грудинка, лопатка баранини, (бічна і зовнішня частини яловичини) масою 1,5-2кг обсмажують на бавовняній олії при температурі 160-170°С, додають; обсмажений півкільцями ріпчаста цибуля, нарізану соломкою морква, сіль, воду, спеції, заздалегідь промитий і замочений у підсоленій воді на 1,5-2години рис і тушкують 15-20хв. Варять поки вода не поглинеться і закривши, доводять до готовності 30-40хв.

При відпустці на рис і овочі кладуть м'ясо, нарізане дрібними шматочками. Можна подати редьку нарізану соломкою.

Завиванець. Баранячу грудинку, яловичину, телятину широкими смугами посолити, додати перець, рубаний часник, згорнути рулетом, перев'язати шпагатом, обсмажити і гасити в бульйоні зі спеціями. При відпустці нарізають поперек тонкими скибочками і гарнірують овочами.

Крученики волинські. Порціонні шматки яловичини відбити, покласти на тушковану капусту, згорнути, перев'язати шпагатом, панірують у борошні й обсмажити. Скласти в сотейник, перекласти скибочками сала, залити бульйоном і гасити. Видалити шпагат і подати разом зі скибочками сала. Крученики можна фарширувати гречаною кашею з грибами.

Субпродукти в соусі. Легені, серце і бруньки яловичі відварюють; готові субпродукти нарізають на шматки масою 20-30г і обсмажують, заливають червоним соусом і тушкують 15-20хв, додають часник.

Гарнір - каші розсипчасті, макарони відварні, картопля відварна.

Нирки по-російськи. Варені яловичі бруньки, сирі баранячі, свинячі, телячі нарізають скибочками й обсмажують, заливають соусом червоним основної, додають моркву, петрушку, цибулю часточками обсмажені і через 5-10хв - обсмажену картоплю, тушкують. Наприкінці додають очищені і припущенні солоні огірки скибочками, перець, лавровий лист, заправляють розтертим часником.

Чанахи (Грузія). У порціонний глиняний горщик кладуть кубиками нарізана картопля, грудинку баранини з кісточкою 2-3 шматка, баклажани, фаршировані дрібно нарізаним курдючним салом, зелень, перець, заливають бульйоном, пюре, цибуля, часник і тушкують у жарочній шафі. Наприкінці додають свіжі помідори і подають на стіл у горщечках.

Плов по-азербайджанські. Баранину одним шматком на порцію обсмажують, тушкують з цибулею, кмином, кишмишом, абрикосами. Наприкінці додають каштани, корицю і тушкують до готовності. Відварений розсипчастий рис викладають гіркою і зверху на нього викладають м'ясо і фрукти і посипають корицею.

При здрібнюванні яловичини, свинини, баранини, телятини на м'ясорубці, одержують натуральну масу для готування біфштексів, шніцелів, котлет і т.д. і з додаванням хліба - котлетну масу, що використовують для готування котлет, биточків, зраз, тефтелькою і т.д.

У яловичини - шия, пашина, обрізки, покромка 2 категорії вгодованості; у баранини, козлятини, телятини - шия й обрізки; у свинини - обрізки. М'ясо зачищають від сухожиль, у нежирне м'ясо додають жир-сирець, але зміст жиру і сполучної тканини не повинний перевищувати 10%.

Поряд з м'ясом для здрібнювання використовують жир-сирець яловичий, свинячий, баранячий, шпик свинячого несолоний, яйця, меланж, яєчний порошок, світлу харчову сироватку, (плазму) крові. Не допускається застосування м'яса двічі замороженого, м'яса свинячого з ознаками пожовтіння шпику.

Для котлетної маси беруть хліб черствий пшеничний 1-го чи вищого сорту, борошно сухарну панірувальну з пшеничного хліба. Сформовані напівфабрикати з натуральної чи котлетної м'ясної маси відразу ж направляють у теплову обробку і чи реалізують швидко прохолоджують до температури 6°С.

При виготовленні рубаних натуральних виробів з жирного м'яса сало-шпиг можна не додавати, а замінити його масу м'ясом.

При готуванні котлетної маси м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з подвійними ґратами один раз, а з одними ґратами - два рази. Здрібнене м'ясо з'єднують зі шматками черствого пшеничного хліба, попередньо замоченого в чи молоці воді і віджатого, потім подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець, воду і ретельно вимішують чи вручну на фаршемішалці. При здрібнюванні м'ясо нагрівається, тому воду бажано застосовувати охолоджену чи в ж літній період додавати по нормі замість води харчовий лід.

Хліб виконує особливу роль при його додаванні в котлетну масу, тому що від його якості і кількості залежать структурно-механічні властивості виробів. Якщо в'язкість здрібненого м'яса без хліба складає 0,8х10⁵ нс/м², з додаванням хліба вона підсилюється, доходячи до 2,26 х10⁵нс/м².

Хліб добре утримує воду у виробах і їхній влагоутримуюча здатність підвищується в 3,7 рази в порівнянні з натуральними виробами.

Хліб перед замочуванням повинний бути черствим, тому що свіжий хліб утворить тягучу, клейку масу, що у м'ясі утворить грудки, нерівномірно розподіляється по обсязі і вироби не виходять досить пишними.

В останні роки проведені великі дослідження з застосування різних добавок у котлетну і натуральну рубану масу, тому що без добавок, особливо натуральне рубання, після теплової обробки, вироби виходять з підвищеною щільністю і «резиностійкістю».

Особливу роль у якості наповнювача для виробів з рубаного м'яса грають продукти з високим змістом крохмалю, тому що вони знижують утрати вологи при термічній обробці, тому і застосовують хліб, припущенний мал.

Для підвищення харчової цінності в м'ясні фарші додають різні білкові збагачувачі. Так, у фарш для фрикадельок до 1 страв додають чи яйця меланж У Німеччині використовують гідролізат молочного білка, плазму крові і спеціальний препарат «Брамикс», до складу якого входить борошно з цільномолотого зерна і не знежирена соєве борошно. Вченими інституту харчування з крові забійних тварин і обезжиреного молока створений білковий збагачувач як добавка до котлетної маси при виробництві котлет, кнелей, тефтелькою в кількості 5-15%. Однак, цей збагачувач не використовується в підприємствах харчування, хоча його добавка до 20 % до маси, підвищила б харчову цінність виробів з котлетної маси.

Великий вплив на якість виробів з рубаного м'яса робить технічний стан м'яса. Якісніше виходять вироби з парного й охолодженого м'яса, менш якісними - з розмороженого. Впливає і ступінь подрібненості м'яса в м'ясорубці, водоутримуюча здатність, кількість доданого хліба і його якість.

Для одержання пишних, соковитих і смачних виробів необхідно, щоб м'ясо володіло високої водозв’язуючою здатністю, а вона характерна для парного чи остиглого м'яса без високого змісту сполучних тканин і особливо еластину. Відомо так само, чим довше зберігається м'ясо в замороженому стані, тим гірше його водозв’язуюча здатність і тому реалізовувати м'ясопродукти найкраще після чи охолодження остиглими.

Біфштекс рубаний. У здрібнене м'ясо додають сало-шпик кубиками, сіль, спеції, воду, формують у виді биточка, жарять основним способом і поливають вершковою олією.

Гарнір - каші розсипчасті, відварні макарони, картопля відварна чи смажена. Зверху можна покласти яєчню чи смажену цибулю фрі.

Котлети натуральні рубані. Масу з чи баранини свинини обробляють у формі котлет і жарять. Гарнірують - каші розсипчасті, картопля відварна чи смажена, гарбуз, кабачки.

Товченики м’ясні. Яловичину подрібнюють з цибулею, додають борошно, воду, формують по 2 шт. на порцію у виді ковбасок і відварюють. Гарнірують - картопляне пюре, цибуля смажений

Биточки по-селянськи (Україна). Яловичину з жиром-сирцем подрібнюють на м'ясорубці з великими ґратами, додають ріпчасту цибулю, воду, сіль, формують биточки, панірують у борошні, обсмажують із двох сторін. Відварні гриби разом з цибулею і пюре обсмажують. У посуд кладуть биточки і перекладають їх смаженими грибами з цибулею і томатом, заливають грибним відваром і тушкують 10-15хв, відпускають з тушкованими овочами і соусом, у якому биточки гасилися.

Котлети полтавські. Яловичину подрібнюють разом зі шпиком, додають часник, сіль, перець і формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях і жарять. Відпускають зі смаженою картоплею, поливають жиром.

Купати (ковбаски, Грузія). Свинину подрібнюють з цибулею, додають корицю, гвоздику, гранат, хмели-сунели, часник і перець. Цим фаршем заповнюють кишки, додають форму підкови і жарять на чи сковороді над вугіллями. Гарнір - ріпчаста цибуля, зелень. Соус - ткемали.

Люля - кебаб (Азербайджан). Баранину, цибулю, жир-сирець подрібнюють, додають перець, сіль і формують люля у виді сардельок, нанизують на шпажку і жарять на вугіллях. З борошна на воді замішують тісто, розгортають його до 1 мм і випікають на протвині без жиру. Люля-кебабів кладуть на лаваш, гарнірують цибулею, зеленню, посипають сумахом.

Котлети, биточки, шніцель. З котлетної маси готуються напівфабрикат і жаряться основним способом до утворення скоринки і на 5-8хв ставлять у жарочну шафу. Котлети і биточки відпускаються по 2 шт. на порцію. Гарнірують - картопля відварна, пюре, каші розсипчасті. Макарони відварні, капуста тушкована, складний гарнір. Соуси - червоний основний, цибульний, червоний з цибулею й огірками, зметані.

Биточки особливі. Котлетна маса готується з яловичини з додаванням свинини.

Биточки запечені. На порціонну сковороду, змазану жиром кладуть припущенний з томатом рис, смажені до напівготовності биточки, заливають зметаним соусом, посипають тертим сиром і запікають.

Зрази рубані. Котлетну масу формують у виді коржа товщиною 1 див, на середину кладуть фарш, додають овально-приплющену форму, панірують у сухарях і жарять. Відпускають з гарніром і соусом по 12 шт. на порцію.

Гарнір - каші розсипчасті, картопля відварна, овочі відварні. Соус - червоний основний, червоний з цибулею, з цибулею і гірчицею.

Тефтелі. У котлетну масу додають цибуля пасерований ріпчастий, формують у виді кульок по 3-4шт. на порцію, панірують у борошні й обсмажують, перекладають у неглибокий посуд у 1-2 ряду, заливають соусом червоним чи червоної з коренями і тушкують 8-10хв.

Гарнір - каші розсипчасті, овочі відварні.

Рулет з макаронами і яйцем, чи цибулею і яйцем. Приготовлений рулет змазати яйцем і посипати сухарями, зробити 2-3 проколу і запекти в жарочномій шафі 15-20хв. Нарізати поперек на порції, полити соусом червоним чи його похідними.

Фрикадельки в соусі. Котлетна маса з додаванням сирої ріпчастої цибулі у виді кульок по 10-12г панірують у борошні, обсмажують і в неглибокому посуді тушкують у соусі 5-10хв. Соус - червоний з коренями, томатний зметаний соус з цибулею, томатом.

Гарніри - каші розсипчасті, овочі відварні.

Кнелі з яловичини. Кнельную масу розкладають у спеціальні форми, варять на чи пари випускають з кондитерського мішка і припускають 15-20хв.

Гарніри - рис відварний, овочі відварні. Соус - молочний, жир.

Для запікання використовуються м'ясопродукти після термічної обробки: варені, припущенні чи смажені з гарнірами з овочів, із соусами і без них. Запікають м'ясо на порціонних чи сковорідках листах у жарочном шафі з температурою 220-280°С. Відпускають у порціонних чи сковородах нарізають на листи порціями.

При запіканні усередині шаруючи продукти повинні досягти температури 80°С. Зверху утвориться щільна золотава скоринка, від сметани, тертого сиру, сухарів. Реалізуються запечені страви відразу ж після запікання.

Яловичина під цибульним соусом. Порціонну сковорідку змазують жиром, підливають небагато соусу, кладуть скибочки вареної яловичини, навколо з кондитерського мішка формують картопляне пюре, заливають іншим соусом, посипають тертим чи сиром сухарями, збризкують жиром і запікають.

Можна запекти баранину під молочним соусом зі смаженою картоплею. Котлети натуральні з чи баранини телятини з печерицями під молочним соусом без гарніру.

Солянка збірна на сковороді. Сосиски, бруньки, мова, окіст, відварне м'ясо нарізають тонкими скибочками й обсмажують, додають припущенні скибочками солоні огірки, каперси і червоний соус. На порціонну сковороду кладуть шар тушкованої капусти, на нього м'ясні продукти в соусі, закривають другим шаром тушкованої капусти, посипають тертим сиром, меленими сухарями, збризкують жиром і запікають 15хв при температурі 250°С. При відпустці поверхню прикрашають лимоном, зеленню, маринованими фруктами, маслинами.

Голубці з м’ясом і рисом. Листи капусти відварюють до напівготовності, відбивають стовщення і на них кладуть фарш і згортають конвертом. Обсмажують на жирі і ставлять до жарочної шафи, заливають соусом зметаним чи зметаної з томатом і запікають. Відпускають разом із соусом по 2-3 шт. на порцію.

Фарш - м'ясо подрібнюють, додають дрібно нарізана пасерована цибуля, рис відварний, перець.

Кабачки, перець, баклажани чи помідори фаршировані рисом і м’ясом. Кабачки очищають від шкірочки, нарізають поперек шматочками 4-5 див висоти, видаляють насіння, відварюють до напівготовності. Помідори промивають, зрізують плодоніжку з м'якоттю, видаляють насіння і середину. Баклажани розрізають уздовж і видаляють частина м'якоті з насіннями. У перцю зрізують плодоніжку, видаляють насіння і бланшують.

Підготовлені овочі заповнюють фаршем зі здрібненого м'яса, відвареного рису і спецій, укладають в один ряд на лист, посипають сухарями і тертим сиром, збризкують жиром і запікають. При подачі поливають соусом зметаним, томатним, зметаним з томатами.

Картопляна запіканка. Здрібнене м'ясо обсмажують і тушкують з цибулею і спеціями до готовності. На лист укладають шар картопляного пюре, на нього - м'ясний фарш, а зверху другий шар картопляного пюре. Поверхню посипають сухарями, збризкують сиром і запікають. При відпустці нарізають на порції і поливають соусом грибним чи грибної з томатом.

Мозки в молочному соусі. Запечені відварні мозки нарізають на порції, панірують у борошні й обсмажують. Печериці відварюють і нарізають скибочками.

На порціонну сковорідку вливають молочний соус, кладуть обсмажені мозки і гриби, заливають соусом, що залишився, посипають тертим сиром, збризкують олією і запікають. Подають у тій же сковорідці.