double arrow

Вимоги до якості страв з яэць

Яйця, відварені в шкарлупі, - шкарлупа повинна бути чистої і цілий. У сваренных зім’яті яєць верхній шар білка ущільнений, а відварені «у мішечок» весь білок ущільнений.

Яєчень а глазунья - жовток цілий, напіврідкий, без плям; білок ущільнений, але ніжний, без підсохлих країв.

Омлети - консистенція ніжна, пориста, одна сторона зарум'янена.

Сирники - форма правильна, поверхня рум'яна, але не підгоріла, скоринка не відстає від сирників, консистенція ніжна, без запаху, не допускається надмірна кислотність.

Запіканки - поверхня рум'яна, без тріщин, консистенція ніжна, не допускається зайва кислотність.

Пудинги - маса пориста, пружна, поверхня в запечених пудингів рум'яна.

Яєчні, омлети, яєчна кашка, страви з запечених яєць збереженню не підлягають.

Підготовлені сирники варто відразу направляти в теплову обробку. Готові вареники не зберігають. Їх варять у міру реалізації.

 

Контрольні питання:

1. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

2. Перспективи розвитку асортименту та технологій супів.

3. Обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації супів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення на різних етапах технологічного процесу.

4. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту, призначення.

5. Перспективи розвитку асортименту та технологій соусів.

6. Обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації соусів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення на різних етапах технологічного процесу.

7. Класифікація кулінарної продукції з овочів.

8. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із овочів, мета та задачі технологічного процесу.

9. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції із овочів за групами.

10. Класифікація кулінарної продукції із круп та бобових за сукупними ознаками.

11. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із круп та бобових, мета та задачі етапів технологічного процесу.

 

Змістовий модуль 5

ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: