Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини

В багатьох кухнях народів світу рибу використають для приготування відварних, припущених, смажених, запечених та тушкованих страв. При використанні солоної риби не рекомендується її смажити та запікати, краще її відварювати та тушкувати. Рибну дрібноту І групи, яка надходить, використовують для різних видів теплової обробки, а дрібноту ІІ та ІІІ груп краще смажити.

При використанні підприємством збірників рецептур страв та кулінарних виробів, слід пам'ятати, що в них приведені норми витрати сировини для найбільш розповсюджених сімейств риб для великих тушок або для тушок всіх розмірів нерозділених. Виключення складають окунь морський, луфар, бельдюга океанська, тріска, зубатка плямиста, які надходять до підприємств харчування, патраними без голови, а також осетер, севрюга, білуга, палтус чорношкірий та білошкірий, які надходять патраними з головою. Для деяких риб дані розкладки для тушок спеціальної розділки, що випускаються промисловістю у вигляді напівфабрикатів.

Якщо в рецептурі немає найменування сімейства риби, яка надійшла, то слід користуватися Таблицями витрат сировини у Збірнику.

Рецептури других страв з риби передбачають різні види найбільш розповсюджених гарнірів з виходом 150 г, які можна змінити відповідно до типу підприємства, контингентом, який обслуговується та попитом на продукцію. Частіше за все до риби переважно подати овочеві гарніри, які складаються з 3-5 компонентів - зелений горошок, спаржа, кольорова капуста, листя салату, консервовані овочі та інші інгредієнти. При тепловій обробці на порцію витрачається 3 г солі, 0,01 г перцю та 1-3 г зелені.

В середині 70-х років ХХ сторіччя почала розвиватися нова кулінарна школа, забезпечивши рибним стравам широкої популярності не тільки в ресторанах, але й у всіх підприємствах харчування. Споживачі відкрили для себе сенсаційну можливість насолоджуватися тонким ароматом різних порід свіжої риби.

Якщо до підприємства надходить риба тривалого зберігання, або подвійно заморожена, або неправильно розморожена з великими втратами води та розчинних речовин, то страви будуть сухими, волокнистими, на смак будуть нагадувати вату.

Варити можна багато порід риб, за виключенням ляща, карася, наваги, які більш смачні у смаженому вигляді.

Варять рибу цілою тушкою (натуральною або фаршированою), ланками, великими або порційними шматками. Використовують для цього спеціальні котли-карабіни з ґратчастим вкладишем (показати!) або сотейники.

Цілі тушки та ланки осетрових риб перев'язують та прив'язують у 2-3 місцях до ґраток котлу черевцем донизу, а ланки - шкірою донизу. Заливають холодною водою так, щоб вона покривала рибу на 2-3 см зверху і доводять до кипіння. Водночас з рибою у воду додають сирі коріння, цибулю, перець, лавровий лист. Далі зменшують нагрів і варять до готовності при слабкому кипінні (t 85-90°С). Готовність риби визначають проколюванням.

У відварених ланок осетрових риб зрізають хрящі, зачищають від згустків білка і нарізають на порції. Цілі тушки укладають на підігріте страво і гарнірують відварною картоплею у вигляді бочонків, груш, циліндриків, відварними грибами, відварною кольоровою капустою, оформлюють шейками та клешнями раків, лимоном, зеленню. Соус подають окремо.

Порційні шматки риби кладуть на ґратки котлу в один рядок шкірою доверху і заливають гарячою водою висотою на 0,5 см вище шматків (2 л на 1 кг), додають сіль, довільно нарізані коріння, цибулю і швидко доводять до кипіння, далі нагрів зменшують (t 85-90°С) і вварять до готовності. Лавровий лист і перець кладуть звичайно тільки тоді, коли риба має специфічний неприємний запах. До відпуску зберігають рибу у бульйоні.

При варінні форелі, лосося у воду додають оцет для збереження натурального кольору риби - голубуватого та рожевого відповідно.

Тріску, пікшу, камбалу варять у пряному відварі. Для цього у воду додатково додають окрім спецій, коріння та приправ - огірковий розсіл або шкірку солоних огірків.

Тривалість варіння порційних шматків риби 10-15 хв; ланок осетрової риби - 45-60 хв, цілих тушок з масою до 1 кг - 20-25 хвилин.

Назва страви складається з назви виду риби та соусу до неї. Наприклад, "Судак відварний, соус польський", "Камбала відварна, соус розсіл" і т. ін.

При відпуску порційні шматки риби укладають шкірою доверху, навкруги або збоку кладуть гарнір, соусом поливають рибу або подають окремо.

Тельне відварене. Рибну котлетну масу формують у вигляді батону, загортають у целофан і варять на ґратках рибного котлу 30-40 хв. При відпуску нарізають поперек на порції, гарнірують і поливають вершковим маслом або соусом.

Щучі голови. З голів видаляють очі та зябра і варять з додаванням коренів, зелені, спецій. Оформлюють голови маслинами, оливками, гарнірують відварною картоплею у вигляді бочонків, груш, циліндрів і поливають міцним рибним бульйоном з часником.

Особливо хочеться відмітити технологію подачі та розділки форелі, яка користується високим попитом у споживача.

В ресторані обслуговуючий персонал завжди стурбований тим, щоб клієнт не розділяв вже готову рибу, ні тим паче видаляв з неї кістки. В ресторанах високого класу цілу рибу, поперед відправкою її до кухні, прийнято демонструвати її замовникові. Після приготування бульйон та сама риба подаються окремо. Після того, як кістки вже видалені, риба ріжеться на шматки або смуги розумних розмірів, яка розкладається по тарілках, а далі, полита бульйоном, подається клієнтові.

Форель відома як універсальна за смаковими якостями риба. Вона надихала багатьох діячів мистецтва - про неї складали вірші, малювали картини, а в житті вона користується великим попитом у споживачів.

Дуже часто форель готується у вигляді цілої тушки. Тоді розділювати її треба так: бугорки, які розміщені нижче очей, які вже самі - ласощі, видаляють за допомогою рибного ножа, злегка надавлюють на його кінчик та з'їдають. Далі видаляють верхній та нижній плавники і нарешті хвостовий. Їх складують на особливу тарілку для кісток, туди ж переноситься і шкіра, якщо форель надійшла з риборозпліднику, а не річкова. Гостряком ножа роблять розріз по всій довжині хребту і ще один розріз нижче зябер біля голови, але не занадто глибоко, щоб пізніше можливо було витягнути голову разом із хребтом. Далі плоскою стороною ножа обережно відділяють шкіру, не розриваючи її. Філе зняти з кісток і відсунути у бік, а кістки разом із головою відділити, починаючи від хвосту і скласти на тарілку для кісток.

Решту частину філе перегортають через спинку, щоб черевце форелі було звернено догори. Видаляють шкірку і обидва філе складають так, що вони разом утворюють початкову форму риби.

Якщо розділюється річкова форель з тонким шкіряним покровом, то її відділяють повністю не пошкоджуючи, відділяють кістки, кладуть філе на шкіру і придають вигляд цілої тушки.

Припускання риби - це доведення до готовності у невеликій кількості води. Береться 15-30 % до маси напівфабрикату, невелика втрата маси та живильних речовин. Страви виходять більш смачними та живильними.

Припускають такі напівфабрикати за риби: філе без шкіри та кісток порційними шматками, фаршировані порційні шматки та фаршировані тушки риби з додаванням шампіньйонів, білого вина, лимонної кислоти протягом 15-20 хв; втрати маси при припусканні складають 15-20 %.

Відпускають припущену рибу з відварними овочами, грибами, раковими шейками, шматочком лимону, зеленню. Соуси - похідні рибного основного - паровий, томатний, біле вино. Шматочок риби можна покласти на шматок підсмаженого хлібу.

Осетрина в розсолі. Порційні шматки без шкіри та хрящів припускають з додаванням розсолу, на бульйоні готують соус розсіл, гарнірують відварною картоплею, шматочком лимону, зеленню.

Риба по-російському. В томатному соусі на рибному бульйоні прогрівають гарнір (гриби, коріння, цибулю, солоні огірки, хрящі осетрових риб, маслини, оливки). Припущену рибу заливають соусом з гарніром, збоку картоплю, ракові шейки та клешні, краби, лимон.

Кнельну рибну також припускають у вигляді кнелів або у формах.

Кнелі формують за допомогою двох ложок, заливають рибним бульйоном на ¹/₃ висоти і припускають. В металевій формі викладають стінки відвареною морквою, яйцями, шампіньйонами, крабами, раковими шейками, заповнюють кнельною масою і варять на парі.

Кнелі гарнірують грибами, крабами, зеленню і окремо подають соус біле вино.

Судак або щука фаршировані. Тушки припускають на ґратках котлу 15-20 хв. зі спеціями та коріннями. Відпускають ціликом або порційними шматками з відварними або припущеними овочами. Соуси - томатний, томатний з овочами, сметанний.

Знаючи технологічні властивості різних видів риби, готують сьомгу у щавлі, ската під каперсовим соусом і камбалу у вині - це чудові делікатесні, до того ж дуже легкі та приємні.

В кулінарних цехах великих підприємств на ділянці варіння риби можуть випускатися такі кулінарні продукти:

- риба відварна ланками;

- м'якоть головизни та хрящі в желе;

- риба кубиками відварна для салатів.

- тефтельки, фрикадельки рибні.

Якщо подають рибне філе, можна спокійно віддаватися задоволенню, озброївшись виделкою у лівій руці та соусною ложкою у правій. Якщо риба має більш жорстку консистенцію, то подається рибний ніж. У більшості випадків можна обійтися і без ножу для риби, так як шматки риби можна без проблем розділити виделкою.

При виробництві страв зі смаженої риби відбувається вплив високих температур (14-190°С) протягом 3-10 хв. на підготовлені напівфабрикати.

Смаження - це теплова обробка продукту з рослинним маслом або кухонними жирами при температурі 140°С та вище. Фізичний зміст цієї операції такий самий, як і пропікання. Різниця лише в тому, що джерелом тепла застосовують масло, яке має коефіцієнт теплопередачі більший, ніж повітря, при тій самій температурі.

При смаженні за короткий термін відбувається великий тепловий вплив на поверхневі шари риби. Для того, щоб шкіра риби та її структура не руйнувалися від дією сильного перегріву, поверхня тушки або шматків риби покривають шаром борошна або тіста. Цей шар, якби ізолює рибу від безпосереднього впливу гарячого масла. Борошно після обсмажування надає виробу привабливого жовтого кольору та приємний смак.

Роль борошна в тому, що крохмаль, який в ній міститься, набрякає на вологій поверхні риби і при високій температурі смаження відбувається карамелізація цукрів, які знаходяться в ньому та декстринізація крохмалю.

При обсмажуванні поряд з випаровуванням води, денатурацією білків, частковою інактивацією ферментів та руйнуванням вітамінів відбувається жировий обмін. Якщо смажиться риба з невеликим вмістом жиру, то масло вбирається в її тканини, а якщо обсмажується жирна риба, то її жир переходить до масла.

Характерною особливістю обсмажування є досить невеликі втрати азотистих речовин і практично повне знищення мікроорганізмів на поверхні риби. Втрати маси після смаження складають 16-20 % залежно від виду риби і стану її м'яса. Недосмажена риба (втрати менше 16 %) має водянисту консистенцію і розвалюється. Пересмажена риба (втрати більше 20 %) має жорстку консистенцію та неприємний вигляд.

Смажать рибу із застосуванням: основного способу, у фритюрі, на вертелі та на ґратках. З риби готують такі напівфабрикати: у вигляді дрібних та порційних шматків, ланок, цілих тушок, котлетної маси.

Використовується масло пряжене, рафінована олія та гідрожир.

При відпуску поливають рибу вершковим маслом, кладуть шматочок масляної суміші або соус подають окремо.

На гарнір - смажену картоплю з солоними або консервованими овочами, зелень, лимон.

Для смаження основним способом - підготовлену рибу посипають сіллю, перцем, панірують в борошні і сухарях і смажать на жирі з температурою 160°С з двох боків, доводять у жарочній шафі при температурі 250°С протягом 5 хв.

Для смаження у фритюрі - філе без шкіри та кісток солять, перчать, панірують в борошні, льєзоні, сухарях і смажать у фритюрі з температурою 160-180°С до утворення скоринки і доводять у жарочній шафі.

Риба фрі з зеленим маслом (кольбер). Філе без шкіри та кісток нарізають широкою смугою, панірують в борошні, льєзоні, сухарях. Загортають "бантиком" або "вісімкою", закріплюють шпажкою і смажать у фритюрі.

Подають із зеленим маслом та картоплею фрі. Соус окремо.

Риба в тісті (орлі). Бруски філе маринують (лимонна кислота, зелень, олія, перець, сіль) 15-20 хв. при температурі 4-6°С. Змочують в тісті-кляр і смажать у фритюрі. В тісто перед смаженням додають збиті білки.

Укладають бруски гіркою, оформлюють зеленню, лимоном. Соус томатний, майонез та ін. подають окремо.

Риба грилье. Порційні шматки філе риби змочують у вершковому маслі та обсмажують на ґратках грилю до утворення скоринки. Рибу можна попередньо замаринувати.

Відпускають поливши вершковим маслом. Соус майонез з корнішонами та ін. подають окремо.

Осетрина на вертелі. Порційні шматки риби посипають сіллю, збризкують олією, надівають на шпажку і смажать над вугіллями.

Гарнірують свіжими овочами, зеленню, лимоном.

Зрази Донські. Філе судака відбивають до товщини 0,5-0,6см, загортають в нього фарш, надаючи форму сигари. Фарш для зраз готують з пасерованої цибулі, вареного яйця, січеної зелені, солі, перцю, сухарів та відварної риби. Панірують в борошні, збитому яйці і білій паніровці. Охолоджують у холодильнику 20-30хв і смажать у фритюрі 5-7хв, доводять у жарочній шафі 3-5хв.

Відпускають із смаженими овочами, складним овочевим гарніром, картоплею фрі у вигляді горішків, стружки. Соус томатний або майонез подають окремо.

Вироби з котлетної маси. Підготовлені напівфабрикати (котлети, битки, зрази) обсмажують основним способом з двох боків до утворення скоринки, а далі доводять 5хв в жарочній шафі.

При відпуску вироби поливають вершковим маслом або підливають соус томатний, сметанний з цибулею, білий з яйцем та інші. На гарнір подають відварні овочі, картопляне пюре, складний овочевий гарнір.

Тельне з риби. Напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7хв, дають стекти жиру і доводять у жарочній шафі 3хв.

Гарнірують смаженими або консервованими овочами, зеленню. Соус подають окремо.

Риба тушкована. Цей прийом теплової обробки застосовують значно рідше для риби, тому що риба має ніжну консистенцію і не вимагає тривалої теплової обробки. Частіше за все тушкують солону рибу з додаванням коріння, цибулі, томатного пюре і т. ін. і прянощів, а також з овочами, які далі подаються на гарнір.

Рекомендується тушкувати рибу із дрібними між м'язовими кістками, а також рибну дрібноту, тому що підчас тушкування кістки в них розм'якшуються.

Рибу перед тушкуванням обсмажують, можна використовувати сиру рибу. Підготовлену рибу кладуть у сотейник рядками, чергуючи із нашаткованими овочами, заливають бульйоном або соусом, додають олію, томатне пюре, оцет, цукор і тушкують при закритій кришці 45-60 хв., в кінці додають спеції.

Відпускають разом із овочами, з якими риба тушкувалась. Гарнірують відварною картоплею, картопляним пюре, овочевим рагу.

Запечена риба. Рибу запікають сирою, припущеною і смаженою з гарнірами і без гарнірів, з соусами і без соусів. При цьому рибу розділяють на філе без шкіри та кісток, або зі шкірою без кісток. Дрібну рибу запікають цілком. Для запікання використають різні соуси і гарніри. Запікати можна на порційних сковорідках - замовні страви, а при масовому виготовленні - на листах.

При запіканні посуд змазують жиром і наливають на дно небагато соусу, укладають шматки риби, гарнір, заливають соусам, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають в жарочній шафі при температурі 250-280°С. Для кращого запікання сковороду ставлять на листа з невеликою кількістю гарячої води. Перед подачею страву прогрівають на плиті до закипання, поливають маслом і посипають зеленню петрушки. Готові запечені страви мають підсмажену скоринку. Для запечених виробів з риби втрати при тепловій обробці прийняті як для смаженої - якщо вони перед запіканням обсмажувалися, і як для припущеної - якщо риба запікалася сирою або попередньо припущеною. При запіканні безпосередні втрати складають 10 %.

Риба запечена по-російському. Цю страву готують з філе судака, сома, щуки, окуня, тріски, осетрини та ін. Запікають рибу в порційних сковородах, по 1 та 6 порцій, в кокотницях або кокільницях (раковинах).

Порційні шматки риби укладають на змазану жиром сковороду, посипають сіллю, перцем, підливають білий соус, обкладають ломтиками відвареної картоплі, повністю покриваючи рибу, заливають білим соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Далі доводять до кипіння на плиті, щоб риба дійшла до готовності.

При відпуску ставлять на тарілку і посипають зеленню.

Солянка з риби на сковороді. Огірки очищують, нарізають ромбами. Кладуть тушковану капусту, на неї - шматочки припущеної риби (масою 10-15 г), відварені та нарізані хрящі осетрових риб і підготовлені овочі (огірки, оливки, каперси) зверху кладуть других шар капусти. Поверхню вирівнюють у вигляді гірки, посипають тертим сиром і запікають.

При відпуску зверху прикрашають лимоном, маслинами, маринованими плодами вишні, слив, брусниці, зеленню, корнішонами.

Риба в томатному соусі з грибами. Готують так само як і рибу по-російському, тільки використають соус томатний і обкладають шматки риби смаженою на олії картоплею, нарізаною кружками.

Широкий асортимент страв з риби готується в українській кухні. Страви з відварної риби на Україні прийнято відпускати за тими самими правилами, але соуси рекомендують - білий із щавлем та кисло-солодкий (рибний з родзинками).

Товченики рибні. Філе поєднують із ріпчастою цибулею і двічі пропускають крізь м'ясорубку, додають крохмаль, сіль і формують у вигляді сигар по 2 шт. на порцію та припускають їх.

Короп фарширований. Тушку коропу підготовлюють для фарширування як судака, заповнюють її гречаною кашею з додаванням грибів, яєць, перцю і солі. Панірують у борошні, обсмажують і доводять до готовності в жарочній шафі.

При відпуску нарізають на порції і поливають вершковим маслом.

Короп запечений під сметанним соусом. Коропа обсмажують на порційній сковороді, обкладають кружками смаженої картоплі, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують жиром та запікають.

Можна готувати томати фаршировані рибою та рисом (припущені) і запекти.

Тушкована риба з додаванням молока та олії. Характерною особливістю виробництва страв з риби в Прибалтиці є відпуск її з молочними та сметанними соусами.

В республіках Середньої Азії - смажену рибу, особливо у фритюрі у вигляді цілих тушок готують на вулиці.