Вимоги до якості страв з риби

 

Страви з риби готують з живої, охолодженої, мороженої риби, рибного філе та у відварному, припущеному, смаженому та запеченому вигляді.

Шматки відварної риби повинні бути укладені шкірою доверху, поруч гарнір, страва прикрашена віточкою зелені або вареними раками. Соус підливають до риби або подають окремо. При порціонуванні до основного шматка риби припускається додавати один довісок.

Припущену рибу укладають на грінки з пшеничного хлібу або крутон із листкового тіста шкірою донизу, а на шматок риби - відварні шампіньйони. Шматок риби повинний бути не ломаним, полита соусом, зверху ломтик лимону без шкірки та зелень; можна покласти ракову шейку або шматочок крабу. Смак в міру солоний, гострий, слабкокислий, аромат риби, шампіньйонів та білого виноградного вина.

Смажена риба має рівномірно обсмажену поверхню, шматки цілі, не розкришені, збоку гарнір, віточка зелені і долька лимону. Колір поверхні риби, яка панірована - блідо-сірий, на розрізі - до білого, консистенція суцільна, м’яка, соковита.

Риба в тісті - бруски рівномірно вкриті тістом і обсмажені, укладені пірамідою, віточка зелені, долька лимону.

Запечена риба має скоринку золотисту до темної, зверху посипана зеленню, смак та запах властивий даному виду риби, консистенція - соковита. Присмак “загару” та окисленого жиру відсутній. Подають на пиріжкових тарілках.

 

 

Контрольні питання:

 

1. Класичні і сучасні технології виготовлення страв з лускатої (безлуска-тої, осетрової) риби.

2.Промислові технології переробки морепродуктів (ракоподібні, молюски, іглокожі, водорості і інші) та використання їх в харчуванні людини.

3. Інноваційні технології виготовлення страв з риби.

4.Сучасні напрямки використання гідробіонтів для холодних і гарячих закусок.

5. Аналіз особливостей технології виготовлення страв з м’яса риби в кухнях народів світу.

6.Виробництво рибної або м'ясної січеної маси та технологія кулінарної продукції з неї.

7.Інноваційні технології виробництва м'ясних страв.

8.Інноваційні технології переробки м'яса сільськогосподарських птахів.

9.Особливості кулінарної обробки, асортимент страв з м'яса диких тва­рин.

10.Особливості кулінарної обробки пернатої дичини, шляхи поліпшення якості страв з неї.

11.Обґрунтування процесу виготовлення фаршированих птиці і риби з підвищеною харчовою цінністю.

12.Сучасні технології виробництва м’ясних січених напівфабрикатів та шляхи поліпшення їх якості.

13.Сучасні тенденції в технології вироблення основних страв швидкого приготування.

14. Функціональні продукти харчування з м’яса і риби.

 

 

Змістовий модуль 6.

ТЕХНОЛОГІЯ ХОЛОДНИХ, СОЛОДКИХ СТРАВ ТА НАПОЇВ