Сиропи для промочування виробів

Випечені бісквітні заготовки для тістечок і тортів промочують (просочують) солодкими ароматизованими сиропами. Ці сиропи додають виробам соковитість, покращують аромат і смак.

Для ароматизації сиропів використовуються коньяки, міцні десертні вина, лікери, фруктові соки, есенції і інші ароматизатори.

Для промочування бісквіта готують сироп двох видів: звичайний і кавовий.

Сироп для промочування бісквіта

Вологість сиропу в літній час повинна бути нижче, ніж взимку, тому що міцніший сироп, що має підвищену кількість цукру, краще збереже вироби від псування в умовах літньої високої температури. У варильний казан заливають воду, завантажують цукор, при помішуванні нагрівають і кип'ятять сироп до щільності 1,25 влітку і 1,22 взимку. Піну, що з'являється під час кипіння, знімають. Зварений сироп охолоджують до 40°С і нижче, після чого проціджують і додають до нього при розмішуванні вино, есенцію і інші ароматизатори. Не можна ароматизувати сироп в гарячому стані, оскільки це приводить до випаровування з нього пахучих речовин.

Для просочення бісквіта слід застосовувати світлі вина, темні або червоні вина додають йому брудно-сірий відтінок.

Кремові бісквітні вироби просочують сиропами, ароматизованими коньяками, білим десертним вином, світлими лікерами, а кавові торти — спеціальним кавовим сиропом.

Сиропи, використовувані для промочення фруктових бісквітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з ароматом і смаком фруктів, лимонною або апельсиновою цедрою.

Для ароматизації сиропів застосовують коньяк, портвейн білий і рожевий, лікери, мускатель, мускат рожевий і ін.

З есенцій використовуються: ромова, крем-брюле, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична, сунична і ін. Не рекомендується вживати для тортів м'ятну або медову есенції, які надають неприємного смаку фруктовим і особливо кремовим виробам.

Для промочування бісквітних заготовок до кавових тортів і тістечок готують кавовий сироп.

Води беруть 100 л на 100 кг цукру. Спочатку готують кавовий настій. У варильний казан наливають воду і доводять до кипіння. У кип`ячу воду додають каву по рецептурі. Суміш доводять до кипіння; потім воду проціджують через марлю до густої маси, що залишилася, додають ще води і кип'ятять 5-7хв. Воду знову зливають, знову додають води, знов кип'ятять протягом 5-7 хв. і проціджують. До водної кавової витяжки додають цукор за рецептурою і уварюють сироп до щільності 1,2. Після охолоджування в сироп додають коньяк.

Сироп сливовий. Цукор-пісок перемішують зі сливовою пастою, розводять водою, доводять до кипіння і кип'ятять 2-3хв. Готовий сироп охолоджують до 200 ⁰С.

Інвертний сироп. Доброякісний інвертний сироп повинен містити не меншого 50% інвертного цукру, що відповідає 70-78% всієї кількості цукру в сиропі. Інвертний сироп служить замінником патоки, оскільки володіє антикристалізаційними властивостями.

Одержують інвертний сироп нагріванням водного розчину цукру з кислотою, при цьому відбувається процес інверсії, що полягає в розщеплюванні сахарози на фруктозу і глюкозу.

Для інверсії використовуються вказані нижче кислоти, дозування їх коливається залежно від властивостей (інверсійної здатності).

Для приготування інверту на кожні 100 частин цукру беруть 44 частини води. Розчин цукру в гарячій воді при помішуванні доводять до кипіння, потім додають кислоту і проводять уварювання протягом 25-30 хв. до температури 107-108°С, відповідній пробі на середню нитку.

Після уварювання сироп охолоджують до 80-90°С і нейтралізують розчином двовуглекислої соди. Нейтралізація проводиться не завжди. Вона обов'язкова, коли інверсія здійснювалася за допомогою соляної кислоти, а при інверсії органічними кислотами - у разі кислого смаку сиропу. Для нейтралізації інертного сиропу витрачається двовуглекислої соди на 100 кг цукру приблизно наступна кількість: 398 г для молочної кислоти 55% -вої концентрації, 31 г для концентрованої соляної кислоти і 420 г для кристалічної лимонної кислоти. Соду вводять до сиропу у вигляді 10%-вого розчину. При цьому спостерігається бурхливе піноутворення. Після охолоджування сироп використовується на виробництві. При температурі 16-20°С інвертний сироп може зберігатися протягом місяця і більш. Зберігати його треба в металевому посуді з лудженої, алюмінієвої або з неіржавіючої сталі.

Желе готують різного кольору, смаку і аромату. Різні фігурки і шматочки з желе, що вистигло, використовуються для оздоблення тістечок. Поверхню їх можна глазурувати (заливати) желе, що не вистигло. Після охолодження це додає виробам красивий блиск і приємний смак.

Цукровий пісок частково або повністю можна замінити сиропом з компотів, варення і т.п. При цій заміні враховується вміст в сиропі цукру і води. У желе, звареному з фруктових сиропів, додавати кислоту, передбачену рецептурою, не слід, оскільки підвищена кислотність желе зменшить желіруючі властивості агару. Желе можна готувати і без патоки, що не особливо бажано, оскільки поверхня його буде матовою у зв'язку з кристалізацією цукру.

При використанні есенцій необхідно враховувати основний смак виробу і колір самого желе. Агар може бути замінений желатином, дозування його збільшується в 4-5 разів. Від желатину желе набуває специфічного присмаку.

У рецептурі передбачена червона фарба, але можуть бути використані і інші барвники, у тому числі і соки від фруктів.

Желе готують таким чином: заздалегідь вимитий агар вимочують в проточній воді протягом 2-4 год., потім завантажують у варильний казан (таз) цукровий пісок, воду (120% до маси цукру) або фруктовий сироп, вимочений агар і при помішуванні нагрівають на слабкому вогні до повного розчинення (тривалість розчинення агару близько години), потім поступово додають патоку і суміш доводять до кипіння. Процес варіння суміші продовжується близько 15хв. Суміш проціджують через сито з осередками діаметром 1 - 1,5 мм і охолоджують близько 1,5 год. у виробничих умовах до 60—65°С, після чого додають кислоту, есенцію, вино і барвники.

При приготуванні желе на желатині спочатку прополіскують желатин у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді температурою 20-25°С для набухання, при цьому на одну частину желатину беруть 12-15 частин води. Після 2-3-годинного замочування надлишок води зливають. У казані уварюють цукровий сироп з патокою і охолоджують до 60°С. У охолоджений сироп вливають желатин і розмішують його до повного розчинення. Зберігати вироби, залиті желе, приготованим на желатині, треба при зниженій температурі, що при використанні агару не вимагається.

Желе, яким покривають поверхню випечених напівфабрикатів і фруктів, повинне бути злегка тягучим і мати температуру 60-65° С.

Застигає желе при 30-50°С. Коливання температури залежить від якості агару і кислотності сиропу.

При 60-65°С рідким желе заливають також металеві або гіпсові форми, охолоджують їх в цеху до маси, що не розтікається; потім обидві половинки форм складають, желе склеюється, в результаті виходить об'ємна фігурка. Не можна охолоджувати желе у формах до появи крапель води на поверхні, вода не дозволить склеїти половинки. Склеєні з двох половинок об'ємні фігурки зазвичай розміщують на виробі в стоячому положенні, а барельєфи, що є подовжніми половинками, - в лежачому або похилому положенні.

Для приготування нарізних і виймальних прикрас розігріте до 60-70 ⁰С желе виливають в таз шаром 10 - 35 мм. Якщо потрібне одноколірне желе, то після охолодження його студневий пласт, що утворився, розрізають на квадрати або стрічки, вирубують фасонними виїмками кубики, ромби, трикутнички, кружечки, півмісяці, зірки, тварин, птахів.

При виготовленні двух- або трибарвного желе на розлите тонким пластом желе одного кольору, після того, як воно злегка захолоне, але ще не втратить в'язкості, наливають шар желе іншого кольору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій шар нового кольору. Коли вся маса захолоне, з неї нарізають і вирубують різні фігурки, кожна з яких в розрізі буде трибарвною. Готуючи двух- або трибарвне желе, слід враховувати, що не можна лити гаряче желе на повністю застиглий нижній пласт, оскільки пласти не склеяться між собою.

Можна приготувати мозаїчне і мармурове желе. Для мозаїчного желе наливають на дно тазу (дека) шар нефарбованого охолодженого, але не застиглого ще желе; потім нарізане на дрібні кубики, бруски і інші фігурки застигле желе червоного, зеленого або жовтого кольору висипають в шар безбарвного желе і злегка змішують з ним лопаткою. З пласта, що вистигнув, желе нарізують ножем або вирубують виїмкою мозаїчні фігурки. Мармурове желе можна виготовити змішуванням в рідкому стані безбарвного желе із забарвленим, яке наливають на шар безбарвного не за всією площею, а місцями. Після наливання загостреною паличкою, шпателем або лопаткою обидва шаруючі желе змішують у вигляді прожилків мармуру.

Желе можна зберігати в прохолодному місці 3-4 дні. Якщо затверділе желе потрібно перетворити на рідке, то його слід розігріти до 60-70°С на слабкому вогні. Не рекомендується розігрівати желе кілька разів і перевищувати вказану температуру, оскільки при цьому желіруючі властивості агару і желатину погіршуються.

Види і причини браку желе

1. Желе не застигає.

Причини браку: зайва кількість кислоти; зайва кількість патоки; недостатня кількість погана якість агару, желатину.

2. Желе матове, без глянцю.
Причина браку: недостатня кількість патоки.

Цукровий сироп - тираж - застосовується для глазурування (тиражування) фруктів, використовуваних для оздоблення тортів і тістечок.

Розчинений в гарячій воді цукор доводять до кипіння і після зняття піни уварюють до проби на тонку, середню або товсту нитку. Залежно від призначення сиропу, води береться 37,5% до маси цукру. Після цього сироп охолоджують до 80°С і додають до нього есенцію. Тиражування полягає в обливанні фруктів гарячим цукровим сиропом - тиражем, що має температуру 80°С, та їх перемішуванні.

Для обробки виробів можуть використовуватися два види мастики: цукрова сирцеву і цукрова-крохмальна заварна.

Цукрова сирцова мастика. Мастику використовують для виготовлення методом ліплення або формування квітів, фігурок, деталей прикрас тортів (будиночків, огорожі і т. п.), а також карток для вітальних написів до тортів. Вироби з мастики можна обробити і розмалювати кремом, глазур'ю; сама мастика може бути підфарбована в різні кольори. Якщо покрити квіти (інші фігурки) з мастики харчовим лаком, то вони стануть схожими на фарфорові.

Для виготовлення мастики використовують пудру тонкого помелу, що проходить через сито.

Желатин готують таким чином: спочатку його прополіскують у воді, потім воду зливають. Після цього желатин замочують у воді температурою 20-25°С для набухання. На одну частину желатину беруть 12-15 частин води. Після 2-3-годинного замочування надлишок води зливають і желатин підігрівають до 55-60°С, до повного розчинення, потім проціджують через дрібне сито і охолоджують до 25°С. У охолоджений желатин всипають цукрову пудру і замішують масу до повної відсутності грудочок. Для надання мастиці білого кольору, поліпшення смаку і прискорення процесу тієї, що можна додати в кінці замісу лимонну кислоту (0,3% до маси цукрової пудри), а також розведену барву. Заміс невеликої порції мастики проводиться уручну на столі протягом 20-25хв.

Для карток до тортів готову мастику розкочують качалкою на столі, посипаному цукровою пудрою, до товщини 2-3 мм. Пласт нарізують ножем або виїмкою на картки різних розмірів у вигляді квадратиків, прямокутників, ромбів і т.п. Після добової підсушки в теплому сухому місці картки стають твердими; їх звільняють від залишків пудри, потім на них наносять за допомогою корнетика кольоровими кондитерськими масами різноманітні написи і орнаменти у вигляді контурів, віньєток, квітів і ін. Роза з мастики для декоративних тортів готується таким чином. На кінець короткого дроту наліплюють небагато мастики у формі подовженої груші для створення основи, на яку в подальшому приклеюють пелюстки троянд. Мастику розкочують в тонкий (2-3 мм) пласт, з нього фігурною жерстяною виїмкою вирубують овальні з одним гострим кінцем фігурки. Кожну фігурку кладуть вістрям вниз на відкриту долоню лівої руки, в праву руку беруть дерев'яну паличку з кульками на кінцях. Однією з кульок мастику проминають на долоні до надання їй форми пелюстки, потім гострий кінець пелюстки змочують водою і приклеюють на грушовидну основу троянди. Так одну за іншою прикріплюють пелюстки, створюючи троянду. Роза вільним кінцем дроту навішується на натягнуту в спеціальному дерев'яному ящику проволіку, де й залишається на добу для просушування; потім троянди укріплюють за допомогою дроту на торті.

Цукровий-крохмальна заварна мастика. Пластичнішою мастикою, ніж цукрова сирцова, є цукрово-крохмальна заварна мастика.

За пластичністю вона майже тотожня пластиліну і після підсушки відмінно зберігає надану нею форму. І тому з цієї мастики переважно, ліплять уручну та за допомогою форм найрізноманітніші фігурки, квіти і інші об'ємні прикраси.

Для приготування мастики воду з патокою підігрівають до кипіння, в ній заварюють при помішуванні крохмаль. У заварений крохмаль з патокою всипають пудру і замішують до отримання однорідної(без грудочок) масу за консистенцією схожою з пластиліном.

Перед закінченням замісу додають розведену фарбу. Виготовлені фігурки, квіти і інші прикраси можна відразу ж укладати на торт, але бажано заздалегідь підсушувати їх в сухому теплому місці протягом 12 год. і більш.

Для обробки виробів можуть застосовуватися наступні види глазурі: сирцева для глазурування поверхні, сирцева і заварна для оздоблення виробів і шоколадна (кувертюр).

Глазур сирцева для глазурування поверхні

Для глазурування поверхні випечених напівфабрикатів можна використовувати спеціальну сирцеву глазур, створюючу гладку, стійку, блискучу, тонку, суху цукрову скориночку на виробах. Глазур може бути забарвлена в різні кольори. При глазуруванні поверхню виробів обливають з ківша щойно виготовленою глазур'ю або занурюють їх у глазур. Можна також наносити глазур за допомогою пензлика і ножа. Додавши до дрібних порції глазурі воду і різні барви, одержують глазурну фарбу. За допомогою пензлика цією барвою роблять різноманітні малюнки на заглазурованій поверхні виробів, користуючись трафаретами або без них.

Для виготовлення глазурі в казанок без слідів жиру наливають білки, вливають воду температурою 35—40°С, додають третю частину пудри і все перемішують лопаткою або збивають на машині при малій частоті обертання; потім при розмішуванні знов додають третю частину пудри і масу підігрівають до 40—45°С, після чого вносять решту пудри і перемішування (збиття) продовжують до отримання маси, що нагадує за консистенцією густу сметану.

Сирцова глазур використовується для оздоблення тортів, тістечок, а також для виготовлення декоративних виробів у вигляді ажурних куполів, порожнистих куль, альтанок і т.д. При відсадженні глазурі користуються паперовими корнетиками або полотняними одсадочними мішками з різними трубочками. Глазур може застосовуватися як в природному вигляді, так і підфарбована в будь-які кольори. Прикраси з добре приготованої глазурі мають яскраво-білий колір і нарядну фарфорово-гладку, блискучу поверхню.

З цієї глазурі можна відсадити якнайтонші деталі прикрас, наприклад решіточки з лозинами завтовшки до 1 мм, мініатюрні квітки, листя, гілочки і т.п.

Глазур пластична і одночасно з цим після виходу з корнетика вона миттєво стабілізується і стійко зберігає надану форму.

Такого типу глазур широко застосовується в США для художньої обробки тортів, часто замість нашого крему:- називається вона там «королівською глазур'ю».

Для приготування глазурі до чистого казанка наливають білки, поступово додають цукрову пудру і лопаткою або при малій частоті обертання робочого органу на машині збивають до отримання однорідної маси.

У кінці збиття додають в розведеному стані лимонну кислоту і якщо потрібно фарбу.

Прикраси з глазурі висаджують безпосередньо на вироб, а у разі заготівки їх про запас - на чистий металевий (алюмінієвий) лист, заздалегідь змащений харчовим воском або маслом. Лист ставлять на 12 і більше годин в сухе тепле місце для підсушки прикрас, які потім розміщують на виробах.

Глазур можна зберігати в металевій судині, покриваючи мокрим рушником; перед використанням глазур необхідно піддати легкому збиттю лопаткою або на машині.

Розведеною і забарвленою глазур'ю можна фарбувати за допомогою пензля по глазурі й помадці. Сирцеву і заварну глазур називають також малювальною масою і «шприцем».

Прикраси із заварної глазурі не мають такого блиску, як з сирцевої глазурі; крім того, заварна глазур темніша, що пояснюється наявністю в ній увареного цукру; зате прикраси з цієї глазурі стійкіші при зберіганні, на них, зокрема, менше діє підвищена вологість повітря. Заварну глазур використовують для тих же цілей, що і сирцеву.

При виготовленні глазурі білки наливають до чистого, казанка і збивають до збільшення об'єму в 5-6 разів. Цукровий пісок з водою уварюють до 115°С і поступово вливають до збитих білків. Після збивання білків з цукровим сиропом додають частинами пудру, потім кислоту і фарбу. Загальна тривалість збивання близько 35хв. Слід, що утворився при проведенні по поверхні нормально приготованої глазурі лопаткою, не запливає.

Глазур можна заготовлювати про запас, при використанні її додатково збивають. Можна змішувати сирцеву і заварну глазур в рівних частках для отримання легшої глазурі.

Шоколадна глазур використовується для глазурування шоколадно-вафельних тортів і інших виробів. Цей напівфабрикат готують в шоколадних цехах кондитерських фабрик. Шоколадна глазур (кувертюр) є подрібненою масою тертого какао з цукровою пудрою і маслом какао. Перед використанням розігрівають шоколад з маслом какао відносно 4:1 при температурі 33—34°С. Глазурування проводиться при температурі кувертюра 30 – 35°С