Дріжджове безопарне тісто

Якість випечених виробів, приготовлених опарним способом, вища, ніж приготовлених безопарним способом. Перші мають дрібнішу пористість і кращий аромат, що пояснюється більшою тривалістю бродіння, яке сприяє кращому набуханню колоїдів борошна і накопиченню більшої кількості ароматичних та смакових речовин. Другою перевагою опарного способу є велика гнучкість технологічного режиму з урахуванням якості борошна, а також можливість введення меншої кількості дріжджів (приблизно у 2 рази).

Тісто з уповільненим процесом бродіння готують на опарі, замішаній на воді або молоці, з температурою 10-15°С. Замішану увечері опару ставлять у приміщення, температура якого 18-20°С, а решту борошна - в тепле місце. Спочатку яйця і цукор нагрівають на марміті до 40-60°С і перемішують з опарою, а потім з борошном. Наприкінці замісу до тіста додають зігріті жири. За годину таке тісто готове для випікання.

Тісто з прискореним процесом бродіння готують з підвищеною кількістю дріжджів (у 2-3 рази більше норми) або ставлять тісто на воду з температурою 35°С і роблять його рідшої консистенції, ніж зазвичай.

Формування виробів з тіста.Існує кілька типів машин для оброблення і розкачування тіста. Значно поширена тістоділильна машина, яка зважений шматок тіста ділить на 30 порційних шматків і робить кульки.

Можна обробляти тісто і ручним способом на столі з дерев'яною кришкою. Готове тісто після обминання викладають на стіл, посипаний борошном, відрізують ножем або скребком довгий і рівний за товщиною шматок, який закручують у довгий джгут (“гніт”). Товщина джгута залежить від величини готового виробу: чим більший виріб, тим товстішим треба робити джгут. Джгут беруть у ліву руку, а правою рукою відривають або відрізують ножем шматок тіста, який кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них укладений раніше шматок тіста.

Вага шматків тіста повинна бути точною, допускається невелике відхилення до ±2,5 г. Шматки тіста повинні важити більше за готові вироби на 12-15%, оскільки при випіканні й охолодженні відбувається упікання й усихання виробу.

Зважені шматки тіста злегка посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по два шматочки тіста і долонями рук підкачують їх на столі колоподібними рухами. При підкачуванні потрібно стежити, щоб між долонями і кульками тіста було небагато борошна, яке перешкоджає прилипанню його до рук. Між кулькою і столом не повинно бути борошна, щоб при підкачуванні збоку кулька трохи прилипала до столу і з боків тісто підтягалося вниз, створюючи при цьому місце з'єднання, яке називається швом.

Підкачані кульки укладають на стіл, посипаний борошном, після 5-6-хвилинного вистоювання формують вироби або кульки тіста, укладають швом униз на деко, змащене жиром, на такій відстані одна від одної, щоб при вистоюванні і випіканні вони, збільшуючись в обсягу, не з'єднувалися і не деформувалися. Краще за все покласти на деко кульки не рівними рядами, а по діагоналі. В цьому випадку на деко можна укласти більшу кількість виробів, щоб при випіканні вони рівномірніше пропікалися.

Для приготування ватрушок тісто формують у вигляді булочок круглої форми і дають їм піднятися, потім за допомогою дерев'яного товкача роблять у середині булочок заглиблення, які заповнюють начинкою.

Для приготування булочок тісто формують у вигляді округлих або довгастих пампушок і вистоюють.

Для приготування відкритих пирогів з повидлом або джемом заготовку тіста розкачують на пласт завтовшки 1 см, кладуть на лист і вирівнюють. Потім на пласт наносять шар джему, заздалегідь підігрітого до 30°С, і загинають краї всередину на 1,5-2 см. На поверхню джему накладають решітки з тонких смуг тіста.

Під час оброблення тіста (ділення на шматки і формування) майже повністю видаляється вуглекислий газ, який сприяє розпушуванню. Для повторного розпушування і створення необхідної форми і обсягу проводять остаточне вистоювання заготовок, у процесі якого бродіння й утворення вуглекислого газу продовжується. Тривалість вистою коливається від 10 до 60 хв. і залежить від ряду чинників: маси шматків тіста, рецептури (тривалішого вистою вимагають вироби з великою кількістю здоби), температурних умов, сили і вологості борошна і т.ін.

Основними чинниками, що впливають на тривалість вистою виробів, є температура і відносна вологість повітря. За однакових температурних умов, але при вищій відносній вологості повітря період вистою заготовок скорочується. При підвищенні температури повітря з 30 до 40° С і відносній вологості повітря 80-85% спостерігається скорочення періоду вистою приблизно на 25-30%. Оптимальними умовами для вистоювання є температура повітря 35-40°С і відносна вологість 75-85%. Слід відзначити особливу важливість цього процесу при прискорених методах приготування тіста.

Готовність тіста до випікання визначають органолептично у зміні його обсягу, форми і фізичних властивостей. При недостатньому вистоюванні вироби в процесі випікання набирають неправильної форми, утворюють тріщини і розриви кірки, м'якуш їх заминається. Зайвий вистій приводить до розпливчастості дріжджових виробів, верхня кірка яких набуває увігнутої форми.

Для надання випеченим виробам привабливого зовнішнього вигляду їх змащують за допомогою м'якої волосяної щіточки яйцем, яєчним жовтком або меланжем. Найбільш привабливий глянець виходить при змазуванні виробів яєчним жовтком. Щоб яєчна маса рівномірніше покривала вироби, її перед використанням злегка розбивають щіточкою або вінчиком (але не збивають у піну); масу для змащення слід процідити через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, але в цьому випадку глянець на виробах виходить менш привабливим. Змащують вироби за 5-10 хв. до посадки в духовку дуже обережно, щоб не зім'яти вистояні вироби.

Безпосередньо після змазування виробів яйцем їх посипають січеним очищеним або неочищеним мигдалем, горіхами, цукром, сухарними або хлібними крихтами або сумішшю цих продуктів.

Характерною зовнішньою ознакою виробів з дріжджового тіста є швидке збільшення їх обсягу, що триває зазвичай не більше 5-6 хв. і припиняється внаслідок кірки та зміни консистенції тіста усередині виробів. Відбувається це тому, що на тістовій заготовці утворюється еластична плівка, яка має газоутримуючу здатність, що дозволяє виробу при випіканні збільшувати свій обсяг.

Збільшення обсягу пов'язане з тиском розширення при підвищенні температури вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що містяться в тісті, а також газоподібних продуктів, одержаних при розкладанні хімічних розпушувачів прісного тіста.

Температура поверхневого шару тіста спочатку швидко підвищується, а після досягнення 100°С з нього починає інтенсивно випаровуватися волога. В результаті верхній шар поступово перетворюється на майже повністю зневоднену кірку. Потім температура його починає підвищуватися до 160-180⁰С. У внутрішніх шарах кірки температура лише трохи перевищує 100°С.

Основна частина пари, що утворюється в зоні випаровування, проходить через пори зневодненої кірки до пекарної камери, інша переходить до центрального шару м'якушки. У міру прогрівання тіста товщина зони випаровування поступово збільшується за рахунок поширення її на сусідні шари м'якушки.

Усередині шару, що випікається, внаслідок різниці температур відбувається переміщення вологи з ділянок вищої температури в ділянки з нижчою температурою, тобто у внутрішні шари м'якушки (явище термовологопровідності).

Швидкість прогрівання м'якуша залежить не тільки від розмірів шматка тіста та його вологості, але й від температури печі. Так, при підвищенні температури від 200 до 250°С період прогрівання м'якуша до 100°С скорочується приблизно на 12-15 хв. У центральній частині виробу, що випікається, температура пік кінець процесу випікання досягає 95-97°С, тоді як у зовнішніх шарах перевищує 100° С. При цій температурі закінчуються біологічні і колоїдні процеси, які перетворюють тісто на готовий виріб.

Слід відзначити, що в заготовках зі здобного тіста температура в центральних шарах може перевищувати 100°С. Так при випіканні заготовок тіста з високим вмістом цукру температура в їх центральній частині перед закінченням процесу досягає 103-108°С. Пояснюється це тим, що при високій концентрації цукру у водному розчині точка кипіння останнього підвищується.

При прогріванні тіста спиртове бродіння його спочатку інтенсифікується, досягаючи максимуму при 35°С, подальше підвищення температури різко знижує газоутворення, яке при 50°С майже повністю припиняється. Аналогічне явище спостерігається при бродінні, що викликається молочнокислими бактеріями: припинення життєдіяльності бактерій відбувається при температурі близько 70°С.

Інтенсивність ферментативних процесів спочатку зростає, потім різко знижується; інактивація ферментів відбувається швидше в поверхневих шарах тіста, поволі в центральних.

Температурний оптимум дії α-амілази перебуває
в межах 60-65°С. Температура інактивації β-амілази складає близько 70°С, α-амілази – 97-98°С. При тривалому випіканні ферменти інактивуються при нижчих температурах.

Клейстеризація крохмалю при випіканні виробів з тіста приводить до інтенсифікації амілолітичних процесів.

Вміст у борошні і в тісті підвищеної кількості α-амілази (що характерно для борошна з пророслого зерна) може привести до збільшення кількості декстрину, який погіршує фізичні властивості хлібного виробу, м'якуш виходить непропеченим. Основними колоїдними процесами, що відбуваються при випіканні хлібних виробів, є клейстеризація крохмалю і теплова денатурація білків, яка має місце в інтервалі температур від 60 до 70°С. Денатурація приводить до скипання білків клейковини й утворення каркасу, що фіксує структуру готового виробу.

При нагріванні тіста крохмальні зерна клейстеризуються, зв'язуючи вільну вологу тіста і вологу, що виділяється денатурованими білками. Клейстеризація крохмалю у зв'язку з недостатньою вологістю тіста відбувається уповільнено і завершується при прогріванні центральних шарів хліба до 95-97°С. Внаслідок зменшення у хлібі вмісту вільної води утворюється сухий еластичний м'якуш. Стінки пір м'якуша, що складаються з крохмалю і білків, являють собою набухлу систему, в якій одна частина води міцно зв'язана, а друга - розподілена в міжмолекулярних просторах денатурованого білка і набухлого, частково клейстеризованого крохмалю.

Випікання тіста супроводжується зміною його кольору, смаку і запаху. Потемніння кірки при випіканні викликається утворенням меланоїдинів, а також продуктів карамелізації цукрів та декстринізації крохмалю. Реакції утворення цих речовин протікають в основному в кірці, що пояснюється вищою температурою її в процесі випікання.

На процес меланоїдиноутворення, яке відбувається при випіканні тіста, вказує значна втрата незамінних амінокислот (близько 44%) саме в кірці. У м'якуші втрати їх досягають приблизно 11%. Від вмісту в тісті амінокислот і редукуючих цукрів залежить інтенсивність забарвлення виробів. Здобні вироби, що містять більшу кількість цукрів, у процесі випікання швидко набувають інтенсивного коричневого забарвлення. Експериментально доведено, що для потемніння кірки в тісті необхідна присутність в ній не менш 2% цукру.

Утворення меланоїдинів відбувається інтенсивніше за наявності пентоз, зокрема ксилози і арабінози. Велике значення при цьому має температура випікання. Взаємодія поновлюючих цукрів з амінокислотами супроводжується утворенням фурфуролу, оксиметилфурфуролу та інших альдегідів, що визначає аромат і специфічний смак виробів з тіста.

Упікання залежить в основному від питомої поверхні виробу. Більше упікання мають вироби меншої маси. Втрати маси тіста під час випікання (упікання) зумовлюються в основному на 95% випаровуванням з нього вологи і лише незначною мірою видаленням спирту, вуглекислого газу і летких кислот. У таблиці 4.3. наведено норми втрат маси виробів з тіста при випіканні.

Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Під час охолодження скориночка виробів зволожується приблизно до 12%. На цьому рівні вологість кірки залишається стійкою при подальшому охолодженні.

Деякі вироби після випікання посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової пудри з ванільною пудрою, користуючись для цього ситом (діаметр вічок 0,5 мм)або марлею. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованою помадою. Для отримання доброго глянцю на вироби наносять помаду, коли вони ще теплуваті. Зверху вироби посипають смаженим січеним мигдалем або горіхами.

Зі здобного дріжджового тіста можна приготувати: булочку шкільну, булочку здобну, ватрушку ванільну з сиром, пиріг з корицею, булочку з кмином, батончик шафрановий, булочку з маком, булочку з шоколадними вершками, булочку з кремом, здобу виборзьку, ватрушку, пиріжки печені, пиріг з повидлом або джемом, кекс травневий, кекс кондитерський, бабу ромову, бабу звичайну та ін.