Крихта з випечених напівфабрикатів

Крихта може бути виготовлена з обрізків бісквіта, пісочного і листкового коржика, повітря і крихкового напівфабрикату.

Бісквітна смажена крихта має найбільше застосування при обсипанні верхніх і особливо бічної поверхні бісквітних і інших тортів і тістечок. Для отримання крихти злегка зачерствілий бісквіт або його обрізки протирають через сито з осередками розміром 2-3мм. Після протирання крихту насипають на металеве деко, де випікають до коричневого кольору при 220-230°С. Щоб уникнути підгорання, особливо в кутках, крихту періодично перемішують лопаткою. Використовується крихта для обробки, яка вистигла.

Таким же способом готують крихту з випеченого крихкового напівфабрикату.

За відсутності обрізків бісквіта смажену крихту виготовляють за викладеним нижче рецептом.

Бісквітна смажена крихта

З набору сировини випікають бісквіт за технологією основного бісквіта. Після 16— 24-годинної витримки бісквіт протирають через сито в крихту, яку обсмажують. При обсмажуванні не допускається підгорання крихти до обвуглювання.

Бісквітну крихту «фісташки» готують, протираючи серцевину бісквітного коржика без скориночок через сито з осередками розміром 2 мм. До купки протертих крихт наливають по декілька крапель жовтої і синьої фарби, крихту ретельно перетирають.

Коли вся крихта забарвиться в колір фісташки, її розсипають тонким шаром на лист і ставлять в сухе тепле місце щоб підсушилась.

Пісочну крупу роблять з обрізків випеченого пісочного коржика (без начинки і інших напівфабрикатів). Обрізані шматочки дроблять ножем або дисковими різаками до крупинок бажаного розміру і піддають контрольному просіюванню. Крупу використовують для обробки пісочних тортів і тістечок.

Крихта з повітряного напівфабрикату, ламані або деформовані екземпляри випеченого напівфабрикату дроблять ножами або дисковими різаками, а потім просівають через сита. Готовою крихтою обсипають бічні сторони фігурних тортів.

Листкову крихту готують з обрізків пластів випеченого листкового напівфабрикату, дроблячи їх ножем або дисковим різаком, а потім протираючи через сито з осередками розміром 4—5 мм або перетираючи важелем тістомісилці. Готовою крихтою обробляють листкові торти і тістечка.

Цукрові посипання

До цукристих посипань відносяться: цукровий пісок, цукрова пудра, ванільна пудра і незрівнянний.

Незрівнянний є дрібною крупою, приготованою з помади різних квітів. Міцно зварену помаду, кожну порцію якої підфарбовують в один колір (синій, жовтий, червоний і ін.), протирають через сито з осередками розміром 2—3 мм. М'яку крупу, що утворилася, розсипають тонким шаром на листах і після тієї, що підсушила до затвердіння змішують. Посипання з різноколірної нонпарели надає виробам нарядного і оригінального вигляду.

Цукровий великокристалічний пісок може бути забарвлений в один, два і більш кольорів. Після тієї, що підсушила в сухому теплому місці порції цукру різних квітів змішують, внаслідок чого виходить красиве різноколірне цукрове посипання.

Шоколадні посипання

Шоколадну крупу використовують для обсипання верхньої і бічної поверхні тортів «Трюфель», а також для прикраси інших виробів.

Білу помаду (можна також використовувати відходи вживаної кольорової помади) розігрівають до 70-75°С, припиняють підігрів, додають масло і перемішують. Потім додають порошок какао, ванільну пудру і суміш ретельно перемішують, що можна виконувати в тістомісилці. Гарячу масу викладають в казани для охолоджування. Після охолоджування шоколадну масу протирають через сито з осередками розміром 3 мм і крупу, що утворилася, розсипають тонким шаром на листи для тієї, що підсушила в сухому і теплому місці. Протирати масу через сито слід незадовго перед використанням крупи для обсипання тортів, враховуючи, що простояла 8—12 крупа черствішає і втрачає смакові якості.

Шоколадне посипання готують з кувертюра, плиткового шоколаду або відходів фігурних відливань з шоколаду, який дроблять ножем в дрібну крупу.

Порошок какао. Для обсипання тістечка «Картопля» і інших виробів застосовується порошок какао в суміші з цукровою пудрою.