Дріжджове опарне тісто

Цей спосіб складається з двох фаз: приготування опари (тісто рідкої консистенції) і приготування тіста після закінчення бродіння опари.

Замішують опару в діжі, машині-тістомісилці в такій
послідовності: у підігріту до 30-35°С воду або молоко 60-70 % загальної кількості) кладуть дріжджі, заздалегідь подрібнені і розведені в невеликій кількості теплої води 32-35°С, висипають частину борошна (35-60% загальної кількості), розмішують і залишають для бродіння. Поверхню опари посипають борошном, накривають діжу марлею або полотниною і ставлять у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 год. для бродіння.

Приготування опари створює сприятливіші умови для розмноження дріжджів і інтенсифікації ферментативних процесів. Цукор і жир в опару не кладуть, оскільки вони пригнічено діють на життєдіяльність дріжджів.

Готовність опари визначають по збільшенню її об'єму у 2-2,5 раза і появі на поверхні “зморшок”; коли опара почне опадати, починають готувати тіста. Для приготування тіста до готової опари вводять розчин солі і цукру, частину, решту борошна, води і молока, яйця, після чого замішують тісто в тістомісилці. Перед закінченням замішування (за 2-3 хв.) додають розтоплений маргарин або масло і продовжують заміс до отримання однорідної суміші, після чого тісто залишають для бродіння на 2-2,5 год. У процесі бродіння тісто 1-2 рази обминають.

Якість випечених виробів, приготовлених опарним способом, вища, ніж приготовлених безопарним способом. Перші мають дрібнішу пористість і кращий аромат, що пояснюється більшою тривалістю бродіння, яке сприяє кращому набуханню колоїдів борошна і накопиченню більшої кількості ароматичних та смакових речовин. Другою перевагою опарного способу є велика гнучкість технологічного режиму з урахуванням якості борошна, а також можливість введення меншої кількості дріжджів (приблизно у 2 рази).

До недоліків опарного способу належать: тривалість
циклу приготування тіста 4,5-6 год., збільшена потреба в обладнанні на 25-40%, значна кількість
операцій по дозуванню і замішуванню, підвищені витрати сухої
речовини борошна при бродінні.

Тісто з “відздобкою”готують у тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і цукру, які пригнічено діють на розвиток дріжджів, або коли з основного тіста потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби. Спосіб цей полягає в тому, що здоба вводиться в тісто, приготовлене опарним способом, не відразу, а за два прийоми. Друга порція здоби називається “відздобкою”, і з нею додається ще трохи борошна.

Опару і тісто з опарою готують, як описано вище, але тільки при замішуванні враховують, що чим більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше потрібно залишити борошна для відздобки. Якщо за рецептурою потрібно дуже багато яєць, то частково їх можна додавати в тісто і навіть в опару.

За годину після замісу тіста, приготовленого без відздобки (коли тісто збільшиться в обсягу удвічі), роблять перше обминання і додають решту продуктів згідно з нормою: сіль і цукор, розчинені у воді, розм'якшене масло. Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують рідше, ніж для виробів, що випікаються на листах.

Промішування тіста з відздобкою триває 4-5 хв., при цьому залишаються дрібні острівці тіста, що не промішані з маслом, цим досягається можливість нормального розвитку дріжджів. Через 30-40 хв. роблять друге обминання протягом 3-5 хв. і формують вироби.