Листкове дріжджове тісто

При виготовленні листкового дріжджового тіста застосовують два способи розпушування:

а) розпушування за допомогою вуглекислого газу, що утворюється дріжджами;

б) створення шаруватості як при виготовленні звичайного листкового тіста.

На відміну від звичайного шарового тіста цей вид часто називають кислим листковим тiстом або російським листковим тістом. Остання назва обумовлена тим, що дріжджове листкове тісто застосовувалося у нас дуже давно, а просте шарове тісто з'явилося тільки в кінці XVIII ст. Оскільки в цьому випадку тісто шарують, тобто розкачують з маслом після того, як воно розпушене дріжджами, то кількість шарів роблять значно меншу, ніж зазвичай до 32.

Процес виготовлення дріжджового листкового тіста складається з таких основних операцій:

а) приготування дріжджового тіста опарним або безопарним способом;

б) приготування листкового тіста;

в) формування виробів;

г)вистій.

Вистій у даному випадку необхідний, оскільки в процесі приготування листкового тіста більша частина вуглекислого газу видаляється і потрібен час, щоб він знов накопичився.

Вживають дріжджове листкове тісто для приготування булочок листкових, витих (крученики), листкових булочок з марципаном, кулеб'як тощо.

Продукти входять до складу тіста у співвідношенні (у %): борошно - 53, цукор - 7, вода - 13, сіль - 0,4, масло або маргарин - 11.

Тісто готують опарним або безопарним способом середньої густоти. Після бродіння тісто, що має температуру 30°С, розкладають на дека й охолоджують до 20-22°С. Масло вершкове або маргарин повинні мати температуру 20-22°С.

В охолодженому тісті масло не розтоплюється і не проникає в його шари, а утворює пластичні шари між шарами тіста, що забезпечує ефективне розпушування і полегшує формування виробів.

Якщо за рецептурою у виріб входить велика кількість цукру, то частину його кладуть при замішуванні тіста, а частину об’єднують з маслом. Підготовлене масло для шарування має бути однорідним, пластичним, без грудок.

Охолоджене тісто розкачують на пласт завтовшки 1-2см, частину пласта (2/3) покривають розім'ятим маслом або вершковим маргарином. Пласт складають утричі так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Повертають пласт тіста на 180°, посипають борошном і знову розкачують до товщини 1 см, змітають борошно і складають пласт учетверо. Таким чином, у тісті буде вісім шарів масла. При виготовленні тіста з великою кількістю масла його ще раз розкачують і складають пласт удвічі, втричі або вчетверо, завдяки чому утворюється 16, 24 або 32 шари. При подальшому розкачуванні тонкі шари тіста і пласти можуть розірватися і шаруватість тіста погіршає. Окрім цього, шари масла будуть настільки тонкими, що після випікання не буде помітна шаруватість тіста.

Шарування і оброблення тіста проводять при 20-22°С. Якщо температура в приміщенні вища, тісто періодично охолоджують, при цьому стежать, щоб масло не затверділо. Затверділе масло при розкачуванні тіста кришиться на дрібні крупинки з гострими краями, які ріжуть тонкі шари тіста, тим самим руйнуючи його структуру і знижуючи підйомну силу. Крім того, при випіканні крупинки масла тануть і витікають з виробу