Технологическая часть

 

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.

Производственная программапредприятия является основой оперативного планирования. В ресторанах, где ассортимент блюд достаточно широкий, в меню включают заказные блюда, поэтому заранее планировать количество выпускаемых блюд трудно. Анализ реализуемых блюд по дням недели, декады, месяца, сезона, а также при проведении праздничных мероприятий позволяет правильно планировать заказ и завоз продуктов.

Меню является «полномочным представителем» ресторана и связующим звеном между предприятием и потребителем. Правильно составленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд способствует продвижению услуги питания ресторана, стимулируя покупательный спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор потребителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд и позиционирование блюд в меню (фирменных, от шеф-повара, национальных, диетических и др.), что оказывает непосредственное влияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия.

Производственная программа составляется на основании меню.

Составление таблицы и графика загрузки зала

Примерное значение оборачиваемости одного места, в зависимости от формата предприятия, представлено в Приложении 6.

Рассчитываем количество посетителей за месяц по формуле:

N_м = Р · φ · Д,

где: N_м – количество посетителей за месяц;

Р – вместимость зала;

φ _– оборачиваемость места в зале (Приложении 6);

Д_м - среднее число календарных дней в месяце (Д_м=29,4).

Учитывая формат предприятия, режим работы, количество посетителей за месяц, рассчитываем количество посетителей за каждый час работы предприятия по дням недели по формуле:

N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100,

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –} загрузка зала в данный час, %.

Загрузку зала и оборачиваемость одного места в данный час в каждый день недели определяем опытным путем.

Рассчет количества посетителей за каждый час работы предприятия по дням недели, оформляем таблицу № 1.

Таблица 1 – Загрузка зала по часам и дням недели

Дни недели / Часы работы предприятия	Понедельник	…………..	Воскресенье
Оборач-ть места за час	Ср. % загрузки	Кол-во посетит.	Оборач-ть места за час	Ср. % загрузки	Кол-во посетит.	Оборач-ть места за час	Ср. % загрузки	Кол-во посетит.
12-13
13-14
…..
Ср. % загрузки за день
К-во посетителей за день
Оборачиваемость места в зале за день

 

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

 

Среднюю загрузку зала за день определяем по формуле:

 

Х _д= Х_ч / 7,

 

где: х_{д –} средняя загрузка зала за день, %;

х_{ч –} средняя загрузка зала в данный час, %;

7 – количество дней в неделе.

 

Оборачиваемость места в зале за день определяем по формуле:

φ_д = N_д / Р,

где: φ_{д –} оборачиваемость места в зале в течение дня;

N_д – количество посетителей за день;

Р – вместимость зала.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.