Оборудование залов. Мебель и посуда

Выбор мебели, которая будет стоять в ресторане, напрямую зависит от идеи заведения. Если это лаунж-бар с коктейлями и кальянами, то непременно нужны мягкие кресла, диваны и низкие столики. Если это гастрономический ресторан, то подойдут классические столы, стулья, подставки под сумки - все спокойных цветов. Если это фаст-фуд или демократичный ресторанчик, сиденья должны быть твердыми, не располагающими к тому, чтобы гости подолгу засиживались, здесь нужна быстрая оборачиваемость столов.

Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденный, банкетный, фуршетный), сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет барный, танкетка), транспортировки посуды, блюд (сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетная, кафетерийная, тарная), хранения и демонстрации товаров (оборудование пристенное для баров, булочных и кофеен) и др.

Мебель для ресторана, бара или гостиницы должна быть не только красивой и комфортной, но, прежде всего, прочной, ведь ей приходится выдерживать нагрузки, несравнимые с бытовыми. Она должна быть надежнее по конструкции (например, за счет дополнительных ножек у стула), изготавливаться из более прочных пород дерева (дуба, бука), иметь более качественное лаковое покрытие, для обивки должны применяться долговечные, удобные в уборке, гигиеничные покрытия.

Стулья - наиболее ходовой вид мебели для ресторана. Прежде всего обращается внимание на материал, из которого изготовлен корпус, на обивку, крепления, угол наклона и высоту спинки и, конечно, на сочетание стульев с дизайном ресторана. Если вместо обычных стульев используются кресла, они также должны соответствовать условиям удобства, качества и функциональности. В список мебели для ресторанов входит и диван. В зависимости от стиля он может соответствовать старой европейской моде на высокие спинки и глухие боковины, полностью изолирующие сидящих, или быть современным - низким, широким, крупным, с глубокой посадкой. Главное в диване - износостойкая обивочная ткань и крепкий каркас.

Выбор посуды для ресторана основывается, во-первых, на кухне заведения, во-вторых, на общей концепции и, в-третьих, на стилистическом оформлении интерьера. Посуда должна быть функциональной, гармонирующей с остальными элементами дизайна и соответствующей ценовой категории: дорогие бокалы в демократичной пиццерии будут экономически неоправданны, а керамические, пусть качественные, стильные и прочные тарелки в ресторане с изысканной кухней окажутся просто неуместными. Ресторанный минимум посуды включает в себя 3-4 вида тарелок различного диаметра (закуска, горячее, десерт), суповые чашки, суповые тарелки (все с подстановочными тарелками), 2-3 вида различных по размеру соусников, минимум три вида чашек для чая и кофе, а также сахарницы, солонки и перечницы, молочники, пепельницы. К этому лучше добавить тарелочки для хлеба, салатные мисочки, овальные блюда для мяса и для рыбы, подносы и т.д. Вся посуда, как правило, должна принадлежать к одному сервизу и быть выдержана в одном стиле. Часто общее впечатление от ресторана складывается из небольших на первый взгляд деталей, таких как подсвечники, небольшие цветочные вазы, кольца для салфеток, декоративные статуэтки, декантеры, решенные в едином стиле с остальной посудой. В элитных ресторанах на приборы и посуду часто наносится логотип ресторана. Все это в совокупности формирует элегантную атмосферу, которая хорошо запоминается.

Нормы оснащения ресторанов мебелью

http://start.fbd.spb.ru/cd/horeca/Documents/002/021.doc

 

Требования к размещению посетителей за столом:

Для удобства посетителей размер каждой стороны квадратного стола должен быть установлен в пределах 70-80 см, а кресло следует отодвинуть от центра стола на 35-40 см. в идеальном случае стол на две персоны занимает площадь 80*80 см. высота его примерно 72 см, высота кресел - 46 см.

Стол на 4 персоны (в большинстве случаев его размер составляет приблизительно 1 * 1 метр) в общей сложности занимает площадь 2,5*2,5=6,25 м². Соответственно на посетителя определяется место размером 1,56 м². (включая необходимое рабочее пространство для служащих сервиса).

Столы, установленные по диагонали, могут быть 4-х местными. Подобный вариант облегчает работу служащих сервиса, и, кроме того, зал при этом выглядит комфортабельно. Для такого расположения столов необходимая площадь – 2*2 = 4 м². на каждый стол; на посетителя соответственно приходится 1 м². Круглые столы на 4 персоны имеют в диаметре приблизительно 90 см, на 6 персон – 100 см. Для квадратных столов на 4 персоны размер каждой стороны от 70 до 80 см, а на 8 персон от 140 до 160 см.

 

Рис.??? Расстановка столов в одном зале

 

Столы изготовляют в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенная конструкция — четырехопорная, а также столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура.

Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760— 780 мм, ширина — 1200—1500 мм. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на шинах и с ножками в середине стола на расстоянии 30—40 см от края крышки. Фуршетные столы выше банкетных (900—1000 мм), так как предназначаются для потребителей, которые едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200— 1500 мм.

Полиэфирное покрытие крышек (столешниц) столов обеспечивает устойчивое положение предметов сервировки, уменьшение шума. В ресторанах на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (холста, байки и др.) на шнурках или резинке, что позволяет легко его заменять и стирать.

Столешницы ресторанные столов, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляют из древесины.

В случае, когда применяют индивидуальные салфетки вместо скатерти, целесообразно использовать столы со столешницами, покрытыми декоративным цветным пластиком или сделанными из древесины ценных пород.

Прямоугольная форма крышки стола размером 850 х 1200 или 900 х 800 позволяет экономнее использовать площадь зала. Например, для размещения 12 чел. необходим прямоугольный стол длиной 3,6—4,2 м, причем он займет площадь около 3,5 м², в то время как круглый стол на такое же количество человек займет около 5,5 м². Следует учесть, что прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Круглые столы лучше всего размещать в центральной части зала, а прямоугольные — вдоль стен.

В ресторане, как правило, всегда есть несколько видов столов, что дает возможность компоновать их и таким образом рационально использовать полезную площадь зала. Например, удачным является сочетание шести- и четырехместного прямоугольных столов. В итоге получается стол на 10 персон.

Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, а также использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным столам, чтобы на виду у посетителей раскладывать кушанья, принесенные на блюдах, или разливать в тарелки суп из мисок.

Габаритные размеры подсобных столов должны быть такими же, что и обеденных: ширина 850— 900 мм, высота 740—750 мм, длина — 1250 мм.

Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Есть сервировочные столики со съемными металлическими крышками-подносами. Сервировочные столики могут быть с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.

Банкетные и фуршетные столы. Фуршетные столы применяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия «шведского стола».

Фуршетный стол сервируют заранее. Множество блюд с закусками, бутылок с напитками, тарелок, рюмок, фужеров, столовых приборов, которые ставят на стол одновременно, требуют больших, чем у обычного ресторанного стола, размеров крышки. Наиболее целесообразная ширина фуршетного стола — 1200 — 1500 мм. Столы накрывают банкетными скатертями. Стол ставят в длину (норма на 1 посетителя 15 см.) в зависимости от количества приглашенных из расчета один погонный метр с двух сторон на 8 человек.

Банкетный стол отличается от обеденного большей высотой (760—780 мм), а также шириной (950—1000 мм). Оптимальная ширина фуршетного стола 1109—1250 мм, высота — 1000—1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.

Для банкетных залов применяют обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы, из которых составляют банкетные столы требуемого размера. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы. Такие столы имеют деревянную крышку, обтянутую мягкой тканью и скрепленную заподлицо боковыми рейками. Ножки стола металлические, двухпарные, съемные, высотой 780 мм для банкета за столом и 1100 мм для фуршетного стола. В крышках столов есть металлические зазоры для вставки ножек и скрепления столов друг с другом, что придает им устойчивость.

Стулья (или полумягкие кресла). Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полукресла не должна превышать 50 см (90-100 см от пола). Использование в ресторане стульев с более высокими спинками затрудняет работу официантов.

Для банкетного зала вместо стульев рекомендуется использовать полукресла, так как они удобнее.

При подборе стульев для ресторана надо думать о максимальном удобстве для потребителей. В соответствии с антропологическими требованиями расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем должно составлять 29—31 см.

 

Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т. п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте шесть ящиков, четыре из них — для чистых приборов, один — для использованных (с металлической вставкой для переноски приборов); ящик для сбора пробок и т. п.; справа — три ящика для стекла, фарфора и белья; слева — ящик для использованного белья. Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Предпочтительнее скромная, сдержанная отделка, цвета покрытия обеденных столов в зале (скатерти, пластика, древесины).

Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т. д. В небольших залах иногда применяют столы, заменяющие серванты.

Меню ресторана

В зависимости от целевой аудитории ресторана и его ценовой политики меню может быть большим или маленьким. Если основные посетители - случайные гости, посадка при этом жесткая, то достаточно будет небольшого меню, в котором можно быстро разобраться и сделать заказ. Такое меню технологично и оптимально при большой проходимости и скорости работы. В случае ресторана высокой кухни маленьким меню не обойтись - подобные заведения основаны на постоянных гостях, и если количество блюд будет сильно ограничено, то люди вскоре все перепробуют и им захочется чего-то нового.

При составлении меню необходимо рассчитать себестоимость каждого блюда и, где можно, ее уменьшить. Например, чизкейк. Исторически он делается из мягкого сыра «Филадельфия», некоторые пекут его из «Маскарпоне». Но если заменить эти дорогие сыры отечественным аналогом, ничего страшного не произойдет (но это уместно только в демократичных ресторанах). Наоборот, можно добиться оригинального вкуса, который запомнится гостям, и при этом весьма существенно снизить себестоимость десерта. Себестоимость практически каждого блюда можно уменьшить без потери вкусовых качеств, если внимательно изучить его калькуляционную карту. Также нужно понять, какой будет процесс списания продукта, как долго смогут храниться полуфабрикат: какие продукты будут использоваться и где их брать.

Блюда в меню должны делиться на два вида: продаваемые, то есть популярные и известные всем вроде салатов «Цезарь» или «Греческий», и ассортиментные, то есть блюда, украшающие меню, придающие ему индивидуальность. Если заполнить меню только ходовыми блюдами, есть риск обезличить ресторан. Это в разной степени применимо к различным концепциям: так, чем больше проходимость заведения и чем ниже его средний чек, тем меньше необходимость в ассортиментных блюдах, и наоборот - чем дороже и оригинальнее ресторан, тем больше должно быть авторских блюд, на которые будут ходить постоянные гости. Среднее арифметическое соотношение этих двух категорий для демократичного ресторана примерно 70/30 (продаваемые/ассортиментные).

Если в меню ввести так называемые авторские блюда, это позволит создавать креативные сочетания с низкой себестоимостью. Все знают, из чего состоит «Цезарь» или каре ягненка и сколько они примерно могут стоить в отличие от какого-нибудь полета фантазии с интригующим названием и перечислением ингредиентов, который гостю просто не с чем сравнить и цену на который он просто не представляет. Однако, эти неизвестные позиции нужно уметь правильно представить, описать и продать, иначе их просто не будут заказывать, вся математика окажется неприменима и принесет одни убытки.Доработать!!!

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Проектирование процесса оказания услуг».

Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение литературы и ее анализ.

3. Разработка плана курсовой работы.

4. Проведение расчетов.

5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита курсовой работы.

 

I. ВЫБОР ТЕМЫ

Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и т. д.).