2018-01-21
2658
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Согласно Трудовому кодексу РФ, нормальная продолжительность рабочего времени человека не должна превышать 40 часов в неделю (Ст.91 ТК РФ). Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый официант за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] 
,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу официантов на определенный месяц в виде таблицы:
Таблица 6 - График выхода на работу официантов на сентябрь месяц
|
|
|
| № | Ф И О | Занимаемая | Смена | 13…30 | кол-во выходов | Эффектив. фонд Ээф | |||||||||||||||
| должность | |||||||||||||||||||||
| Киселева А.В. | официант | А | |||||||||||||||||||
| Иванова Н.Н. | официант | Б | |||||||||||||||||||
| … | … | Д | 16 (8/8) | ||||||||||||||||||
| … | … | Ж | 16 (8/8) | ||||||||||||||||||
| … | … | З | 15 (8/7) | ||||||||||||||||||
| … | … | И | 15(7/8) | ||||||||||||||||||
| … | … | К | 16 (8/8) | ||||||||||||||||||
| … | … | Л | 16 (8/8) | ||||||||||||||||||
| … | … | М | 15 (7/8) | ||||||||||||||||||
| … | … | Н | 15 (8/7) | ||||||||||||||||||
| … | … | П | |||||||||||||||||||
| … | … | Р | |||||||||||||||||||
| … | … | С | |||||||||||||||||||
| Условные | обозначения:: | ||||||||||||||||||||
| время работы с 10-00 по 22-00 | время работы с 9-00 по 18-00 | ||||||||||||||||||||
| время работы с 10-00 по 22-00 | время работы с 17-00 по 24-00 | ||||||||||||||||||||
| время работы с 18-00 по 02-00 | время работы с 08-00 до 08-00 | ||||||||||||||||||||
Расчёт потребности столов
|
|
|
Основные типы столов, используемых в зале предприятия питания: обеденные столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); столы подсобные; столы банкетные и фуршетные. Соотношение между 2-х, 4-х и 6-ти местными обеденными столами представлено в таблице 7.
Таблица 7 - Процентное соотношение 2-х, 4-х и 6-ти местных столов в предприятиях питания
| Fast food,% | Fast casual, % | Casual dining, % | Fine dining, % | |
| 2-х местные столы | ||||
| 4-х местные столы | ||||
| 6-х местные столы |
Места за барной стойкой составляют не менее 10 процентов от количества мест за столами в зале ресторана[1].
Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком. Квадратные столы чаще ставят в центре. Круглые - в нишах и в центре. Прямоугольные - у стен, и в середине зала. 2-х местные в нише у стен. 6-ти местные - у стен по диагонали. Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.
При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.
Расстояние между рядами столов -1,5 метров.
Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.
Расстояние между стульями за столом -30 см.
Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.
Размеры основных типов столов в зале предприятия питания, представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Размеры столов [2]
| Стол | Высота, мм | Ширина, мм | Длина, мм |
| Обеденный квадратный | 690-750 | 800-900 | 800-900 |
| Обеденный прямоугольный | 600-900 | 900-2200 | |
| Обеденный круглый | Диаметр 600-1300 | ||
| Банкетный | 760-780 | 1200-1500 | При двусторонней посадке: 0,3-0,35 м * кол-во персон При односторонней посадке: 0,6-0,7 м * кол-во персон |
| Фуршетный | 900-1100 | 1200-1500 | 0,25-0,3 м * кол-во персон |
| Подсобный | 740-750 | 850-900 |
Пример. Длину банкетного стола на 24 человека определяют из расчета 0,35 м на одного участника банкета. Общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8: 2 = 8,4 м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного банкетного стола 125 х 80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4: 0,8, т. е. 11 столов.
Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора. Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.
