2018-01-21
1008
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд∙ m,
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 7).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙ m х.бл.
n = Nд∙ m супов
n = Nд∙ m г.бл.
n = Nд∙ десертов,
где n — количество холодных, супов, горячих блюд и десертов;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, супов, горячих блюд и десертов.
Полученные результаты сводим в таблицу 2:
Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту
| № п/п наименов. блюд | Кол-во потребления | Коэффициент потребления | Кол-во блюд |
| 1. Холодные блюда | |||
| 2. Супы | |||
| 3. Горячие блюда | |||
| 4. Десерты | |||
| ИТОГО: |
Составление меню
Следующим этапом является составление меню. Правильно составленное меню дает возможность обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки поставщикам, правильно организовать технологический процесс приготовления блюд и труд работников производства. В меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
|
|
|
Размер меню (количество блюд), прежде всего, зависит от того ценового сегмента, на котором будет работать ресторан. При невысокой средней цене обеда меню предельно простое. Посетители таких ресторанов не тратят на обед больше часа и не изучают меню. При высокой средней стоимости обеда необходимо большое меню, которое посетители тщательно изучают. На одно блюдо посетители таких ресторанов тратят до полутора часов.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных закусок, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий питания, в зависимости от их формата.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не рекомендуется.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных форматов приведен в таблице 3.
Таблица 3 - Ассортиментный минимум блюд предприятий питания
| Fine dining – рестораны премиум-класса | Casual dining – заведения среднего класса | Fast casual (Quick & Casual) – недорогие рестораны | Fast food (QSR, Quick service restaurants) –рестораны быстрого обслуживания | |
| Холодные блюда и закуски | 17-23 | 12-17 | 9-13 | 5-6 |
| Горячие закуски | 2-3 | 1-2 | - | - |
| Супы | 3-5 | 2-3 | 1-2 | 1-2 |
| Горячие блюда | 12-15 | 8-10 | 5-6 | 4-5 |
| Десерты | 5-7 | 4-5 | 4-5 | 3-4 |
| Напитки | 6-8 | 4-5 | 4-5 | 3-4 |
При составлении меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, регулярность и ассортимент поставки продуктов, наличие необходимого оборудования, квалификацию персонала. Меню следует составлять по форме таблицы 4.
|
|
|
Таблица 4 – Меню предприятия питания
| Источник (№, стр.) | Выход, гр | Наименование блюд | Кол-во блюд |
| I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | |||
| (21, стр.125) | Сом заливной | ||
| (19, стр. 17) | 140/50/90 | Ростбиф с соусом из ягод и овощами | |
| (52, стр.43) | Салат с грушей и дор-блю | ||
| (6, стр.152) | Холодный рататуй | ||
| ВСЕГО: | |||
| … | … | … | … |
