Расчет вспомогательного оборудования

Количество перерабатываемого сырья является основной для расчета механического оборудования. Всё оборудование рассчитывают на максимальную смену. Для этого проводится расчёт расхода сырья (приложение В.(1).) для выпуска изделий по производственной программе цеха (приложение В).

Расчет оборудования производят согласно технологическим процессам в цеху. Поэтому в первую очередь рассчитываем просеиватель с магнитным уловителем. Ориентировочную (требуемую) производительность просеивателя (Q_пр, кг/ч) рассчитывают по формуле (12)

 

Q_пр,= G/t_y, (12)

 

где G – масса сырья, кг;

t_y - условное время работы машины, ч;

t_y= Т * η (13)

Т – продолжительность смены, ч (10 часов);

η – коэффициент использования машины, принимают равным 0,5.

На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирают просеивающее оборудование, имеющее производительность близкую к требуемой. После этого определяют фактическое время работы машины (t_ф, ч) по формуле (13)

t_ф = G/Q, (14)

где G – масса сырья обрабатываемых за определенный период (сутки, смену, ч);

Q – производительность выбранной машины, кг/ч;

И коэффициент использования, который не должен превышать 0,5.

η_ф= t_ф/ Т

Подбираем просеиватель муки ПМ-50 с мощностью 50 кг в час. Расчеты оформляют в виде таблицы 7.

Таблица 7. Расчет механического оборудования.

Наимено-вание технологи-ческих операций	Количест-во обрабатываемого продукта, кг	Продолжительность работы оборудования, ч	Коэффициент использования машины	Требуемая производительность машины, кг/ч	Производительность принимаемого просевателя, кг	Фактическая производительность работы просеивателя ч	Фактический коэффициент использования
Просеивание муки	16,156		0,5	3,23		0,4	0,1

 

Для расчета следующего вида оборудования производится расчет выхода теста. Этот расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в которых указана норма теста на каждый вид изделия, затем производят расчеты, которые приводят в виде таблицы 8.

Таблица 8. Расчёта количества теста по производственной программе

Наименование изделий	Номер рецептуры	Вид теста	Количество изделий, шт	Норма теста на 100 шт., кг	Общее количество теста, кг
1	2	3	4	5	6
Расстегай с рыбой (1082)		дрожжевое		12,2	6,22
Кулебяка с ливерным фаршем(1080)			9,03	5,15
Пирожки сдобные печеные			6,84	3,15
-с мясом и рисом			6,8	0,68
-капустой			6,89	0,62
- картофельный с грибами и луком			6,85	0,89
-вишней			6,85	0,96
1	2	3	4	5	6
Пирог с яблоком и черносливом		песочное			7,42
Печенье			15,26	1,07
Курник		слоеное		130,9	2,72
Пирожное «Картошка» с фундуком		бисквитное		6,87	0,41
Пряники медовые		заварное		23,9	1,67
Медовик			113,8	1,61

Окончание таблицы 8

По мимо массы так же рассчитывают объем теста (формула 15)

 

V_т= Q / ρ, (15)

 

где Q – масса теста, кг;

ρ – объемная масса теста или отделочного полуфабриката кг/дм³;

Продолжительность работы тестомесильной и взбивальной машин (t, ч) для приготовления теста определяют по формуле (16)

 

t= n * t₁/60, (16)

 

где n – количество замесов;

t₁ – продолжительность одного замеса, мин; для дрожжевого, слоеного и бисквитного теста - 30 мин, для песочного -10 мин. Для заварного пряничного теста 30 мин

Количество замесов рассчитывают по формуле (17)

 

n = V_т/ V_д , (17)

 

где V_т – объем теста, дм³;

V_д- объем дежи, дм³, принимают из паспортных данных машин.

Результаты расчетов приведены в таблице 9

Таблица 9. Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

Вид теста	Масса теста, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса (взбивания) ч
одного	общая
Дрожжевое
Расстегай с рыбой	6,22	0,55	11,31		0,5	0,5
Кулебяка с ливерным фаршем	5,15	0,55	9,36		0,5	0,5
Пирожки сдобные печеные	3,15	0,55	5,73		0,5	0,5
Итого	14,52
Песочное
Пирог с яблоком и черносливом	7,42	0,70	10,6		0,17	0,17
Печенье	1,07	0,70	1,53		0,17	0,17
Итого	8,49
Слоеное
Курник	2,72	0,60	4,53		0,17	0,17
Итого	2,72
Всего по тестомесильной машине	25,73
Бисквитное
Пирожное «Картошка» с фундуком	0,41	0,25	1,64		0,5	0,5
Итого	0,41
Заварное
Пряники медовые	1,67	0,17	9,82
Медовик	1,61	0,17	9,47
Итого	3,28
Всего по взбивальной машине	3,69

 

Наиболее подходящие по этим данным оборудование это тестомесильная МТМ-15 объем дежи 15 дм³ и взбивальная машина МВ -6 объем дежи 6 дм³.

Количество тестомесильных машин (N, шт) определяют по формуле (18)

 

N=t/ (0,5*T), (18)

 

где Т- продолжительность работы цеха, ч;

t - продолжительность работы тестомесильной и взбивальной машин (ч) для приготовления теста;

0,5 – коэффициент использования тестомесильной машины;

0,4+0,1=0,5 – тестомесильная машина

0,1+0,4+0,4=0,9 –взбивальная машина

Количество деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления одной партии теста, количества замесов и продолжительности работы смены по формуле (19)

 

n= t_д/(T- t_п.п), (19)

 

где t_д- продолжительность занятости деж, ч (табл. 10);

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

t_п.п- продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t_п.п= 3 ч)

Таблица 10. Продолжительность приготовления теста (мин)

Виды теста	Наименование операций	Всего
загрузка	замес	брожение	замес	брожение	Разгрузка, мойка
Дрожжевое опарное
Дрожжевое безопарное
Песочное			-	-	-
Слоеное			-	-	-
Заварное			-	-	-
Пряничное			-	-	-

 

Итого по расчетам необходимо по одной деже для тестомесильной и взбивальной машины.

Далее необходимо рассчитать тестораскаточные машины. Расчёт тестораскаточной машины сводится к определению ее ориентировочной производительности (G_т, кг/ч) по формуле (20)

 

G_т= Q_т/Т* η, (20)

где Q_т – количество теста, обрабатываемого за смену, кг; и требуещее использование тестораскаточной машины

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

η – коэффициент использования машины (≈0,3…0,5)

Итак, требуется тестораскаточная машина с мощностью ≈ 6,176 кг/ч

Для этого подойдет машина Imperia Restaurant Prof RMN 230V с мощностью 12 кг/ч.

А так же производится расчет отделочных полуфабрикатов (табл. 11)

Таблица 11. Расчет количества отделочных полуфабрикатов

Наименование изделия	Количество изделий в смену, шт.	Наименование отделочных полуфабрикатов	Масса отделочных полуфабрикатов, кг
На 100 шт. или на 10 кг. изделий	На производ-ственную программу
1	2	3	4	5
Расстегай с рыбой		Фарш рыбный №1082		2,04
Кулебяка с ливерным фаршем		Фарш ливерный №180	5,3	2,12
Пирожки сдобные печеные
-с мясом и рисом		Фарш с мясом и рисом №1077	4,5	0,45
-капустой		Фарш с капустой №1086	4,5	0,41
- картофельный с грибами и луком		Фарш картофельный с грибами и луком №1085	4,5	0,59
-вишней		Фарш с вишней №1098	4,5	0,63
1	2	3	4	5
Пирог с яблоком и черносливом		Начинка фруктовая		7,2
Печенье
Курник		Начинка куриная	7,5	1,5
	Начинка грибная	0,5	0,1
	Начинка рисовая	1,05	0,21
	Соус сливочный
Пирожное «Картошка» с фундуком		Крем со сгущенкой и орехом	3,92	0,152
Обсыпка	2,46	0,64
Пряники медовые		Глазурь		0,14
Медовик		Начинка сметанная	5,68	0,8
Дробленный орех	0,3498	0,053

Окончание таблицы 11

В виду малой мощности предприятия целесообразнее всего большинство начинок изготавливать вне кондитерского цеха.

Так же необходимо просчитать тепловое оборудование. Тепловое оборудование применяется в кондитерском и мучных цехах для процессов выпечки, жарки изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов и некоторых видов теста (заварное).

Основным тепловым оборудованием являются кондитерские печи, пекарские и расстоечные шкафы, электрические плиты и сковороды. Расчет и подбор пекарских шкафов, печей производят исходя из количества изделий, выпускаемых за смену (сутки) и производительности аппарата. Производительность пекарских шкафов (печей) (Q, кг/ч) определяют по формуле (21)

Q=n₁*g* n₂*60/τ, (21)

 

где n₁ - количество изделий на одном листе, шт.;

g - масса одной штуки изделия, кг.;

n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафа, шт.;

τ – время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия, мин.

Общая производительность пекарского шкафа определяются как суммарная производительность шкафа по каждому изделию. Продолжительность работы шкафа (t, ч) при выпечке изделий данного вида зависит от вида изделий и рассчитывается по формуле (22)

 

t=G/Q, (22)

 

где G- масса выпекаемых изделий за расчетный период, кг;

G =g*n,

где n – количество изделий за смену, шт.

Расчеты приводят в виде таблицы 12.

Таблицы 12. Расчет общей продолжительности работы шкафа

Наименование изделия	Масса одного изделия, кг	Кол-во выпускаемых изделий в максимальную смену	Кол-во изделий на листе шт., кг	Кол-во листов в шкафу	Подооборот, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч
1	2	3	4	5	6	7	8
Расстегай с рыбой	0,143						0,3
Кулебяка с ливерным фаршем	0,5						0,28
Пирожки сдобные печеные
-с мясом и рисом	0,1			0,5			0,3
-капустой	0,1			0,5			0,3
картофельный с грибами и луком	0,1						0,22
-вишней	0,1						0,23
1	2	3	4	5	6	7	8
Пирог с яблоком и черносливом		12 кг	2 кг				0,6
Печенье	0,03					6,3	0,17
Курник		5 кг	2 кг	2,5			0,5
Пирожное «Картошка» с фундуком	0,1		0,4 кг			0,4
Пряники медовые	0,1					2,4	0,58
Медовик	0,15	2 кг	2 кг			0,5	0,6
Всего							5,08

Окончание таблицы 12

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, (N, шт) рассчитывают по формуле (23)

N=t/T*0,8, = 0,4064 (23)

 

где t – общее время работы шкафа, ч;

Т – продолжительность смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа;

По расчётам достаточно одного жарочного шкафа ШЖЭ-0,51.

Подбор жарочной поверхности не требуется, т.к. все начинки приготавливаются в горячем цеху. Для приготовления сметанного крема, а также приготовления заварного теста понадобиться одна плита ПЭ-0,17.

По мимо механического оборудования производят расчет стационарного оборудования – столы производственные, стеллажи и т.д., а так же инвентарь.

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременного работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Общая длина производственных столов, (L, м) равна (формула 24):

L=l_p*N₁ (24)

где l_p – длина рабочего места на одного кондитера, м (при производстве дрожжевого и песочного теста l_p =1,5; остальных видов теста l_p = 1,25; при выполнении отделки и оформлении кондитерских изделий l_p= 2,0 м);

N₁ – число одновременно работающих в цехе, человек.

Потому как работает один человек значения принимаются 1,5; 1,25; 2,0; результат расчетов приводят в таблице 13

Таблица 13. Расчёт и подбор производственных столов

Наименование операций	Количество человек	Длина, всем занимаемая оборудованием	Норма длинны	Расчётная длина стола	Габаритные размеры, мм	Принятые столы	Площадь, S, м2
длина	ширина	высота	Тип, марка	кол-во, шт
Для производства дрожжевого и песочного теста		0,260	1,5	1,76				Стол производственный пристенный СПРП-1806 ц		1.08
Для производства изделий из других видов теста		0,560	1,3	1,81				Стол кондитерский ТЕХНО-ТТ СП-322/2008		1.6
Для оборудования		0,92	-	0,92				Подставка под оборудование Profinox		0,72
Для отделки и оформления кондитерских изделий			2,0	2,0				Стол кондитерский ТЕХНО-ТТ СП-322/2008		1.6
Итого

 

Расстойку, выпекание и хранение кондитерских изделий проводят на листах, противнях и в формах.

Расчетное количество листов, противней, форм за максимальную смену, (N, шт) определяют по формуле (25)

 

N=n*β/ n₁*ϕ, (25)

где n – количество выпекаемых изделий за расчетный период, кг, шт.;

β – коэффициент запаса (β=0,3);

n₁ – количество изделий, находящихся одновременно на листе, противне, форме, кг, шт;

ϕ – оборачиваемость листа, противня за смену (формула 26);

ϕ = Т_cv /t₃ (26)

t₃ – время занятости листа, противня или формы, ч (табл.14);

 

Таблица 14. Время занятости тары, ч.

Наименование операции	Листы	Противни	Формы
Расстойка	0,17	-	0,5
Выпекание	0,33	0,66	0,25
Остывание	0,33	0,50	0,33
Очистка и мойка	0,17	0,33	0,17
Итого	1,0	1,5	1,25

 

При расчете учитываются, что для дрожжевого теста используются листы, для бисквитного – противни, а формы для пирога и курника (табл.15);

Таблица 15. Оборачиваемость тары

Наименование тары	За 7 часов	3а 8 часов
Листы	7,0	8,0
Противни	4,7	5,3
формы	5,6	6,4

 

Расчет необходимого количества листов, противней и форм представлено в таблице 16.

Таблица 16. Расчет количества тары

Наименование кондитерских изделий	Количество изделий, шт., кг	Количество изделий в таре	Оборачиваемость за смену	Коэффициент запаса	Расчетное количество тары, шт.
1	2	3	4	5	6
Расстегай с рыбой				0,3
Кулебяка с ливерным фаршем				0,3	10,2
Пирожки сдобные печеные
1	2	3	4	5	6
-с мясом и рисом				0,3
-капустой				0,3
- картофельный с грибами и луком				0,3
-вишней				0,3
Пирог с яблоком и черносливом	12 кг	2 кг		0,3
Печенье	1 кг	1 кг	6,7	0,3
Курник	2 кг	2 кг		0,3
Пирожное «Картошка» с фундуком	0,4 кг	0,4 кг	6,7	0,3
Пряники медовые			6,7	0,3
Медовик	2 кг	2 кг	6,7	0,3

Окончание таблицы 16

По данным расчётам подбираем тару листы – 33 шт, противни -7 шт; формы – 16 шт.

Так же необходимо рассчитать функциональные емкости. Количество функциональных емкостей, n_ф.е, шт., определяют по формуле (27)

 

n_ф.е.= (G/V_ф.е.) * R, (27)

 

G – количество полуфабрикатов, кг (шт.);

V_ф.е. – вместимость функциональной емкости, кг. (шт.);

R – коэффициент запаса емкостей.

По данной формуле рассчитываем количество функциональных емкостей (табл.17)

Таблица 17. Расчет количества функциональных емкостей

Наименование полуфабриката	Кол-во полуфабрикатов, кг (шт.);	Коэффициент запаса емкостей	Вместимость функциональной емкости, кг. (шт.)	Количество функциональных емкостей
1	2	3	4	5
Фарш рыбный №1082	2,04
Фарш ливерный №180	2,12
1	2	3	4	5
Фарш с мясом и рисом №1077	0,45		1,2
Фарш с капустой №1086	0,41		1,2
Фарш картофельный с грибами и луком №1085	0,59		1,2
Фарш с вишней №1098	0,63		1,2
Начинка фруктовая	7,2
Начинка куриная	1,5
Начинка грибная	0,1		0,5
Начинка рисовая	0,21		0,5
Соус сливочный			1,2
Крем со сгущенкой и орехом	0,152		0,5
Обсыпка	0,64		1,2
Глазурь	0,14		0,5
Начинка сметанная	0,8		1,2
Дробленный орех	0,053		0,5

Окончание таблицы 17

Подбирая необходимые по объему емкости выберем: кастрюли цельноштампованные из нержавеющей стали – 4 шт (объемом 2 л.); кастрюли алюминиевые цилиндрические – 10 шт (объемом 1,2 л.); кастрюли сварная из нержавеющей стали – 3 (объемом 8 л.); миски – 5 (объемом 0,5 л.).

Для непродолжительного хранения полуфабрикатов предусматривают стеллажи, контейнеры. Число передвижных стеллажей, n_с.п., шт., и контейнеров, n_к.п., шт., находят по формуле (28)

 

n_с.п.= n_ф.е/V_сп, (28)

 

n_с.п., - количество функциональных емкостей, шт;

V_сп - вместимость стеллажа передвижного кг (шт).

Необходимы один стеллаж для полуфабрикатов и один стеллаж под готовую продукцию. Выбираем стеллаж ТММ СОР-600/400 для полуфабрикатов и тележку-шпильку Hessen ТШП-12 для готовой продукции

Расчет площади цеха

Расчёт площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отделениям, формирующим площадь цеха в целом, так как по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении.

Состав помещений кондитерского цеха зависит от мощности цеха. Полезную площадь отделения рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, установленным в отделении. Общую площадь цеха можно рассчитать по формуле (29)

S_общ=S_пол/ η (29)

S_пол – общая полезная площадь, занимаемая оборудованием (табл.18)

η – коэффициент использования площади для кондитерского цеха = 0,30

Таблица 18. Общая полезная площадь, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, S, м2
длина	ширина	высота	Занятая единицей оборудования	Занятое всем оборудованием
1	2	3	4	5	6	7	8
Раковина	ВРК-400					0,2	0,2
Просеиватель	ПМ-50					0,2	0,2
Тестомесильная машина	МТМ-15					0,4	0,4
Взбивальная машина	МВ -6					0,25	0,25
Весы настольные	CAS SW-10					0,075	0,225
Машина тестораскаточная	Imperia Restaurant Prof RMN 230V					0,07	0,07
Расстоечный шкаф	Abat ШРТ-12Э					0,82	0,82
Шкаф для выпечки изделий	ШЖЭ-0,51					0,4	0,4
1	2	3	4	5	6	7	8
Миксер	BRAUN HM3135 MultiMix 3					0.034	0.034
Плита электрическая	ПЭ-0,17					0,4	0,4
Стеллаж	ТММ СОР-600/400					0,24	0.24
Тележка шпилька	Hessen ТШП-12					0,27	0,27
Бак для мусора	GASTRORAG JW-CPT30					0,152	0,152
Стул складной	STOOL GROUP YZ-070					0,22	0,22
Итого							2,9

Окончание таблицы 18

Площадь, занимаемая одной единицей оборудования равна (формула 30)

 

S= l * b, (30)

 

где - l длинна оборудования м²;

b - ширина оборудования м²;

В расчёты не включаем мелкое оборудование, т.к. оно будет находиться на столах. Таким образом

Общая полезная площадь =2,9 +5 (S_общ производственных столов) =7,9 м²

Состав помещений кондитерского цеха зависит от мощности цеха. Полезную площадь отделения рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, установленным в отделении. Общую площадь цеха можно рассчитать по формуле:

S_общ=S_пол/ η = 26,34 м²

η – коэффициент использования площади для кондитерского цеха = 0,30

В связи с тем, что данный цех малой мощности разделения на отделения не требуется. Схематичное изображение цеха в масштабе 1:350 представлено в приложении Ж.

ВЫВОДЫ

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятия питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Кондитерский цех в ресторане русской кухни можно назвать едва ли центральной его частью в связи с тем огромным количеством мучных блюд, коими так преобладает данная кухня.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованны в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2014. - 144 c.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

3. Борисова А.В. Б 83 Расчеты при проектировании предприятий общественного питания: учеб. пособие / А.В. Борисова. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2015. – 196 с.: ил.

4. http://www.russianfood.com

5. http://studbooks.net/1286566/tovarovedenie/organizatsiya_tehnologicheskogo_protsessa_prigotovleniya_kontrolya_kachestva_bezopasnosti_prigotovlenii_goryachey

6. Проектирование предприятий общественного питания/Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. - М.: Стройиздат, 1992.: ил. - (Справ. пособие к СНиП).

7. Н. И. Костомаров. Очерк домашней жизни и нравов великорусскаго народа в XVI и XVII столетиях.СПб.: Типография Карла Вульфа. 1860.

8. ГОСТ Р 51647-04 «Общественное питание. Термины и определения».

9. ГОСТ Р 50762-08 «Общественное питание, классификация предприятия».

10. Коник, Н.В. Организация и проектирование предприятий торговли: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2012. - 304 c.

11. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 c.

12. https://studopedia.ru/7_20905_shkaf-pekarskiy-elektricheskiy-sektsionno-modulirovanniy-shpesm-.html

13. http://www.russia-kulinar.ru/bluda/pirogi/pirogi36.html

14. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: ООО «Дом славянской книги», 2013 -576 с.

15. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 256 с.

16. http://rus-eda.ru/muchnye-sladkie-blyuda/medovye-prianiki.html

17. Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. -489, [2] с.

18. http://www.russia-kulinar.ru/bluda/pirogi/pirogi.html

19. https://studopedia.ru/8_103016_kurnik-po-traditsionnomu-retseptu.html

20. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Б. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. –М.: Мастерство, 2002.

21. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий – М.: Экономика, 2002.

22. Михайлов В.С. Кухня народов Росси. – М.: Квадрат,2001

23. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.

24. Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. -489, [2] с.

25. Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. -489, [2] с.

26. Охрана труда в общественном питании: Учебное пособие для студ. образовательных учреждений среднего профессионального образования /В.А. Пластинкин. – Саратов, 2010. – 56 с.