2018-01-21
2693
Производственная программа кондитерского (мучного) цеха – это план суточного или сменного выпуска готовой продукции. Производственная программа разрабатывается на основе ассортимента выпускаемых изделий, типа предприятия, структуры сети предприятий, реализующих работу цеха, режима работы, сроков хранения и реализации продукции.
Ассортимент изделий кондитерского (мучного) цеха планируют разнообразным, устанавливая путем изучения потребительского спроса и с учетом типа предприятия.
Резюмируя все проведенные подсчеты выше предприятие обладает кондитерским цехом малой мощности (до трёх тысяч изделий в день) выпускаются изделия из 2…3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного) без отделки кремом.
В ассортимент изделий, вырабатываемых цехами, входящих в состав ресторана включают в основном мучные кондитерские изделия из песочного, бисквитного, заварного, слоенного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия (табл. 4)
Таблица 4. Ассортимент продукции кондитерского цеха
| Наименование изделий | Удельный вес, % от мощности цеха |
| 1 | 2 |
| Изделия из дрожжевого теста, в том числе | |
| Булочки разные | |
| Пирожки разные | |
| Ромовые бабы | |
| Ватрушки | |
| Кексы | |
| 1 | 2 |
| Изделия из песочное теста, в том числе | |
| Пирожные | |
| Торты | |
| Печенье | |
| Сочники | |
| Изделия из слоеного теста | |
| Изделия из бисквитного теста | |
| Изделия из заварного теста |
|
Ассортимент кондитерского цеха приведен в соответствии с ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).
На основании всего выше изложенного составляется производственная программа кондитерского цеха (табл.5)
Таблица 5. Производственная программа кондитерского цеха
| Наименование изделий | Номер рецептуры | Масса одного изделия, г | Количество выпускаемых изделий, шт. | Количество реализуемых изделий, шт. | |
| всего | В том числе в максимальную смену | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Курник | 1000/250 | ||||
| Расстегай с рыбой | |||||
| Кулебяка с ливерным фаршем | 500/150 | ||||
| Пирожки сдобные печеные | |||||
| -с мясом и рисом | |||||
| -капустой | |||||
| - картофельный с грибами и луком | |||||
| -вишней | |||||
| Пирог с яблоком и черносливом | |||||
| Печенье | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Пирожное «Картошка» с фундуком | |||||
| Пряники медовые | |||||
| Медовик |
|
Режим работы кондитерского цеха устанавливают в соответствии с режимом работы предприятия общественного питания, при котором цех проектируется с учетом сроков хранения и реализации продукции.
В кондитерском цехе организуются линии и участки (Приложение Е), но в связи с тем, что разрабатываемый цех малой мощности, значит понадобится не всё оборудование.
