Последовательность выполнения работы

Техника определения для карамельной патоки. B большой фарфоровой чашке диаметром около 12 см и высотой около 3 см наливают приблизительно 100 см³ патоки, что соответствует массе 140-150 г, и нагревают на электрической плитке.

Интенсивность нагрева регулируют таким образом, чтобы продолжительность варки от начала кипения до достижения необходимой температуры была не менее 20 мин для патоки с массовой долей сухих веществ 81,6 % и не менее 25 мин для патоки с массовой долей сухих веществ 78,0 %.

Вначале патока кипит спокойно, но по мере удаления воды мелкие пузырьки сменяются более крупными. Когда появляются большие пузыри, патоку начинают перемешивать термометром и наблюдают за изменением окраски патоки. Если появляются темные пятна и прожилки, фиксируют температуру и считают, что патока выдержала пробу только до этой температуры. Если цвет патоки не изменяется, то продолжают ее нагревать до температуры, установленной для данного вида патоки. Затем содержимое чашки выливают на мраморную или керамическую плитку и после охлаждения определяют качество леденца. Окраска леденца может несколько отличаться от окраски исходной патоки, леденец должен быть прозрачным, без темных прожилок и пятен.

Техника определения для низкоосахаренной патоки. В большую фарфоровую чашку вносят 100 г сахарного песка, приливают 25 см³ воды и нагревают на электрической плитке до полного растворения сахара, после чего туда добавляют 50 г патоки. Смесь перемешивают термометром до получения однородной массы, продолжая нагревать до 150°С и наблюдая за изменением окраски. При достижении в массе температуры 155°С содержимое выливают на мраморную или керамическую плиту. Требования к внешнему виду леденца такие же, как и для леденца, полученного из карамельной патоки.

Получено:
m=50 г

t=122º

Леденец прозрачный, без пятен и темных прожилок, по цвету светлее патоки.

Определение кислотности патоки

Кислотность патоки обусловливается наличием в ней кислых фосфатов, перешедших из крахмала в патоку, возможным остатком минеральной кислоты, применявшейся при гидролизе крахмала (в нестандартной патоке), а также кислотами, которые образуются при хранении за счет развития кислотообразующих бактерий. Этот показатель выражается в градусах кислотности патоки, под которым подразумевают объем 0,1 М раствора гидроксида натрия (или калия), необходимого для нейтрализации кислот в 100 г сухих веществ патоки. Кислотность патоки оказывает влияние на качество готовой карамели, которую получают увариванием раствора сахара и патоки. Известно, что при повышенной температуре и в кислой среде сахароза гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Эта реакция при определенных условиях протекает при получении карамели, так как конечная температура уваривания карамельной массы 140-145°С. Использование патоки с высокой кислотностью создает кислую реакцию среды, необходимую для инверсии сахарозы. Образование инвертного сахара крайне нежелательно, ибо увеличивается содержание редуцирующих сахаров в готовом продукте. Кроме того, образующаяся фруктоза как самый гигроскопичный сахар повышает гигроскопичность карамели, которая при хранении начинает поглощать влагу из окружающего воздуха и намокает. Определение кислотности патоки проводят по ГОСТ Р 52060-2003