Массовую долю жира ( X, %) на сухое вещество вычисляют по формуле:
,
где Vp ‒ объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3; σж ‒ относительная плотность жира при 20 °С, г/см; m – масса продукта, г; Пр ‒ коэффициент преломления растворителя; Прж ‒ коэффициент преломления раствора жира в растворителе; Пж ‒ коэффициент преломления жира; W ‒ влажность данного изделия, %.
Вычисление производят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %.
Значения плотности и коэффициента преломления разных видов жира представлены в табл. 4.2.5.
Таблица 4.2.5.
Показатели преломления и плотности различных жиров при 20°С
Наименование жиров | Плотность, кг/м3 | Показатель преломления |
Какао масло | 937,0 | 1,4647 |
Кондитерский жир | 928,0 | 1,4674 |
Маргарин | 928,0 | 1,4690 |
Соевое масло | 922,0 | 1,4756 |
Подсолнечное масло | 924,0 | 1,4736 |
Коровье масло | 930,0 | 1,4637 |
Кукурузное масло | 920,0 | 1,4745 |
Кокосовое масло | 928,0 | 1,4567 |
Кунжутное масло | 918,0 | 1,4730 |
Жиры типа "Шоклин" | 930,0 | 1,4642 |
Концентраты фосфатидные | 922,0 | 1,4746 |
Кулинарный жир | 926,0 | 1,4724 |
Масло орехов | ||
арахиса | 914,0 | 1,4704 |
кешью | 912,0 | 1,4692 |
миндаля | 912,0 | 1,4707 |
фундука | 912,0 | 1,4706 |
Масло ядра абрикосовой косточки | 918,0 | 1,4715 |
Свиной топленый жир | 917,0 | 1,4712 |
|
|
Студенты определяют массовую долю жира в бараночных изделиях, вносят результаты определения в табл. 4.2.6., а также сравнивают полученные результаты с данными ГОСТ 5668-68 и делают выводы о соответствии изучаемого параметра требованиям ГОСТ.
Таблица 4.2.6.
Результаты определения массовой доли жира в бараночных изделиях
Наименование определяемой величины | Числовое значения |
объем растворителя, взятый для извлечения жира, (V), см3 | 4,5 |
относительная плотность жира при 20 °С, (σж), г/см3 | |
масса продукта (m), г | |
коэффициент преломления растворителя, Пр | 1,66 |
коэффициент преломления раствора жира в растворителе, Прж | 1,67 |
коэффициент преломления жира, Пж | 1,4736 |
влажность данного изделия, (W, %) | 20,2 |
Массовая доля жира ( X, %) на сухое вещество | |
Массовая доля жира, % согласно ГОСТ 5668-68 |
Экстракционный метод определения содержания жира в бараночных изделиях с предварительным гидролизом навески
Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора. Применяется при возникновении разногласий в оценке качества (ГОСТ5668-68) [11].
|
|