Закваска готовиться на знежиреному молоці, при внесені її у кількості 5 % вона зменшує масову частку жиру в вершках, роблячи продукт нестандартним щодо вмісту жиру.
При виробництві сметани використовуємо закваску прямого внесення (суха), тому жирність вершків до заквашування повинна бути лише на 0,05% вище ніж у готовому продукті.
Визначаємо масу вершків жирністю, одержаних при сепаруванні молока за формулою:
де; тм – маса молока, кг; жм – жирність молока, %; жз - жирність знежиреного молока, %; жв – жирність вершків, %; Вт – гранично – допустимі втрати жиру при сепаруванні, які становлять 0,38 %.
Масу закваски визначаємо за формулою: тз = (тв х 5) / 100
Масу заквашених вершків визначаємо за формулою:
тв закв. = тв + тз
За наказом № 1025 норма витрат сировини на виробництво 1 тони продукту при фасуванні в пакети з поліетиленової плівки Н = 1010,4 кг/т. Розраховуємо масу готового продукту:
Контрольні питання:
1. Вимоги до сировини для молока коров'ячого питного.
2. Технологічна схема виробництва кисломолочних продуктів її характеристика.
|
|
ТЕМА № 5
Визначення показників якості готового вершкового масла
Тема: Визначення показників якості вершкового масла
Мета роботи: вивчити методи досліджень масла вершкового у відповідності з вимогами державного стандарту.
Прилади і реактиви: Нормативні документи (стандарти), таблиці, схеми, методичні вказівки.
Теоретичні відомості
Вершкове масло – харчовий продукт з високою концентрацією молочного жиру. За стандартом ГОСТ 39-91 виробляють такі види масла:
- несолоне з пастеризованих вершків з застосуванням або відсутністю молочнокислих бактерій (кисломолочне, солодковершкове);
- солоне з пастеризованих вершків з застосуванням або відсутністю молочнокислих бактерій і з додаванням солі (кисло- або солодковершкове);
- вологодське несолоне з вершків, пастеризованих при високих температурах, воно має смак і аромат високопастеризованих вершків, при відсутності цього смаку і аромату масло відносять до солодко вершкового;
- любительське (несолоне і солоне) - з пастеризованих вершків;
- селянське (несолоне і солоне) - за складом і смаком нагадує
- продукт, виготовлений в домашніх умовах, його поживні властивості підвищені за рахунок маслянки, багатої лактозою і білками.
Таблиця 15
Хімічний склад масла
Вид масла | Масова частка, % | |||||
жир | волога | сіль | СЗМЗ | цукор | какао | |
Вологодське | 82,5 | - | 1,5 | - | - | |
Несолоне солодко-і кисловершкове | 82,5 | - | 1,5 | - | - | |
Солоне солодко-і кисловершкове | 81,5 | 1,0 | 1,5 | - | - | |
Любительське несолоне солоне | - | 2,0 | - | - | ||
- | 2,0 | - | - | |||
Селянське несолоне солоне | 72,5 | - | 2,5 | - | - | |
71,5 | 1,0 | 2,5 | - | - | ||
Топлене | 99,0 | 0,7 | - | 0,3 | - | - |
Шоколадне | 62,0 | 16,0 | - | 1,5 | 18,0 | 2,5 |
Масова частка внесеного каротину - не більше 0,1 %. Титрована кислотність для Вологодського масла - не більше 22 °Т, для всіх видів солодковершкового - 23 °Т, кисловершкового - 26-55 °Т,
|
|
За органолептичними показниками:
- смак і запах - чистий, без сторонніх присмаків і запахів. з присмаком пастеризованих вершків;
- консистенція і зовнішній вигляд - однорідна, пластична, щільна, І поверхня на розрізі блискуча (для вологодського), слабо-блискуча (для селянського), суха на вигляд. Для селянського допускаються дрібнесенькі крапельки вологи. Для топленого – зерниста, м'яка, в розтопленому вигляді топлене масло прозоре, без осаду;
- колір від білого до слабо жовтого, однорідний по всій масі.
За органолептичними показниками, упаковкою і маркуванням якість масла оцінюють за 20-бальною шкалою, в т. ч. за смак і запах -10 бал., консистенція і зовнішній вигляд - 5, колір - 2, упаковка маркування - 3.
В останні роки заводи виробляють масло, в якому частина молочного жиру замінюється рослинними жирами і продуктами їх модифікацій. Частка рослинних жирів в вершковому маслі не повинна перевищувати 30 %.
Для виробництва масла використовують молоко нормального хімічного складу з кислотністю не вище 20 °Т. Доцільно відбирати молоко високої жирності з великим діаметром жирових кульок, переважно від корів симентальської або червоної степової породи, які одержували повноцінні різноманітні корми; не використовувати молоко пізнього періоду лактації.
Існує 2 способи виробництва: збивання вершків і перетворення високо жирних вершків (ПВВ).
Схема виробництва масла методом збивання вершків: оцінка якості молока – сепарування люлька – нормалізація вершків – охолодження вершків – фізичне визрівання вершків – підігрівання вершків до температури збивання – збивання вершків в масло виготовлювачах – видалення маслянки і промивання масляного зерна – соління масла (при виробництві солоного) – обробка масла – пакування масла та маркування тари – зберігання – транспортування.
Масло таким способом може бути виготовлене в масловиготовлювачах періодичної (вальцових і безвальцових) та безперервної дії.
Технологічний процес виробництва масла складається з операцій, наведених на рис. 3.
Рис. 3. Технологічна схема виробництва «Масло селянське»
Схема виробництва масла методом ПВВ (вперше запроваджено в 1934 р. як поточний спосіб виробництва на лінії Мельошина ): оцінка якості молока – сепарування молока – пастеризація вершків – повторне сепарування гарячих вершків на спеціальних сепараторах і одержання високожирних вершків з вмістом жиру, що відповідає стандартній жирності масла – нормалізація за вмістом вологи – термомеханічна) обробка в циліндрах маслоутворювача, де вершки набувають структури масла – фасування масла – термостатування – холодильне зберігання.