Визначення жиру в сметані, кисломолочному сирі і сирних виробах

Визначення вмісту жиру проводять так само, як і при дослідженні вершків застосовуючи для сметани і сиру сірчану кислоту густиною 1,81-1,82 г/см³, а для сирних виробів 1,80-1,81 г/см³.

Підігрівають жироміри перед центрифугуванням у водяній бані при частому струшуванні до повного розчинення білкових речовин.

Визначення вмісту жиру в сметані, виготовленої з гомогенізованих вершків проводять, застосовуючи трьохкратне центрифугування.

У сметані, яка містить більше 40 % жиру і при масових визначеннях жиру в сирних виробах беруть наважку продукту 2,5 г і води 7,5 мл. Вміст жиру в продуктах знаходять, множенням показання жироміру на 2.

Визначення титрованої кислотності (ГОСТ 3624-92)

Визначення кислотності кисломолочних напоїв

Визначення кислотності проводять так само, як і при дослідженнях вершків. У кефірі і кумисі, крім загальної кислотності, встановлюють постійну і усувну кислотність.

Для визначення постійної кислотності кефіру, кумису, зумовлену наявністю білків, солей, молочної кислоти, склянку з продуктом ставлять у теплу воду (температура 40-45°С) і витримують при обмеженому помішуванні 10 хв. Після цього продукт охолоджують до 20°С, і проводять аналіз так само, як і при визначенні загальної кислотності. Усувну кислотність, зумовлену наявністю вуглекислого, газу, знаходять по різниці між загальною і постійною кислотністю.

Визначення титрованої кислотності сметани

В склянку ємністю 100-150 мл відважують 5 г сметани. Ретельно перемішують скляною паличкою і поступово добавляють 30-40 мл води, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином NаОН (КОН) до появи біло-рожевого забарвлення.

Кислотність у градусах Тернера дорівнює кількості міліметрів 0,1Н розчину лугу, витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, переможеному на 20. Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не вище 2°Т.

Визначення титрованої кислотності сиру і сирних виробів

У фарфорову ступку ємністю 150-200 мл вносять 5 г продукту, добавляють невеликими порціями 50 мл дистильованої води, нагрітої до 35-40°С, ретельно перемішуючи і розтираючи товкачиком. Потім добавляють три краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1Н розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність у градусах Тернера виражають множенням кількості лугу (NаОН чи КОН), витраченого на титрування, на 2.

Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не вище 4°Т.

Контроль пастеризації

Кисломолочні продукти на пастеризацію вихідного молока досліджують так само, як пастеризоване молоко, за реакцією на пероксидазу.