2017-10-31
611
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И
ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ
ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
Западный филиал РАНХиГС
| СОГЛАСОВАНО Технолог ООО «Транс-А» (р-н «Рэдиссон») ___________Т.М. Дорожкина «____» ______________2016 г | УТВЕРЖДАЮ Директор колледжа _______________Л.И.Мотолянец «____» ________________ 2016 г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
уровень подготовки
базовый
специальность
Технология продукции общественного питания
Квалификация выпускника
Техник-технолог
Форма обучения
Заочная
Калининград, 2016
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного Приказом Министерства Образования и науки от 22 апреля 2014 г. №384 и зарегистрированного в Министерстве юстиции 23 июля 2014 г. регистрационный номер №33234.
Разработчик:
Г.И. Евсюкова - преподаватель Западного филиала РАНХиГС
З.И. Тарасенко - преподаватель Западного филиала РАНХиГС
О.В. Анистратова - к.т.н., преподаватель Западного филиала РАНХиГС
Т.Г. Юдина - мастер производственного обучения Западного филиала РАНХиГС
Эксперты:
Чадин С. А., бренд – шеф сети «Британника – Проджект»
Е.С. Проценко - преподаватель Западного филиала РАНХиГС
Рассмотрена на заседании ПЦК
«Технология и сервис»
Протокол № 1 от «29» августа 2016г.
Председатель ПЦК ______________ О.В. Анистратова
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
| 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля | |
| 4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) |
Паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 03
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», базовой подготовки.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Профессиональный модуль «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является вариативной частью цикла программ подготовки специалистов среднего звена по специальности среднего профессионального образования базовой подготовки.
Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
Главной целью профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является создание условий способствующих приобретению знаний и умений по организации трудового процесса.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- У 1. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- У 2. принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- У 3. проводить расчеты по формулам;
- У 4. безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-У 5. выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-У 6. выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
- У 7. оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен знать:
- З 1. ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- З 2. классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
- З 3. классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
- З 4. классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
- З 5. методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
-З 6. принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
- З 7. требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
-З 8. требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
- З 9. основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- З 10. основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- З 11. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- З 12. варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
- З 13. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- З 14. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
-З 15. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
- З 16. правила соусной композиции горячих соусов;
- З 17. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
- З 18. варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
- З 19. варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
- З 20. привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
- З 21. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- З 22. технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
- З 23. технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
- З 24. гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- З 25. органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
- З 26. правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
- З 27. технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
- З 28. правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
- З 29. варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
- З 30. традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
- З 31. варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
- З 32. правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
- З 33. требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- З 34. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
- З 35. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- З 36. методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, включающими
ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3. 2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3 Организовывать и проводить и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, блюд из яиц и творога, мучных блюд, горячих закусок;
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего –798 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 516 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 66 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 450 часа;
учебной и производственной практики – 270 часа(соответственно 144 и 126)
