| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
| Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. Курсовая работа (проект)(если предусмотрено)
| Объем часов
| Объем часов сам.раб.
|
| Раздел ПМ.03. организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции
| |
| |
| МДК 03.01. Технология приготовления сложной кулинарной продукции
| |
| |
| Тема 3.1. Технологический процесс приготовления супов
|
| Технологический процесс приготовления супов
| | |
| 1.1.
| Классификация супов, подготовка полуфабрикатов
|
|
|
| 1.2.
| Заправочные супы
|
|
|
| 1.3.
| Супы-пюре, супы-кремы
| 0,5
|
|
| 1.4.
| Прозрачные супы
| 0,5
|
|
| 1.5.
| Разные супы.
|
|
|
| 1.6
| Современные тенденции в приготовлении супов
| 0,5
|
|
| 2.
| Сырье, используемое для приготовления сложной кулинарной продукции
|
|
|
|
| Организация работы горячего цеха – суповое отделение. Технологическая документация
|
|
|
| 3.1
| Организация работы горячего цеха – суповое отделение.
|
|
|
| 3.2.
| Технологическая карта, назначение, порядок построения.
| 0,5
|
|
| 3.3.
| Технико – технологическая карта, назначение, порядок построения.
| 0,5
|
|
| 3.4.
| Порядок расчета физико-химических показателей ТТК
|
|
|
|
| Тепловое оборудование супового отделения
|
|
|
| 4.1.
| Основы теплотехники. Классификация теплового оборудования
|
|
|
| 4.2.
| Пищеварочные котлы
|
|
|
| 5.
| Виды контроля качества
|
|
|
|
| Лабораторные работы
|
| |
| 1.
| Приготовление супов
|
| |
| 1.1
| Приготовление заправочных супов
|
|
|
| 1.2.
| Приготовление заправочных супов
|
|
|
| 1.3.
| Приготовление прозрачных супов
|
|
|
| 1.4.
| Приготовление сладких супов, супов-пюре
|
|
|
|
| Практические занятия
| | |
| 1.
| Решение практических ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления супов. Работа со сборниками рецептур.
|
|
|
|
| Технологическая документация
| | |
| 2.1.
| Расчет и оформление ТК для заправочных супов
| 0,5
|
|
| 2.2.
| Расчет и оформление ТК для сладких, сезонных супов
| 0,5
|
|
|
| Изучение назначения, устройства, принципа действия электрических нагревательных элементов
|
|
|
|
| Самостоятельная работа
|
|
|
|
| Технологический процесс приготовления супов
|
|
|
| 1.1
| Составление опорного конспекта по теме приготовление супов
|
|
|
| 1.2
| Составление таблицы: «Ассортимент и особенности приготовления супов (по разным группам)»
|
|
|
| 1.3
| Составление технологических схем приготовления супов (по разным группам супов), согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 1.4
| Составление требований к качеству супов по разным группам супов согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 1.5
| Расчет сырьевой ведомости для проведения лабораторных работ
|
|
|
| 1.6
| Проведение исследовательской работы «Анализ ассортимента супов, приготовляемых на п.о.п-базе практике», приложение к отчету по практике по профилю специальности
|
|
|
|
| Организация работы горячего цеха – суповое отделение.
|
|
|
| 2.1
| Подготовить опорный конспект на тему «Инвентарь и посуда горячего цеха»
|
|
|
| 2.2
| Ознакомиться с ТТК на предприятиях по месту практики, проанализировать правильность расчетов и оформления.
|
|
|
|
| Конспект по теме «Тепловое оборудование супового отделения»
|
|
|
|
| Изучить записи в книге жалоб и предложений на предприятии по практике. Выяснить причины записей, внести предложения по устранению нарушений качества приготовления и обслуживания (если таковые имеются).
|
|
|
| Тема 3.2. Технологический процесс приготовления соусов
|
| Товароведная характеристика:
| | |
| 1.1
| Пряности
| 0,5
|
|
| 1.2
| Приправы
| 0,5
|
|
| 1.3
| Виноградные вина и другие алкогольные напитки
|
|
|
| 1.4
| Молоко, сметана
| 0,5
|
|
| 1.5
| Коровье масло
| 0,5
|
|
| 1.6
| Сыры
|
|
|
|
| Технологический процесс приготовления соусов
|
| |
| 2.1.
| Подготовка полуфабрикатов для соусов, подбор вина, пряностей и вкусовых добавок
|
|
|
| 2.2.
| Подбор соусов к различным группам блюд, соусные композиции, правила подачи соуса
|
|
|
| 2.3.
| Красный основной соус, его производные
|
|
|
| 2.4.
| Белый основной соус, его производные
|
|
|
| 2.5.
| Грибные, сметанные, молочные соусы
|
|
|
| 2.6.
| Яично-молочные, масляные соусы
|
|
|
| 2.7.
| Соусы майонезы, на уксусе
|
|
|
| 2.8.
| Современные тенденции приготовления соусов.
|
|
|
| 3.1.
| Организация работы соусного отделения – участок по приготовлению соусов
|
|
|
| 4.
| Электрические сковороды, фритюрницы назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
|
|
|
|
| Лабораторные работы
|
| |
|
| Оценка качества пряностей, приправ, молочной продукции
| | |
| 1.1
| Оценка качества пряностей
|
|
|
| 1.2
| Оценка качества приправ
|
|
|
| 1.3
| Оценка качества молока, сметаны. Сливочного масла.
| 0,5
|
|
|
| Практические работы
| | |
|
| Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления
соусов. Работа со сборником рецептур.
|
|
|
|
| Изучить принцип работы, правила эксплуатации пароварочного оборудования, вспомогательного оборудования для раздачи пищи
|
|
|
|
| Самостоятельная работа
| | |
|
| Пряности, приправы, молочная продукция
| | |
| 1.1
| Подготовка сообщений по состоянию рынка пряностей, приправ, сыров
| |
|
| 1.2
| Анализ ассортимента виноградных вин в предприятиях ОП
| |
|
| 1.3
| Изучение маркировки виноградных вин, в т.ч. импортных
| |
|
| 1.4
| Изучение федерального закона Р.Ф. №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
| |
|
| 1.5
| Составление опорного конспекта по товароведной характеристике сырья, ис-пользуемого для приготовления соусов
| |
|
| 1.6
| Работа со стандартами. Решение ситуаций по оценке качества товаров
| |
|
| 2.
| Технологический процесс приготовления соусов
| | |
| 2.1
| Составление опорного конспекта по теме «Современные направления в приготовлении и подборе соусов к блюдам»
|
|
|
| 2.2
| Составление таблицы: «Ассортимент и особенности приготовления соусов
(по разным группам)»
|
|
|
| 2.3
| Составление технологических схем приготовления соусов
(по разным группам соусов), согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 2.4
| Составление технологических карт (по разным группам соусов), приложение к отчету по практике по профилю специальности
|
|
|
| 2.5
| Составление таблицы: «Ассортимент и особенности приготовления соусов
(по разным группам)»
|
|
|
|
| Составить схему горячего цеха предприятия по месту прохождения практики, приложение к отчету по практике по профилю специальности.
|
|
|
| Тема 3.3.Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей
|
| Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей
|
|
|
| 1.1.
| Блюда и гарниры из отварных овощей
|
|
|
| 1.2.
| Блюда и гарниры из припущенных овощей
|
| 1.3.
| Блюда и гарниры из жареных овощей
|
|
|
| 1.4.
| Блюда и гарниры из жареных овощей
|
|
|
| 1.5.
| Блюда и гарниры из тушеных овощей
|
|
|
| 1.6.
| Блюда и гарниры из запеченных и фаршированных овощей
|
|
|
| 1.7.
| Блюда из грибов
|
|
|
| 2.
| Организация работы соусного отделения – участок по приготовлению гарниров и вторых блюд
|
|
|
|
| Тепловое оборудование
|
|
|
| 3.1.
| Настольное жарочное оборудование, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
|
|
|
| | Лабораторные работы
| | |
|
| Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
| | |
| 1.1
| Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов
|
|
|
| 1.2.
| Приготовление блюд и гарниров из жареных, запеченных овощей и грибов
|
|
|
| | Практические занятия
| | |
|
| Изучение назначения, устройства, принципа действия, правил эксплуатации аппаратов с ИК обогревом.
|
|
|
|
| Изучение назначения, устройства, принципа действия, правил эксплуатации специализированного холодильного оборудования, торгового холодильного оборудования.
|
|
|
|
| Самостоятельная работа
|
|
|
| 1.1
| Работа с конспектом по теме: «Свежие овощи»(повторение)
|
|
|
| 1.2
| Составление опорного конспекта по теме «Технологический процесс приго-товления блюд и гарниров из овощей»
|
|
|
| 1.3
| Составление технологических схем приготовления блюд из овощей, согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 1.4
| Составление технологических карт блюд из овощей, приложение к отчету по практике по профилю специальности
|
|
|
| 1.5
| Составление требований к качеству блюд из овощей согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 1.6
| Исследовательская работа по теме «Анализ ассортимента блюд и гарниров из овощей, приготавливаемый на п.о.п-базе практики», приложение к отчету по практике по профилю специальности
|
|
|
| 1.7
| Расчет сырьевой ведомости по теме: «Приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов»
|
|
|
| | 1.8
| Составление конспекта по теме «Оборудование с ИК обогревом, применяемое на предприятих общественного питания»
|
|
|
| Тема 3.4. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий
|
| Характеристика круп, макаронных изделий
|
|
|
| 1.1
| Крупы
| 0,5
|
|
| 1.2
| Макаронные изделия
| 0,5
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий
| | |
| 2.1.
| Блюда и гарниры из круп
|
|
|
| 2.2.
| Блюда и гарниры из круп
|
|
|
| 2.3.
| Блюда и гарниры из бобовых изделий
|
|
|
| 2.4.
| Блюда и гарниры из макаронных изделий
|
|
|
| 2.5
| Блюда и гарниры из макаронных изделий
|
|
|
|
| Технологическое оборудование участка приготовления блюд из круп и макаронных изделий
|
|
|
| 3.1.
| Специализированное варочное оборудование назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
| 0,5
|
|
| 3.2.
| Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации жарочных шкафов
| 0,5
|
|
| | Лабораторные работы
|
|
|
|
| Оценка качества круп, макаронных изделий
|
|
|
| 1.1
| Оценка качества круп
|
|
|
| 1.2
| Оценка качества макаронных изделий
|
|
|
|
| Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
|
|
|
|
| Определение фальсификации готовой продукции
|
|
|
| | Практические работы
|
|
|
|
| Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов, выхода блюд для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Работа со сборниками рецептур.
|
|
|
| 3.
| Оформление технологических карт на гарниры и блюда из овощей, круп и макаронных изделий
|
|
|
| 4.
| Изучение устройства, принципа действия, правил эксплуатации посудомоечные машины периодического и непрерывного действия
|
|
|
| | Самостоятельная работа
|
|
|
|
| Характеристика круп, макаронных изделий
|
|
|
| 1.1
| Изучение маркировки круп и макаронных изделий
|
|
|
| 1.2
| Изучение ассортимента и качества круп, макаронных изделий в предприятиях торговли и ПОП.
|
|
|
| 1.3
| Составление опорного конспекта по товароведной характеристике круп, макаронных изделий
|
|
|
| 1.4
| Работа со стандартами, Оценка качества зерномучных изделий
|
|
|
| 2.
| Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
|
|
|
| 2.1
| Составление технологических схем приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 2.2
| Составление требований к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 2.3
| Исследовательская работа по теме: «Анализ ассортимента блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, приготавливаемый на п.о.п.-базе практике» приложение к отчету по практике по профилю специальности
|
|
|
| 2.4
| Расчет сырьевой ведомости по теме: «Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»
|
|
|
|
| Составление технологических карт блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, приложение к отчету по практике по профилю специальности
|
|
|
| 4.
| Ознакомиться с порядком проведения бракеража качества готовой продукции. Изучить записи в бракеражном журнале. Сделать выводы о правильности его заполнении.
|
|
|
| Тема 3.5. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
|
| Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
|
|
|
| 1.1
| Блюда из отварной рыбы
| 0,5
|
|
| 1.2
| Блюда из припущенной рыбы
|
|
|
| 1.3
| Блюда из жареной рыбы
|
|
|
| 1.4
| Блюда из тушеной рыбы
|
|
|
| 1.5
| Блюда из запеченной рыбы
|
|
|
| 1.6
| Блюда из рыбной рубленой массы
|
|
|
| 1.7
| Блюда из нерыбного водного сырья
| 0,5
|
|
|
| Технологическое оборудование соусного отделения
| | |
| 2.1
| Пароконвектоматы назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
|
|
|
| 2.2.
| Холодильное технологическое оборудование назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
|
|
|
|
| Лабораторные работы
|
|
|
|
| Приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
|
|
|
| 1.1.
| Приготовление блюд из отварной, припущенной, тушеной рыбы и нерыбного водного сырья
|
|
|
| 1.2.
| Приготовление блюд из жареной, запеченной, рыбы и нерыбного водного сырья
|
|
|
|
| Определение качества вторых блюд и гарниров
|
|
|
| | Практические занятия
|
|
|
|
| Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов и выхода блюд для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Работа со сборником
рецептур.
|
|
|
|
| Оформление технологических карт по теме «Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья»
|
|
|
| | Самостоятельная работа
|
|
|
| 1.1
| Работа с конспектом по теме «Семейства рыб. Живая, охлажденная рыба,мороженая. Нерыбное водное сырье» (повторение)
|
|
|
| 1.2
| Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
|
|
|
| 1.3
| Составление технологических схем приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 1.4
| Составление технологических карт блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, приложение к отчету по практике по профилю специальности
|
|
|
| 1.5
| Составление требований к качеству блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 1.6
| Расчет сырьевой ведомости для проведения лабораторных работ по теме: «Приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»
|
|
|
| 1.7
| Составление опорного конспекта по теме «Приготовления блюд из нерыбного водного сырья»
|
|
|
|
| Подготовить конспект по теме «Холодильное оборудование заготовочных цехов»
|
|
|
| Тема 3.6. Технологический процесс приготовления блюд из мяса.
|
| Технологический процесс приготовления блюд из мяса
|
|
|
| 1.1.
| Блюда из отварного мяса
|
|
|
| 1.2.
| Блюда из припущенного мяса
|
|
|
| 1.3.
| Блюда из жареного мяса и субпродуктов
| 0,5
|
|
| 1.6.
| Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
|
|
|
| 1.7.
| Блюда из рубленого мяса
|
|
|
| 1.8.
| Блюда из запеченного мяса
|
|
|
| 1.9.
| Блюда из мяса диких животных
|
|
|
|
| Организация работы предприятия с полным технологическим процессом
|
|
|
| 2.1.
| Оперативное планирование на предприятии с полным циклом. План – меню
|
|
|
| 2.2.
| Требования к составлению и оформлению меню
|
|
|
| 2.3.
| Виды меню и их характеристика
|
|
|
|
| Мармиты для первых и вторых блюд назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
|
|
|
| | Лабораторные работы
|
|
|
|
| Приготовление блюд из мяса
|
|
|
| 1.1.
| Приготовление блюд из отварного, припущенного мяса
|
|
|
| 1.2.
| Приготовление блюд из жареного мяса
|
|
|
| 1.3.
| Приготовление блюд из тушеного мяса
|
|
|
| 1.4.
| Приготовление блюд из запеченного мяса
|
|
|
| | Практические занятия
|
|
|
|
| Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов, выхода блюд для приготовления блюд из мяса. Работа со сборниками рецептур.
|
|
|
|
| Составление и оформление меню скомплектованных рационов питания, банкетного меню.
|
|
|
| | Самостоятельная работа
|
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд из мяса
|
|
|
| 1.1
| Работа с конспектом по теме: Мясо убойных животных» (повторение)
|
|
|
| 1.1
| Составление опорного конспекта по теме «Актуальные направления в приготовлении блюд из мяса
|
|
|
| 1.2
| Составление технологических схем приготовления блюд из мяса, согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 1.3
| Составление технологических карт блюд из мяса, приложение к отчету по практике по профилю специальности
|
|
|
| 1.4
| Составление требований к качеству блюд из мяса согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 1.5
| Расчет сырьевой ведомости для проведения лабораторных работ по теме: «Приготовления блюд из мяса»
|
|
|
| 1.6
| Исследовательская работа по темам: «Использование новых технологий при приготовлении мясных блюд на предприятиях общественного питания-базах практики», приложение к отчету по практике по профилю специальности
|
|
|
|
| Ознакомится с порядком составления меню скомплектованных рационов питания и меню со свободным выбором блюд
|
|
|
| 2.1
| Ознакомиться с меню предприятия по месту практики, проанализировать правильность его составления.
|
|
|
|
| Составление конспекта по теме «Современное оборудование для раздачи пищи»
|
|
|
| Тема 3.7. Технологический процесс приготовления блюд из птицы и дичи.
|
| Технологический процесс приготовления блюд из птицы и дичи.
|
|
|
| 1.1.
| Блюда из отварной и припущенной птицы
|
|
|
| 1.2.
| Блюда из жареной птицы и дичи.
|
|
|
| 1.3.
| Блюда из тушеной птицы и дичи.
|
|
|
| 1.4.
| Блюда из рубленой птицы и дичи.
|
|
|
| 1.5.
| Блюда из кролика.
|
|
|
|
| Микроволновые печи назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
|
|
|
| | Лабораторные работы
|
|
|
|
| Приготовление блюд из птицы
|
|
|
| | Практические занятия
|
|
|
|
| Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов, выхода блюд для приготовления блюд из птицы. Работа со сборником рецептур.
|
|
|
|
| Самостоятельная работа
|
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд из птицы, дичи и кролика
|
|
|
| 1.1
| Составление опорного конспекта по теме «Приготовления блюд из птицы, дичи, кролика»,
|
|
|
| 1.2
| Составление технологических схем приготовления блюд из птицы, дичи, кролика, согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 1.3
| Составление технологических карт на блюда из птицы, дичи, кролика, приложение к отчету по практике по профилю специальности
|
|
|
| 1.4
| Составление требований к качеству блюд из птицы, дичи, кролика, согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 1.5
| Расчет сырьевой ведомости для проведения лабораторных работ по теме: «Приготовления блюд из птицы, дичи, кролика»
|
|
|
| 1.6
| Исследовательская работа по теме «Анализ ассортимента блюд из птицы, дичи, кролика, выпускаемых в поп-базах практики», приложение к отчету по практике по профилю специальности
|
|
|
| 1.7
| Составить опорный конспект по теме «Современное тепловое оборудование
|
|
|
| | 1.8
| Составить опорный конспект по теме «Печь Хоспер»
|
|
|
| Тема 3.8. Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога.
|
| Характеристика яичных и творожных продуктов
| 0,5
|
|
| 1.1
| Яйца и яичные продукты
| 0,5
|
|
| 1.2
| Творог и творожные изделия
|
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога
|
|
|
| 2.1.
| Блюда из яиц и творога
|
|
|
| 3.
| Сырьевая ведомость. Принцип расчета потребного количества сырья.
|
|
|
|
| Лабораторные работы
|
|
|
|
| Оценка качества творога и яиц
| 0,5
|
|
| | Практические занятия
|
|
|
|
| Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов и выхода блюд для приготовления блюд из яиц и творога. Работа со сборником рецептур.
|
|
|
|
| Самостоятельная работа
|
|
|
|
| Написание конспекта по теме «Товароведная характеристикеа творога и яиц» Изучение ассортимента творога и яиц в предприятиях ОП
|
|
|
|
| Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога
|
|
|
| 2.1
| Подготовка опорного конспекта по теме «Возможности расширения ассортимента блюд из яиц и творога»
|
|
|
| 2.2
| Составление технологических схем приготовления блюд из яиц и творога, согласно заданий контрольной работы
|
|
|
|
| Принять участие в составлении банкетного меню на предприятии по практике, приложить меню к отчету по практике по профилю специальности
|
|
|
| | 4.
| Составление опорного конспекта по теме «Устройство, принцип работы специализированного варочного оборудования»
|
|
|
| Тема 3.9. Технологический процесс приготовления мучных блюд.
|
| Мука, характеристика
|
|
|
|
| Технологический процесс приготовления мучных блюд
|
|
|
| 2.1.
| Приготовление теста, фаршей, начинок для мучных блюд.
|
|
|
| 2.2.
| Мучные блюда, ассортимент, особенности приготовления, отпуск.
|
|
|
|
| Современные виды оборудования. Вариоцентр назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
|
|
|
| | Лабораторные работы
|
|
|
|
| Оценка качества муки
|
|
|
|
| Приготовление мучных блюд
|
|
|
| | Практические занятия
|
|
|
|
| Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления гарниров и мучных блюд. Работа со сборником рецептур.
|
|
|
|
| Самостоятельная работа
|
|
|
| 1.
| Изучение ассортимента муки в предприятиях торговли и П ОП. Конспект по теме «Мука»
|
|
|
|
| Технологический процесс приготовления мучных блюд
|
|
|
| 2.2
| Составление технологических схем приготовления мучных блюдам, согласно заданий контрольной работы
|
|
|
| 2.5
| Расчет сырьевой ведомости для проведения лабораторных работ по теме: «Приготовления мучных блюд»
|
|
|
| Тема 3.10. Технологический процесс приготовления горячих закусок
|
| Технологический процесс приготовления горячих закусок
|
|
|
| | Самостоятельная работа
|
|
|
|
| «Подготовка опорного конспекта по теме «Технологический процесс приготовлении горячих закусок»
|
|
|
| Курсовая работа по
МДК 03.01. Технология приготовления сложной кулинарной продукции
|
|
|
|
|
|
| Введение. Обоснование актуальности и значения темы. Цели и значение работы
|
|
|
|
| Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд (согласно теме)
|
|
|
|
| Составление ассортимента классификации блюд или меню, особенности приготовления блюд (согласно теме)
|
|
|
|
| Практическая часть. Рассмотрение данной темы с точки зрения анализа работы предприятия по выпуску кулинарной продукции (согласно теме)
|
|
|
|
| Заключение. Выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы
|
|
|
|
| Самостоятельная работа
|
|
|
|
| Подбор и изучение теоретических источников согласно теме, разработка плана курсовой работы, подбор и анализ практического материала, выводы и предложения по совершенствованию кулинарной продукции по выбранной теме. Выполнение домашней контрольной и курсовой работ.
|
|
|
| | Учебная практика
Виды работ:
| Кол–во часов: 144 в т. ч.
| | |
| | Тема 2.1. Организация процесса приготовления и приготовление супов.
|
| | |
| |
| - Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для супов.
|
| | |
| |
| Подготовка рабочего места для приготовления супов.
| | |
| |
| Подбор оборудования, инвентаря, средств малой механизации необходимых в процессе приготовления супов.
| | |
| |
| Безопасное использование оборудования, инвентаря, средств малой механизации.
| | |
| |
| Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении супов.
| | |
| |
| Расчёт сырья, необходимого для приготовления полуфабрикатов по технологическим картам.
| | |
| |
| Варка бульонов для супов: костного, мясо - костного, из птицы, рыбного, грибного отвара; определение температурного режима в процессе варки; снятие пены,жира с поверхности бульонов; формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов; определение признаков готовности бульонов, мяса, рыбы, птицы, используемых для варки бульонов; обеспечение безопасности в процессе их варки.
| | |
| |
| Определение качества приготовленных бульонов, их соответствия требованиям нормативных документов.
| | |
| |
| Обеспечение безопасности при приготовлении, хранении и использовании бульонов.
| | |
| |
| Подготовка гарниров для заправочных супов: пассирование томата, помидоров, муки, лука, моркови; тушение квашеной капусты, свёклы; припускание огурцов; подготовка круп, макаронных изделий.
| | |
| |
| 2. Организация процесса приготовления и приготовление супов: заправочных, пюреобразных, разных
супов.
|
| | |
| |
| Расчет сырья, необходимого для приготовления супов по технологическим картам.
|
| | |
| |
| Подбор посуды, инвентаря, необходимого для приготовления супов.
| | |
| |
| Подготовка ингредиентов, необходимых для приготовления супов.
| | |
| |
| Определение последовательности закладки продуктов при приготовлении: заправочных супов; пюреобразных, молочных, сладких, сезонных супов.
| | |
| |
| Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество и безопасность супов в процессе их приготовления.
| | |
| |
| Формирование вкуса и аромата в процессе приготовления супов, определение признаков их готовности.
| | |
| |
| Определение качества приготовленных супов; их соответствия требованиям нормативных документов.
| | |
| |
| Определение температурного и санитарного режимов при отпуске супов и их хранении; обеспечение безопасности при их реализации и хранении.
| | |
| |
| Выбор вариантов сервировки супов; их порционирование; оформление и отпуск.
| | |
| |
| Тема 2.2. Организация процесса приготовления и приготовление соусов.
|
| | |
| |
| Подготовка рабочего места для приготовления соусов.
|
| | |
| |
| Подбор оборудования, инвентаря, средств малой механизации необходимых в процессе приготовления соусов.
| | |
| |
| Безопасное использование оборудования, инвентаря, средств малой механизации.
| | |
| |
| Расчёт сырья, необходимого для приготовления соусов по технологическим картам.
| | |
| |
| Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении соусов.
| | |
| |
| Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов: варка белого и коричневого бульонов, рыбного бульона, грибного отвара; приготовление мучных пассировок (с жиром и без жира), соединения их с бульоном, отваром, молоком.
| | |
| |
| Определение норм закладки муки на 1 килограмм соуса; соотношения муки и жира при пассировании её с жиром, муки и жидкости при разведении пассировок.
| | |
| |
| Подготовка ингредиентов, необходимых для приготовления соусов: пассирование овощей (моркови, сельдерея петрушки, лука репчатого, белых кореньев), томата, припускание огурцов, подготовка вина, пряностей, приправ.
| | |
| |
| Определение признаков готовности подготовленных полуфабрикатов для использования их в соусах.
| | |
| |
| Приготовление основных соусов: красного, белого, молочного, сметанного, грибного, сладкого, польского, голландского, сухарного и их производных.
| | |
| |
| Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество соусов в процессе их термической обработки.
| | |
| |
| Формирование вкуса и аромата в процессе приготовления соусов; определение признаков их готовности.
| | |
| |
| Определение качества приготовленных соусов; их соответствия требованиям нормативных документов.
| | |
| |
| Определение температурного и санитарного режимов при отпуске соусов и их хранении; обеспечение безопасности при их приготовлении, реализации и хранении.
| | |
| |
| Порционирование соусов; выбор вариантов сервировки и оформления посуды и блюд с горячими соусами с учётом современных тенденций.
| | |
| |
| Тема 2.3. Организация процесса приготовления и приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов,
сыра.
|
| | |
| |
| Подготовка рабочего места для приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра.
|
| | |
| |
| Подбор и безопасное использование оборудования, инвентаря, средств малой механизации, необходимых в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра.
| | |
| |
| Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра по технологическим картам.
| | |
| |
| Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра.
| | |
| |
| Подбор пряностей и приправ, различных видов вин, соусов, заправок с целью создания гармоничных блюд.
| | |
| |
| Варка, припускание, жарка основным способом и во фритюре, тушение и запекание овощей и изделий из овощных масс, грибов, сыра; определение последовательности закладывания продуктов; температурного и санитарного режимов в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра; сохранение цвета и витаминной активности; определение признаков готовности блюд; обеспечение безопасности в процессе их приготовления.
| | |
| | | |
| |
| Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество блюд из овощей, грибов, сыра в процессе их термической обработки.
| | |
| |
| Формирование вкуса и аромата в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра; определение признаков их готовности.
| | |
| |
| Проверка качества приготовленных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра их соответствия требованиям нормативных документов
| | |
| |
| Определение температурного и санитарного режимов при отпуске блюд и их хранении; обеспечение безопасности в процессе реализации и их хранения.
| | |
| |
| Порционирование готовых блюд, подбор вариантов сервировки, оформления и способов подачи блюд т гарниров из овощей, грибов, сыра с учётом современных тенденций.
| | |
| |
| 2.4. Организация процесса приготовления и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий.
|
| | |
| |
| Подготовка рабочего места для приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра.
|
| | |
| |
| Подбор и безопасное использование оборудования, инвентаря, средств малой механизации, необходимых в процессе приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.
| | |
| |
| Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий по технологическим картам.
| | |
| |
| Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.
| | |
| |
| Подбор пряностей и приправ, различных видов вин, соусов, заправок с целью создания гармоничных блюд.
| | |
| |
| Овладение приёмами варки каш (рассыпчатых, вязких, жидких); риса откидного и припущенного; макаронных изделий для отпуска их с сыром, маслом, овощами;
| | |
| |
| Подготовка каш для приготовления изделий из них (котлет, биточков), (запеканок, пудингов); макаронных изделий для приготовления (лапшевника, макаронника); определение последовательности введения компонентов; температурного и санитарного режимов в процессе приготовления блюд и гарниров, определение признаков готовности блюд; обеспечение безопасности в процессе их приготовления.
| | |
| |
| Подготовка бобовых к термической обработке (замачивание); варка бобовых; формирование вкуса и аромата в процессе их варки; сохранение витаминной активности; определение признаков готовности; подготовка дополнительных компонентов для отпуска их с бобовыми.
| | |
| |
| Органолептическая оценка качества приготовленных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий; проверка соответствия их качества требованиям нормативных документов.
|
|
|
| |
| |
| Определение температурного и санитарного режимов при отпуске блюд и их хранении, обеспечение их безопасности.
| | |
| |
| Порционирование готовых блюд, подбор вариантов сервировки, оформления и способов подачи блюд с учётом современных тенденций.
| | |
| |
| 2.5.Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.
|
| | |
| |
| Подготовка рабочего места для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
|
| | |
| |
| Подбор и безопасное использование оборудования, инвентаря, средств малой механизации, посуды необходимых в процессе приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
| | |
| |
| Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов по технологическим картам.
| | |
| |
| Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов.
| | |
| |
| Подбор пряностей и приправ различных видов вин, с целью создания гармоничных блюд.
| | |
| |
| Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество блюд из рыбы и морепродуктов в процессе их термической обработки.
| | |
| |
| Подбор соусов и гарниров, дополнительных компонентов с целью создания гармоничных блюд из рыбы и морепродуктов.
| | |
| |
| Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной основным способом и во фритюре, тушёной рыбы и морепродуктов (целиком, звеньями, порционными кусками), определение их готовности.
| | |
| |
| Приготовление блюд из запечённой рыбы и морепродуктов на противнях и порционных сковородках.
| | |
| |
| Приготовление блюд из рыбной котлетной массы и морепродуктов, определение признаков их готовности.
| | |
| |
| Органолептическая оценка качества приготовленных блюд, определение температурного и санитарного режимов при их реализации и хранении, обеспечение безопасности в процессе хранения блюд.
| | |
| |
| Порционирование, выбор вариантов сервировки, оформления, способов подачи приготовленных блюд из рыбы и морепродуктов.
| | |
| |
| 2.6.Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса и субпродуктов.
|
| | |
| |
| Подготовка рабочего места для приготовления блюд из мяса и субпродуктов.
|
| | |
| |
| Подбор и безопасное использование оборудования, инвентаря, средств малой механизации, посуды необходимых в процессе приготовления блюд из мяса и субпродуктов.
| | |
| |
| Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд из мяса и субпродуктов по технологическим картам.
| | |
| |
| Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов.
| | |
| |
| Подбор пряностей, приправ, других компонентов для создания гармоничных блюд из мяса и субпродуктов.
| | |
| |
| Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество блюд из мяса и субпродуктов в процессе их термической обработки.
| | |
| |
| Подбор соусов и гарниров, дополнительных компонентов с целью создания гармоничных блюд из мяса и субпродуктов.
| | |
| |
| Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов; определение степени их готовности; нарезание мяса и субпродуктов сваренных или припущенных крупными кусками; порционирование, выбор вариантов сервировки блюд, оформления, отпуска с учётом современных тенденций..
| | |
| |
| Жарка мяса и субпродуктов крупными, порционными, мелкими кусками; определение степени их готовности; нарезание мяса, жаренного крупными кусками; порционирование готовых блюд; выбор вариантов сервировки; оформления; отпуска с учётом современных тенденций.
| | |
| |
| Приготовление блюд из тушёного мяса и субпродуктов крупными, порционными, мелкими кусками; определение степени их готовности; нарезание мяса, тушённого крупными кусками; порционирование готовых блюд; выбор вариантов сервировки блюд; оформления; отпуска с учётом современных тенденций..
| | |
| |
| Подготовка мяса и субпродуктов для запекания (варка, тушение, обжаривание, припускание); запекание подготовленных продуктов с гарниром и соусом или без него - при массовом отпуске на противнях или в порционных сковородках при индивидуальном отпуске; определение температурного режима в процессе запекания блюд; определение степени их готовности; порционирование блюд при массовом отпуске; выбор вариантов
сервировки; оформления; способов подачи с учётом современных тенденций..
| | |
| |
| Приготовление блюд из рубленой натуральной и котлетной масс; определение степени их готовности; порционирование готовых блюд; выбор вариантов сервировки; оформления и отпуска с учётом современных тенденций.
| | |
| |
| Органолептическая оценка качества приготовленных блюд из мяса и субпродуктов; определение температурного и санитарного режимов при их реализации и хранении; обеспечение безопасности в процессе хранения блюд.
| | |
| |
| 2.7. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы и кролика.
|
| | |
| |
| Подготовка рабочего места для приготовления блюд из птицы и кролика.
|
| | |
| |
| Подбор и безопасное использование оборудования, инвентаря, средств малой механизации, посуды необходимых в процессе приготовления блюд из птицы и кролика.
| | |
| |
| Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд из птицы и кролика по технологическим картам.
| | |
| |
| Проверка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении блюд из птицы и кролика.
| | |
| |
| Подбор пряностей, приправ, других компонентов для создания гармоничных блюд из птицы и кролика
| | |
| |
| Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество блюд из птицы и кролика в процессе их термической обработки.
| | |
| |
| Подбор соусов и гарниров, дополнительных компонентов с целью создания гармоничных блюд.
| | |
| |
| Приготовление блюд из отварных и припущенных птицы и кролика (целыми тушками и порционными кусками); определение степени их готовности; нарубание целых тушек птицы и кролика в зависимости от размера (массы); порционирование готовых блюд; подбор вариантов сервировки, оформления, способов подачи с учётом современных тенденций..
| | |
| |
| Жарка птицы и кролика целыми тушками, порционными кусками; определение степени их готовности; нарубание целых тушек в зависимости от размера (массы);порционирование готовых блюд; подбор вариантов сервировки блюд; оформления; отпуска с учётом современных тенденций.
| | |
| |
| Приготовление блюд из тушёных птицы и кролика целыми тушками, порционными, мелкими кусками; определение степени их готовности; нарубание целых тушек птицы и кролика в зависимости от размера (массы на порции); порционирование готовых блюд; выбор вариантов сервировки; оформления; отпуска с учётом современных тенденций.
| | |
| |
| Приготовление и подготовка к отпуску блюд из рубленых птицы и кролика. Определение степени готовности изделий из рубленых птицы и кролика; порционорование приготовленных блюд; выбор вариантов сервировки, оформления и способов подачи с учётом современных тенденций.
| | |
| |
| Органолептическая оценка качества приготовленных блюд из птицы и кролика; определение температурного и санитарного режимов при их реализации и хранении; обеспечение безопасности в процессе хранения блюд.
| | |
| |
| 2.8.Организация процесса приготовления и приготовление блюд из яиц и творога
|
| | |
| |
| Организация рабочего места при приготовлении блюд из яиц и творога.
|
| | |
| |
| Подбор и безопасное использование оборудования, инвентаря, средств малой механизации, посуды необходимых в процессе приготовления блюд из яиц и творога.
| | |
| |
| Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд из яиц и творога по технологическим картам.
| | |
| |
| Проверка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении блюд из яиц и творога.
| | |
| |
| Подготовка яиц и творога к термической обработке (промывание яиц раствором кальцинированной соды, раствором хлорамина, ополаскивание; подготовка яичного порошка и меланжа); подбор |
2017-10-31
386
