Диагностика и лечение гиповитаминозов

Диагностировать гиповитаминозы нелегко, поэтому помимо данных анамнеза и объективного обследования проводятся клинические и биохимические анализы крови, мочи, по показаниям выполняются рентгенография, УЗИ, эндоскопические исследования. Могут потребоваться консультации невропатолога, окулиста, гастроэнтеролога, дерматолога.

Главное в лечении гиповитаминозов – коррекция суточного рациона питания с целью восполнения развившегося в организме дефицита того или иного витамина. Помимо этого хороший эффект дает назначение витаминных и поливитаминных препаратов.

Гиперавитаминоз.ГИПЕРВИТАМИНОЗ А возникает при передозировке ретинола или при употреблении в пищу печени белого медведя, кита или тюленя. Концентрация витамина А в плазме крови при гипервитаминозе составляет более 100 мг% (до 2 000 мг%). Классификация и клиническая картина • Острое отравление у детей возникает при приёме более 300 000 МЕ (100 мг) и проявляется симптомами увеличения ВЧД — головной болью, сонливостью, тошнотой, рвотой, светобоязнью, судорогами. Те же симптомы наблюдают у взрослых (приём нескольких миллионов МЕ [печень белого медведя]). В дальнейшем развивается каротиноз • Хроническое отравление подростков и взрослых развивается при приёме в течение нескольких месяцев свыше 100 000 МЕ/сут, у детей младшего возраста — в течение нескольких недель от 20 000 до 60 000 МЕ/сут. Избыточное потребление витамина А (20 000–40 000 МЕ/сут) в течение ряда лет (например, с говяжьей печенью) приводит к холестатическому поражению печени. Симптомы хронического отравления: увеличение печени и селезёнки, сухость кожи, гиперпигментация, выпадение волос (в первую очередь ресниц), ломкость ногтей, боли в костях и суставах, иногда избыточное разрастание костной ткани. Доказана тератогенность одного из метаболитов витамина А (после передозировки рекомендована контрацепция в течение одного менструального цикла или более, до нормализации концентрации витамина А в плазме). Прогноз. После прекращения поступления в организм избыточного количества витамина А в течение 1–4 нед наступает самоизлечение, смертельные случаи отравления в настоящее время не наблюдают. Лечение • Ограничение продуктов, богатых витамином А (печень морских животных и рыб, сливочное масло, сливки, сыр, яичный желток), b - каротином (морковь, сладкий перец, зелёный лук, щавель, шпинат, петрушка, салат, абрикосы, плоды шиповника, облепихи) • Симптоматическая терапия. МКБ-10 • E67.0 Гипервитаминоз А.

Код по международной классификации болезней МКБ-10:

§ E67.0 Гипервитаминоз a

§ E67.2 Синдром мегадоз витамина b6

§ E67.3 Гипервитаминоз d

§ T45.7 Антагонистами антикоагулянтов, витамином k и другими коагулянтами

ГИПЕРВИТАМИНОЗ В₆ — поступление чрезмерных доз (2–6 г/сут) пиридоксина. Клиническая картина. Прогрессирующая атаксия и потеря глубокой проприоцептивной и вибрационной чувствительности нижних конечностей. Болевая, температурная и тактильная чувствительность сохранены. Двигательный отдел нервной системы и ЦНС обычно не вовлечены. Прогноз. Обратное развитие симптомов происходит медленно. Прекращение поступления пиридоксина (отмена препаратов витамина В₆, ограничения в диете) не оказывает существенного влияния на скорость выздоровления. МКБ-10 • E67.2 Синдром мегадоз витамина В₆.

ГИПЕРВИТАМИНОЗ D

Гипервитаминоз D — поступление чрезмерно большого количества витамина D, чаще всего обусловленное проведением профилактики рахита. Причины • У детей первого года жизни — поступление более 40 000 МЕ/сут в течение 1–4 мес • У взрослых гипервитаминоз D развивается при поступлении более 100 000 МЕ/сут в течение нескольких месяцев. Часто передозировка возникает при лечении гипопаратиреоза.

Причины

Патогенез • При гипервитаминозе D активная форма витамина стимулирует остеокласты, усиливает всасывания кальция в кишечнике, стимулирует реабсорбцию, что вызывает гиперкальциемию, а также остеопороз • Избыток 1,25 - дигидроксихолекальциферола приводит к повреждению мембран клеток и органелл. При разрушении лизосом высвобождаются и поступают в цитоплазму их ферменты. В первую очередь изменения возникают в почках и печени • Гиперкальциемия ведёт к кальцинозу крупных сосудов и клапанов сердца.

Симптомы (признаки)

Клиническая картина • Дети первого года жизни — частые срыгивания, рвота, снижение аппетита, недостаточная прибавка или уменьшение массы тела, потливость • Дети старшего возраста — головные боли, слабость, боль в суставах, повышение АД, реже — аритмии, судороги • Характерно нарушение функции почек — снижение удельного веса мочи, появление в ней белка, цилиндров. Возможно развитие азотемии • Передозировка эргокальциферола во время беременности обусловливает повышение частоты самопроизвольных абортов. Развивается гиперкальциемия плода, проявляющаяся задержкой внутриутробного развития в виде гипотрофии или дисплазий. Для гиперкальциемии плода специфичны стеноз аортального клапана, фиброэластоз, дисплазия зубных зачатков.

Диагностика

Лабораторные исследования • Повышение содержания кальция в сыворотке крови до 12–16 мг%, увеличение содержания фосфора • Повышение содержания фосфора и кальция в моче. Наиболее достоверный признак — гиперкальциурия более 2 мкг/кг • Содержание в плазме крови 25 - гидроксихолекальциферола и 1,25 - дигироксихолекальцеферола обычно нормально.

Лечение

Лечение • Необходима госпитализация • Отмена эргокальциферола • Диета: ограничение продуктов, богатых витамином D (сливочное масло, куриные яйца, икра, печень рыб и морских животных); ограничение поступления Ca с продуктами (молоко и молочные продукты) • Витамины А, Е • При тяжёлой гиперкальциемии •• ГК •• Препараты кальцитонина (5–10 МЕ/кг/сут в/в медленно в 2–4 приёма или капельно в течение 6 ч) под контролем концентрации кальция в крови и моче. При предрасположенности к аллергии перед парентеральным введением рекомендовано провести кожный или внутрикожный тест •• Этидроновая кислота взрослым 20 мг/кг/сут внутрь в течение 30 сут или 7,5 мг/кг/сут в/в капельно в течение 2 ч — 3 сут. Противопоказана при нарушении функций почек, беременности •• Форсированный диурез на фоне массивной инфузионной терапии. Осложнения • Дисметаболический пиелонефрит • Нефролитиаз • Нефрокальциноз • Ангиокальциноз. Профилактика — частое определение содержания кальция в плазме крови у всех пациентов, получающих большие дозы эргокальциферола.

МКБ-10 • E67.3 Гипервитаминоз D

ГИПЕРВИТАМИНОЗ Е. При ошибочном введении больших доз витамина Е (100 мг/кг/сут) у недоношенных могут развиться некротизирующий энтероколит и сепсис.

ГИПЕРВИТАМИНОЗ К развивается только у новорождённых и характеризуется развитием гемолитического синдрома. Причины • применение препаратов витамина К (фитоменадиона, менадиона натрия бисульфита) у детей с недостаточностью Г - 6 - ФД • передозировка препаратов витамина К. Клиническая картина. У новорождённых большие дозы препаратов витамина К приводят к развитию гемолитической анемии, гипербилирубинемии и ядерной желтухи (особенно у недоношенных детей с эритробластозом). Профилактика • Менадиона натрия бисульфит следует назначать в адекватных дозах — см. Гиповитаминоз К • Своевременная диагностика ферментопатий. МКБ-10. T45.7 Отравление антагонистами антикоагулянтов, витамином К и другими коагулянтами.

 

37. Кальций Один из наиболее важных минеральных элементов организма. Выполняет функцию структурного компонента в тканях зубов и костей. В этих тканях содержится около 99 % от общего количества Са2+ в организме. Необходим для осуществления процессов свертывания крови, возбуждения клеток, синаптической передачи, сокращения мыщц, вторичный посредник в регуляции внутриклеточного метаболизма и др. Суточная потребность — 0,8 г Молоко и молочные продукты, овощи, зеленые листья

Фосфор Около 80 % в виде минеральных веществ содержится в костях и зубах. В составе фосфолипидов входит в структуру клеточных мембран, липо-протеидов. В составе АТФ и ее производных играет большую роль в метаболизме, осуществлении важнейших физиологических процессов. Суточная потребность около 0,7—0,8 г Пищевые продукты, в особенности молоко, мясо, яйца, рыба, орехи, злаки

Магний Содержится в костной ткани, необходим для ее образования, а также нормального осуществления функции мышечной и нервной тканей. Необходим для синтеза многих коферментов. Суточная потребность — 250—350 мг Мясо, молоко, целые зерна

Железо Около 65 % содержится в гемоглобине крови, находится в скелетных мышцах, печени, селезенке, костном мозге, в составе ферментов. Основная функция — связывание кислорода. Суточная потребность— 10—15 мг Пищевые продукты, в особенности мясо, печень, свежая рыба, яйца, сухофрукты, орехи

 

38. Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов.

Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100—500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5—21% (в жирной свинине — 11,7%).

Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине — 1—26%, в свинине — 28—63%, в птице — 5—39%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей) существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом — 60%).

Содержание холестерина составляет 0,06—0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит. Мясо может стать причиной опасных гельминтозов человека, поэтому в мясе и мясных продуктах не допускается наличие финн, личинок трихинелл и эхинококков.

Бычьим цепнем или свиным цепнем человек заражается при употреблении в пищу мяса крупного рогатого скота или свиньи,

пораженного личиночной стадией ленточного цепня (финнами). Такое мясо называется финнозным. Личинки представляют собой прозрачные пузырьки величиной от булавочной головки до горошины, локализующиеся в мышцах головы, мышцах туловища, сердечной мышце и др.

При употреблении в пишу недоваренного или непрожаренного мяса, строганины и опробовании сырого фарша финны могут попасть в желудочно-кишечный тракт человека. Освободившись от оболочек, личинка присасывается к слизистой кишечника, а через 1,5-3 месяца вырастает ленточный гельминт. При этом наблюдаются различные расстройства и злокачественная анемия. Бычий цепень достигает величины 6-7 м, свиной — 1,5-3 м.

При ветеринарно-санитарном контроле мяса количество финн подсчитывается на разрезе мышц на площади 40 см². При обнаружении более трех финн мясо в пищу непригодно и подлежит утилизации. Если на этой плошали обнаружено менее трех финн, мясо обезвреживается проваркой (кусками массой до 2 кг, толщиной до 8 см в течение 2,5 ч), замораживанием или посолом. Говядину замораживают до -6 °С в толще мышц и выдерживают в камере при температуре — 9 °С в течение 24 ч. Свинину замораживают до -10 °С в толще мышц и выдерживают в течение 10 суток при -12 °С.

Трихинеллез — заболевание, развивающееся у человека в результате поражения органов и тканей личиночной формой круглого мелкого гельминта. В половозрелой форме он обитает в кишечнике собак, кошек, грызунов, диких животных. В личиночной форме обнаруживается в мясс кабанов, медведей, тюленей, свиней, зараженных при поедании грызунов.

Человек заражается при употреблении в пишу недостаточно термически обработанного мяса инвазированных животных, чаще всего свинины или свиного окорока. Трихинеллы в мясе видны лишь под микроскопом при увеличении в 50 раз.

Личинки в кишечнике человека в половозрелые формы. Уже на 3-4-е сутки после этого самки рождают личинки, которые разносятся с кровью, проникают в мышцы и остаются здесь в виде покрытой капсулой, свернутой в спираль личиночной формы. Личинки жизнеспособны до года. Заболевание протекает тяжело, с лихорадкой, мышечными болями, отеком век и лица.

Для предупреждения трихинеллеза необходим обязательный контроль мяса на мясоперерабатывающих предприятиях, бойнях, колхозных рынках. На мясокомбинатах используется групповой метод исследования свиных туш. Туши, в которых обнаружена хотя бы одна трихинелла, в пищу непригодны и подлежат технической утилизации. Наружный жир перетапливается. Внутренний жир используют без ограничений.

Ленточный гельминт эхинококк паразитирует в кишечнике собак, волков, лисиц и др. При контакте с больной собакой человек заражается яйцами гельминта, которые разносятся с током крови в печень, легкие, мозг, где они превращаются в пузырчатую личиночную форму. Личиночной формой эхинококкоза болеют свиньи, коровы и другие домашние животные. Пораженные части туши и органы направляются на утилизацию, остальные части туши используются без ограничения.

 

39. Пищевая и кулинарная ценность рыб, за небольшим исключением, определяется прежде всего содержанием жира и белковых веществ, что в свою очередь зависит от их вида, возраста, места обитания, близости нерестового периода и т.д. У разных пород рыб жир располагается в разных местах: в печени, в брюшной полости, в стенках брюшка, у основания плавников. Но у самых ценных пород рыб жир распределен между мышцами в виде межмышечных прослоек, благодаря чему их мясо отличается особой нежностью. Мышечная ткань рыб нежнее, чем у животных. По сравнению с мясными продуктами энергетическая ценность рыбы ниже. Но некоторые виды рыб по энергетической ценности сравнимы с мясными продуктами и даже превышают их..
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую, умеренно жирную, жирную и очень жирную. В тощей рыбе содержится до 3% жира, в умеренно жирной – до 8%, в жирной – до 20%, а в очень жирной количество жира достигает 30%. Такое деление довольно условное, так как жирность каждого вида рыб подвержена сезонным колебаниям, связанным с периодом нереста, когда интенсивность питания снижается или полностью прекращается, кормовыми условиями в период интенсивного нагула, условиями зимовки и может колебаться в значительных пределах.
Мясо рыбы содержит до 20% белков. Белки в рыбе представлены полным набором незаменимых аминокислот и обладают большей усвояемостью, чем белки убойных животных. Ценность пищевых белков определяется, в частности, по содержанию в них незаменимых аминокислот. Из двадцати аминокислот всего лишь восемь не синтезируются в организме человека и должны поставляться с пищей. По этим показателям рыба ничем не уступает мясу. Океанические виды рыб содержат больше полноценных белков по сравнению с пресноводными. Содержание углеводов в рыбе незначительное и представлено главным образом гликогеном и продуктами его гидролиза - глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами.

Кроме мяса рыб в пищу используется икра. Икра – уникальный по питательной ценности продукт, хорошо известны ее лечебные свойства. Икра некоторых видов рыб относится к деликатесным продуктам питания. Она богата белками, минералами, аминокислотами, а также широким спектром витаминов. Экстракты икры нормализуют обменные процессы в коже, ее гормональный фон и деятельность сальных желез. На основе икры получают питательные комплексы, обладающие сильным сосудоукрепляющим действием, стимулирующие регенерацию кожи и предотвращающие процесс ее старения.
Рыбу употребляют в пищу в варенном, жаренном, соленом, вяленом виде. С кулинарной точки зрения рыба имеет особую ценность.

Рыба может быть причиной возникновения тяжелых глистных заболеваний, таких как дифиллоботриоз и описторхоз.

Дифиллоботриоз вызывается развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого. Это один из самых крупных паразитов человека, достигающий в длину 4-10 м. Больной человек выделяет яйца этого глиста. Они, с фекалиями попадая в воду, превращаются в подвижную личинку. Дальнейшее развитие личинки происходит в организме промежуточных хозяев, сначала пресноводного рачка, затем рыбы.

Рыба — щука, ерш, окунь, налим, добытая в бассейнах Волги и Камы, Онежском и Ладожском озерах, Красноярском водохранилище, зараженная дичи ночной формой лентеца (плероцеркоидом), является основным источником инвазии человека и животных. Личинки в виде белых червячков длиной 2-2,5 см видны невооруженным глазом под кожей, в мышцах, икре и брюшной полости рыбы (рис. 9).

Личинками лентецов (чаечного и др.) могут быть заражены омуль, форель, сиг, муксун и другие рыбы из рек Сибири, а также дальневосточные лососевые рыбы.

Человек заболевает дифиллоботриозом при потреблении строганины или непрожаренной рыбы, слабо посоленной щучьей икры, зараженной личинками гельминта. Заболевание протекает тяжело, с выраженным малокровием (анемией).

Обезвреживание зараженной личинками рыбы происходит при консервировании, копчении, при замораживании при — 12°С в течение трех суток, посоле с выдержкой не менее 14 суток, обжаривании мелкой рыбы, порционных кусков пластованной рыбы или котлет в течение 15-20 мин, при варке не менее 20-30 мин.

В случае массивного поражения мышечной ткани рыбы личинками лентецов реализация рыбы не допускается.

Описторхоз — заболевание, обусловленное проникновением в организм человека гельминта кошачьей двуустки. Этот мелкий (длина 4-13 мм) гельминт паразитирует в половозрелой форме в печени, желчных путях, желчном пузыре, протоке поджелудочной железы человека, а также домашних животных (кошек, собак и др.). Яйца гельминтов с фекалиями попадают в воду и заглатываются моллюсками, в организме которых проходит один из циклов развития. Дополнительным промежуточным хозяином являются рыбы семейства карповых (язь, линь, лещ, плотва, красноперка, елец и др.). В рыбе личинки проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетчатку, где покрываются плотной оболочкой.

Пути заражения людей описторхозом сходны с дифиллоботриозом. Очаги описторхоза существуют в бассейнах Иртыша, Оби, Камы, Дона, районах Западной Сибири, Казахстана.

Заболевание начинается с повышения температуры, аллергической сыпи, тошноты, потери аппетита, увеличения печени, боли в области поджелудочной железы. В дальнейшем наступают изменения в составе крови.

Наличие живых личинок не допускается. Личинки кошачьей двуустки устойчивы к высоким и низким температурам. Рыбу следует жарить в пластованном виде кожей вниз в течение 20-25 мин до достижения температуры внутри куска 75-80 °С. Рыбные котлеты жарят 20 мин, варят рыбу не менее 30 мин с момента закипания. Согласно санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.3.2.1078-01) наличие живых личинок гельминтов в пресноводной, морской, проходной рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается. Безопасность рыбы и нерыбных объектов промысла удостоверяется ветеринарным свидетельством

 

40. Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания. Химический состав молока: Белки 2.5 - 4.8 % Углеводы 4.0-5.6 % Жиры 2.7-6.0 % Вода 83-86 % Сухой остаток И-17% Минеральные соли 0.5-0.9 % Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe) Ферменты и гормоны К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую биологическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот. В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана с казеином, что обусловливает хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обусловлена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором. Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незначительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витамины A, D, Bl и В2. Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции. Пищевое значение молока. Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрослых здоровых людей. Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду. В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостатков: 1. Представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек. 2. При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий. 3. Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление водой) 4. Через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q и Др-) Молочные продукты.

Молоко является источником приготовления различных молочных продуктов, имеющих большое значение в питании.

Сметана. Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее питательную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %.

Творог. Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фермента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку удаляют.По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким содержанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продукта). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, особенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена. Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.

Сыр. Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу созревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600- 1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г). Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвояемость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления.

Масло сливочное. Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, то есть молочного жира. Питательная ценность сливочного масла заключается в высоком содержании жира (83 %), витамина А, некоторого количества витамина D. Масло обладает хорошей усвояемостью, переваривается легче всех остальных жировых пищевых продуктов.

Молочнокислые продукты К молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидофилин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетическими и лечебными свойствами. Простоквашу получают при свертывании молока молочной кислотой, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения. Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простокваши и приготовляется лугем сквашивания пастеризованного молока культурой ацидофильной папочки.

Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:

1. Более высокая усвояемость чем у молока.

2. Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника.

3. Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия молочной кислоты.

4. Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в результате жизнедеятельности микроорганизмов).

5. Диетические и лечебные свойства таких продуктов как ацидофилин, бифидобактерин и тд. объясняются содержанием в низ би-фидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют ее жизнедеятельность. Поэтому указанные молочнокислые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ.

6. Молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору