Организация и руководство выполнением технологического раздела ВКР

 

ВКР (дипломное проектное решение) состоит из расчетно-пояснительной записки объемом 80-100 страниц без учета приложений и графической части — 5 листов формата А3.

Структура и содержание ВКР определяется темой и заданием руко­водителя, общие требования прописаны в документе «Методические указания по написанию выпускной квалификационной работы (ВКР) в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Российский экономический университет имени Г.В» Плеханова», размещенном на официальном сайте Университета.

В практике кафедры ресторанного бизнеса для ВКР (дипломного проектного решения) принята следующая структура:

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Характеристика рынка ресторанных услуг

1.2 Месторасположение предприятия

1.3 Анализ конкурентов

1.4 Выбор стратегии и тактики

1.5 Обоснование режима работы

2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Организация управления предприятием

2.2 Организация продовольственного и материально-технического снабжения

2.3 Организация производства

2.4 Организация обслуживания и коммерческой деятельности

2.5 Организация контроля качества

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала предприятия

3.2 Расчет общего количества блюд

3.3 Составление расчетного меню

3.4 Расчет площадей помещений складской группы

3.5 Горячий цех

3.6 Холодный цех

3.7 Цех обработки зелени и овощей

3.8 Мясо-рыбный цех

3.9 Помещение для резки хлеба

3.10 Моечная кухонной посуды

3.11 Моечная столовой посуды

3.12 Помещение для потребителей

3.13 Административно-бытовые и технические помещения

3.14 Общая площадь проектируемого предприятия

4. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

4.1 Расчет объема товарооборота

4.2 Издержки производства и обращения

4.3 Труд и заработная плата

4.4 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

 

В зависимости от темы ВКР (дипломного проектного решения) отдельные параграфы могут быть заменены на другие или совсем исключены.

В каждой ВКР (дипломном проектном решении) базовым разделом является технологический раздел, о порядке выполнения которого и будет сказано ниже.

 

Содержание технологического раздела ВКР

 

Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты – это основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проектного решения, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, ГОСТы, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др. В качестве основного учебного материала, содержащего все необходимые указания, пояснения и формулы, рекомендуется использовать учебник: Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2007. – 247 с.