Основные принципы правильного уваривания утфелей

§ Вакуум-аппарат следует тщательно пропарить.

§ Для заводки кристаллов использовать продукт требуемого качества — более высокого, чем для наращивания кристаллов.

§ Количество набираемого сиропа (оттека) в аппарат в начальный период уваривания должно быть таким, чтобы вся поверхность нагрева в момент заводки кристаллов сахара была закрыта кипящим сиропом (оттеком).

§ Температура при заводке кристаллов не должна быть ниже 76—78⁰С.

§ Необходимо обеспечить требуемое количество заведенных кристаллов.

§ Осуществлять постоянный контроль при заводке и наращивании кристаллов.

§ Спускать хорошо сгущенный («отваренный утфель»).

Центрифугирование утфелей и получение сахара-песка

Сваренный утфель представляет собой массу, состоящую на 40 — 55% из кристаллов сахара и 60 — 45% межкристального раствора. Обычно уфтель I содержит примерно 55% кристаллов, утфель II — 45%, а утфель Ш 40%. Содержание кристаллов в утфеле зависит от его чистоты (доброкачественности). Чем ниже чистота утфеля, тем больше содержится в нем несахаров, больше его вязкость (несахара повышают вязкость раствора) и, соответственно, меньше кристаллов, так как они тоже повышают вязкость утфеля. При более высоком содержании кристаллов утфель будет очень вязким и его трудно перемешивать в мешалках.