Крем белковый (заварной) со свекольным соком

Сахар-песок 697, яичные белки 308, сок столовой свеклы 34, лимонная кислота 5,4. Выход 1000.

Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пено- образующей способностью, обеспечивая высокое качество крема. Кроме того, свекольный сок служит естественным красителем. Поскольку окраска красящих веществ интенсивнее проявляется в кислой среде, то в крем обязательно нужно добавлять лимонную кислоту. После выжимания сок кипятят 1-2 мин и охлаждают до 10-14'С. Белки взбивают со свекольным соком до устойчивой пены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания,

 

 

вливают тонкой струей горячий, уваренный до 122°С (проба на «сред- ний шарик»), сироп и взбивают до устойчивого рисунка.

Крем «Зефир*

Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3,9, вода 100.

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов. Лгар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2~3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание

продолжают еще 2-3 мин.

Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу. '

Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.

Крем заварной

Мука высшего сорта 91, сахар-песок 383, молоко цельное 744, яйца 150, масло сливочное 25. Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривания крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105—1 Ю'С до запаха калено- 10 ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подго- ювленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загу- стения около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстсризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не со- храняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеи- пания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабри- катов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более б ч в холодильной камере.

Крем заварной ванильный Мука высшего сорта 69, масло сливочное 334, сахар-песок 223, яйца 89, молоко 357, ванилин 0,1. Выход 1000.

Муку прогревают при температуре 105-1 Ю'С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засы- пают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая по- мешивать, на водяной бане 4-5 мин до 95*С, затем охлаждают до 30*С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом. Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса жел- юго цвета, без комков; влажность 40%.

Крем из сливок

Сливки 35%-ные 891, сахарная пудра 179, ванильная пудра 3.

Выход 1000.

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2*С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания уве- шчивастся. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют са- харную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взби- вания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2*С сливки, а затем взбивают их.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.

Крем на сливках

Масло сливочное 594, сливки 35%-ные 143, сахар-песок 342, ванилин 0,3, коньяк или вино десертное 21. Выход 1000.

Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2-3 мин и ох- лаждают до 20'С. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают S—7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и взбивают еще 10—15 мин.

Этот крем можно приготовить с различными наполнителями: с какао-порошком (на 1 кг крема 148 г какао-порошка), с кофейным сЛропом (на 1 кг крема берут 30 г кофе натурального, а вместо

 

 

коньяка и ванилина добавляют 20 г ликера кофейного), с вареньем из клюквы (на 1 кг крема 202 г варенья), с соком лимона (на 1 кг крема 100 г лимона).

 

Крем «Пражский»

Масло сливочное 537, молоко сгущенное с сахаром 324, яичные желтки 56, какао-порошок 25, ванилин 0,29, вода 57. Выход 1000.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова- ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20°С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят для торта «Прага».

 

Крем «бреховый» Маслр сливочное 462, сахарная пудра 163, молоко сгущенное с сахаром 182, яичные желтки 117, орехи 143, коньяк или вино десертное 2. Выход 1000.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20°С. Масло взбивают s 7 мин, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют и од готовленную массу, поджаренные мелко растертые орехи, коньяк или вино. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Крем па крахмале Масло сливочное 590, сахар-песок 257, молоко цельное 257, крахмал 37, коньяк или вино десертное 29. Выход 1000.

Часть молока соединяют с крахмалом, остальное молоко с сахаром доводят до кипения и, помешивая, постепенно вливают молоко с крахмалом. Доводят до кипепия. Хорошо перемешивают, чтобы не было комков. Охлаждают до 20*С. Масло взбивают как обычно, затем постепенно добавляют массу. После этого добавляют коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. Этот крем можно при- ютовить с какао-порошком, (15 г на 1 кг крема).

Крем «Птичье молоко*

Сахар-песок 390, патока 196, агар 5, вода 165, яичные белки 76, лимонная кислота 2,6, масло сливочное 253, молоко сгущенное с сахаром 119, ванилин 0,38. Выход 1000.

Вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовления агар замачивают в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он бы- 1'ipo растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и

 

 

упаривают сироп до 110'С (проба «нитка толстая»), при этом следят, чтобы агар полностью растворился. В это же время взбивают Ослки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 2*С. В конце взбивания добавляют шмонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взби- кания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15-20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгу- щенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во избиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».

Крем из сыра

Сыр плавленый 823, молоко 165, масло сливочное 55. Выход 1000.

Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на тихом ходу до получения мелких кусочков. Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и постепенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.

 

 

Контрольные вопросы

1. Каково значение тепловой обработки?

2. Какие приемы тепловой обработки применяются при изготовлении кондитерских изделий?

З.Что происходит с белками и крахмалом при выпечке? 4.Что такое упек и припек?

5.Что влияет на выход готовых изделий?

6. Как и с какой целью пассеруют муку, лук, как готовят соус?

7. Как приготавливают фарш мясной, рыбный? 8.Как готовят фарш из творога?

9.Какие фарши готовят из овощей?

10. Как измеряют консистенцию сахарного сиропа? 11.Что такое инвертный сироп и как его приготовить?

12. С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем ее можно заменить?

13. Для чего взбивают помаду?

14.Чем крем «Шарлотт» отличается от сливочного (основного)? 15.Чем крем «Новый» отличается от крема «Шарлотт»?

16.До какой температуры (пробы) уваривают сироп для крема

«Гляссе»? /

17.3ачем заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема белкового (заварного)?

18. Почему происходит загустение крема заварного?

19. Каковы особенности при использования сливок для крема из сливок и крема на сливках?

20. Какую роль играет крахмал при приготовлении крема на крахмале?

21. Как подготавливают агар и желатин для приготовления желе?