Крем «Шарлотт» шоколадный

Масло сливочное 382, сахар-песок 371, молоко цельное 247, яйца 74, какао-порошок 48, ванильная пудра 1,4, коньяк 1,5. Выход 1000.

Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе- янный какао-порошок.

Крем «Шарлотт* кофейным Масло сливочное 406, сахар-песок 389, молоко цельное 171, яйца 46,

- кофе 9, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,7.

Выход 1000.

Готовят так же, как крем «Шарлотт», но вместе с яично-молоч- мым сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп, приго- юпленный так же, как для сливочного кофейного крема.

Крем «Шарлотт* еливочно-ореховый Масло сливочное 370, сахар-песок 384, молоко цельное 250, яйца 67, ядра орехов (сырые) 51, ванильная пудра 3,6, коньяк или вино десертное 1,4. Выход 1000.

Крем готовят так же, как крем «Шарлотт», только вместе с яично-молочным сиропом добавляют мелко растертые поджаренные орехи.

Крем «Шарлотт» с джемом Крем *Шарлотт» (основной) 773, джем 231. Выход 1000. Крем «Шарлотт» (основной) 602, джем 401. Выход 1000.

К готовому крему «Шарлотт» в конце взбивания добавляют джем.

Крем «Шарлотт» ua arape

Масло сливочное 443, сахар-песок 356, яйца 32, молоко 214, агар 0,5, ванильная пудра 4, коньяк 1, 6. Выход 1000.

Лгар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2-3 ч чли набухания, затем кипятят до полного растворения агара. Гото- нят яично-молочный сироп из остального молока, сахара и яиц одним из ранее описанных способов. Добавляют растворенный агар и горячий яично-молочный сироп, процеживают сироп и охлаждают до 20'С. Масло зачишаюг, взбивают 5-7 мин, затем переключают миксер на быстрый ход, добавляют яично-молочный сироп, синильную пудру, коньяк. Взбивают 10—15 мин. Этот крем имеет очень устойчивую структуру.

Крем «Новый»

Масло сливочное 460, сахар-песок 397, молоко цельное /90, ванилин 0,4, вино десертное 0,9, коньяк 0,9. Выход 1000.

Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только без яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104-105'С (проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С.

Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.

Крем «Новый» шоколадный Масло сливочное 425, сахар-песок 389, молоко цельное 186, какао-порошок 48, ванильная пудра 3,7, коньяк 1,9. Выход 1000.

В готовый крем «Новый» добавляют в конце взбивания просеян- ный какао-порошок.

 

 

Крем «Гляссе»

Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25*С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. '

Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.

Крем «Гляссе» шоколадный Масло сливочное 393, сахар-песок 374, яйца 225, какао-порошок 50, ванильная пудра 3, 8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе* добавляют в конце взбивания просеян- ный какао-порошок.

 

Крем «Гляссе» ореховый

Масло сливочное 381, сахар-песок 381, яйца 229, ядра орехов (жареные) 51, ванильная пудра 3,8, коньяк или вино десертное 1, 9. Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелко растертые жареные орехи.