2017-11-01
1453
Масло сливочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао-порошок 48, ванильная пудра 2,3, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.
Крем сливочный с какао-порош ком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в конце взбивания.
Крем сливочпый кофейным
Масло сливочное 505, сахарная пудра 202, молоко сгущенное с сахаром 202, ванильная пудра 3, коньяк или вино десертное 3,4. Для сиропа кофейного: сахар-песок 66, кофе натуральный жареный 4,4, вода 40.
Выход 1000.
Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сли- почный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком кводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления де- лают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105*С (нитка тонкая), затем охлаждают до 20'С.
Крем сливочио-ореховый Масло сливочное 495, сахарная пудра 264, молоко сгущенное с сахаром 198, ядра орехов (жареные) 48, ванильная пудра 4, 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.
Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, юлько добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вме- сте с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны рав- номерно распределяться по всей массе крема.
Крем сливочный «Новый»
Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Выход 1000.
Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110*С и охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со
сгущенным молоком.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5— 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.
Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.
Крем сливочный фруктовый
Крем сливочный «Новый* 502, джем 501. Выход 1000. Крем сливочный «Новый* 201, джем 803. Выход 1000.
В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбива- ния джем.
Крем сливочный шоколадный
Масло сливочное 489, сахар-песок 227, молоко сгущенное с сахаром 103, какао-порошок 62, коньяк или вино десертное 1,5, ванильная пудра 2,3, вода 120, Выход 1000.
Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взби- вания добавляют просеянный какао-порошок.
Крем «Шарлотт» (основной)
Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при- готовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105*С (до тонкой нитки), процеживают и ох- лаждают до 20-22'С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95*С. Готовый сироп процеживав и охлаждают до 20*С.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.
