Миндальное тссто (полуфабрикат)

Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.

Выход 1000.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тссто можно приготовить двумя спо- собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40'С, затем охлаждают до 20*С и перемешивают с мукой (рис 20).

Готовое тссто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов иа листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150-160*С 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160*0 в течение 20-25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими. Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого тсста или в тесто

положили много муки либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим со- держанием сахара будет расплывчатым.

Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и при- чины его возникновения.

 

 

Виды брака	Причины возникновения
Миндальный полуфабрикат имет плохой подъем, без глянца на поверхности Миндальный полуфабрикат расплывча- тый	Очень крепкое тесто; повышено содер- жание муки; сахара меньше нормы Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара

Окончание

	)
Поверхность миндального полуфабри- ката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий	Высокая темнершури ш.шпьп Низкая температура выпечки

Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Рис. 20. Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него

Печенье миндальное

Мука 66, сахар-песок 663, миндаль 265, яичные белки 265. Выход 1000.

Готовят миндальное тссто, выкладывают его в кондитерский ме- шок с гладкой трубочкой диаметром 5-8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круг- лой формы. Выпекают при температуре 150-160'С около 20 мин.

Миндальные жгутнкн

Миндаль очищенный 160, сахар-песок 230, яичные белки 80.

Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего опускают их на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание

 

 

потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50-70*0.

Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части.

Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают 12-15 мин при температуре 150-170'С.

Миндальные ежики

Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яичные белки 80.

Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар-песок, затем миндаль.

Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают изделия при температуре 180-200*С в течение 20- 25 мин. С противня печенье снимают горячим.