2017-11-01
2427
Методика расчетов при решении
Технологических задач
Существуют следующие основные типы технологических задач:
1) задачи на расчет количества отходов и потерь;
2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия;
3) задачи на расчет массы брутто сырья;
4) задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющего сырья.
Повар и технолог на предприятии питания должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т. п.
После методических указаний приводится образец решения задач словесно на основании исходных данных - строк таблицы и как можно ее решить.
В главе 1 и 2 содержатся описание простых технологических задач, которые решаются, как правило, в одно действие по стандартным формулам, поэтому образец решения приводится в виде краткой записи, например:
|
|
|
Дано: Решение:
Мб = 0,23 кг М отх = Мб : 100 х % отх, кг
% отх = 33 М отх = 0,23: 100 х 33 = 0,08 кг
Мотх = Х Ответ: масса отходов 0,08 кг.
В главе 3 и 4 содержится описание сложных технологических задач, которые решаются в несколько действий, к тому же решение сопровождается составлением различных вспомогательных таблиц, поэтому оно раскрывается последовательно и подробно комментируется.
Глава 1
Механическая кулинарная обработка
Продуктов
Методика расчета массы отходов при механической
Кулинарной обработке сырья
Для решения задач подобного типа требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур (столбец % отходов), следующим образом:
1) массу брутто (Мб) принять за 100%;
2) найти в таблице процент отходов (% отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;
3) чтобы найти процент от числа (от величины Мб), составить пропорцию:
Мб: 100% = Х (масса отходов): % отх.
В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов: если а: b = c: d, то ad = bc. В данном случае:
Мб х % отх = Х (масса отходов) 100.
С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.:
4) рассчитать массу отходов (Мотх) по формуле
Мотх = Мб : 100 х %отх, кг.
Образец решения задачи
Исходные данные:
| № п/п | Наименование сырья и способы Кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг |
| Условный продукт | 0,234 | Х |
Формулируем задачу.
|
|
|
Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
Мб = 0,234 кг М отх = Мб : 100 х % отх, кг
% отх = 35 М отх = 0,234: 100 х 35 = 0,08 кг
Мотх = Х
Ответ: масса отходов 0,08 кг.
Методика расчета массы нетто при механической
Кулинарной обработке сырья
Расчет массы нетто производится по следующей схеме:
1. Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%.
2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.
3. Рассчитать массу нетто (100 - % отх).
4. Определить массу продукта (МН) по формуле
МН = МБ: 100 (100 - % отх), кг.
Образец решения задачи
Исходные данные:
| № п/п | Наименование сырья и способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Масса сырья нетто, кг |
| Условный продукт | 0,234 | Х |
Формулируем задачу.
Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
М Б = 0,234 кг М Н = М Б : 100 (100 - % отх), кг
% отх = 35 М Н = 0,234: 100 (100 – 35) = 0,152 кг
М н = Х
Ответ: масса нетто 0,152 кг.
