Практическая работа по теме

№4. Приготовление киселей

1. Перечислите: Какие блюда относят к желированным?

2. Назовите: На какие группы делят кисели по консистенции

3. Укажите: Что является желирующим веществом в киселях?

4. Объясните: Почему нельзя использовать картофельный крахмал для приготовления молочного киселя?

5. Выберите правильный ответ: Крахмал предварительно соединяют с водой

а) тёплой б) горячей в) холодной г) не соединяют

6. Установите соответствие колонок: Использование киселей по густоте

а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда

б) средние 2) в качестве соусов к блюдам

в) густые 3) в качестве напитка

7. Объясните: Почему поверхность киселя перед охлаждением посыпают сахаром?

8. Объясните: Почему нельзя кисели кипятить длительное время?

9. Укажите: Почему клюквенный сок добавляют в кисель в конце приготовления?

10. Вы – повар. Кисель получился слишком густым, в нём много крахмала, причём не помогло и более продолжительное кипячение. Ваши действия.

11. Составьте технологическую последовательность приготовления блюда «Кисель из свежих яблок»

12. Определите количество крахмала для приготовления киселя из ягод средней густоты 20 порций выходом 200 г.

Практическая работа по теме

№5. Приготовление желированных блюд

1. Дайте определение: Желе это-…

2. Укажите: От каких параметров зависит густота и плотность желе?

3. Укажите операции технологического процесса приготовления желе

4. Составьте технологическую схему приготовления «Желе из яблок».

5. Произведите энергетический расчёт сладкого блюда «Желе из апельсина» массой 250 г, если в нём содержится: Б- 4,2 г; У – 22,8 г.

6. Определите количество желатина для приготовления 45 порций желе лимонного выходом 150 г.

7. Как извлечь застывшее желе из фромочки?

8. В чем причина помутнения готового желе?

9. Как осветлить желе?

10. Какова продолжительность хранения готового желе? Почему его нельзя хранить дольше?

11. Как подают готовое желе? Какова масса порции?

12. Как охлаждают желе?

 

 

Практическая работа по теме

№6. Приготовление муссов, самбуков, крема

1. Укажите операции технологического процесса приготовления мусса.

2. Укажите: Отличие мусса и желе.

3. Составьте алгоритм приготовления: «Мусс клюквенный»

4. Назовите: Способы подачи мусса.

5. Укажите операции технологического процесса приготовления самбука

6. Составьте алгоритм приготовления «Самбук абрикосовый»

7. Какая должна быть консистенция у самбука?

8. Дайте определение крема.

9. Перечислите ассортимент кремов.

10.Что является желирующим продуктом для кремов?

11. Укажите операции технологического процесса приготовления крема «Ванильный из сметаны»

12. Произведите энергетический расчёт сладкого блюда «Суфле ванильное» массой 250 г, если в нём содержится: Б - 16,3; Ж- 17,0; У – 60,1.