Крахмал муки как фактор, влияющий на силу муки

Крахмал является основной по количеству составной частью муки. В пшеничной муке его содержится около 70%. Поэтому содержание

крахмала, его состояние и свойства ие могут не влиять па реологические свойства теста, а следовательно, и силу муки.

Чем больше в зерне и муке крахмала, тем соответственно ниже со­держание белковых веществ и тем «слабее» обычно мука. Однако па ре­ологические свойства теста влияет не только содержание крахмала в муке, но и его свойства, в частности размеры крахмальных зерен и сте­пень их повреждения при размоле зерна. Чем мельче зерна крахмала муки, тем больше удельная их поверхность и тем больше воды будет ими адсорбционно связано при образовании теста. Это значит, что тесто из муки с более мелкими зернами крахмала или большим процентом мелких его зерен будет при этом же содержании воды более «густым» по консистенции.

Еще больше может влиять на консистенцию теста количество зе­рен крахмала, поврежденных при помоле. Поврежденные зерна крахма­ла способны впитать и адсорбционно связать значительно больше воды, чем неповрежденные. Поэтому, рассматривая факторы, влияющие на силу пшеничной муки, следует учитывать и влияние на нее содержания и свойств ее крахмала.

Известное влияние на реологические свойства теста, а следовате­льно, и па силу муки может оказывать присутствие в ней α-амилазы.