Технологическое значение газообразующей способности муки

Газообразующая способность муки имеет большое технологиче­ское значение при выработке хлеба или хлебных изделий, рецептура ко­торых не предусматривает внесения сахара в тесто.

Зная газообразующую способность перерабатываемой муки, мож­но предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки на произ­водстве, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке — разрыхленность и объем хлеба.

Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пше­ничного хлеба.

В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара бу­дут сброжены в первые часы его брожения. Недостаточная газообразу­ющая способность муки не обеспечит в конце брожения теста такого со­держания в нем сахаров, которое было бы достаточно для нормального брожения теста при расстойке и в первый период нахождения выпекае­мой тестовой заготовки в печи. Хлеб из такого теста будет пониженного объема и плохо разрыхлен.

Цвет корки пшеничного хлеба также в значительной мере обуслов­лен количеством оставшихся в тесте несброжениых сахаров. При про­греве поверхностного слоя выпекаемой тестовой заготовки, образую­щего корку, несброженные сахара вступают во взаимодействие с про­дуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества — меланоидины, которые придают корке хлеба специфическую золоти­сто-буроватую окраску, ценимую потребителем.

Более подробно этот вопрос будет разобран при рассмотрении про­цессов, происходящих при выпечке хлеба.

Производственным опытом и экспериментами было установлено, что для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных, не сброженных к моменту выпечки саха­ров в тесте было не менее 2-3% на сухое вещество. При более низком со­держании остаточных Сахаров в тесте хлеб из пего получается с бледно-окрашенной коркой, даже в случае более длительной выпечки или вы­печки при более высокой температуре.

Поэтому практики-пекари еще издавна называют муку с низкой га­зообразующей способностью «крепкой на жар». Партии такой муки не­редко встречаются при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего и I сорта. Пшеничная мука II сорта и обойная, как правило, имеет доста­точную газообразующую способность.

Чем выше выход муки, тем выше в ней содержание собственных са­харов и ферментативная активность, а вследствие этого и средний уро­вень ее газообразующей способности.

Резко повышенная как газообразующая, так и сахарообразующая способность муки может быть обусловлена пророслостью зерна, из ко-

торого смолота мука. Это должны учитывать производственные лабо­ратории, производящие анализ муки.

Сила пшеничной муки

Работами, проведенными в МГУПП, показано, что сила муки явля­ется основным фактором, обусловливающим структуру таких пищевых масс, как тесто и мякиш хлеба. Для этих масс важное значение имеют их реологические свойства, которые исследуют для характеристики силы пшеничной муки.

От способности муки образовывать тесто с теми или иными реоло­гические свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. К тому же реологические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, па способность сформованных кусков теста удер­живать СО₂ и на форму изделия в процессе расстойки и первого перио­да выпечки. Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной мере зависят от реологических свойств тес­та.

ПОНЯТИЕ «СИЛА МУКИ»

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и I в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойст­вами, в производственной и исследовательской практике принято обо­значать условным термином «сила муки»¹.

Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество во­ды. Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои реологиче­ские свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость па ощупь) в процессе замеса и брожения. Поэтому куски теста из сильной муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах, рабочие органы которых не замазываются.

Сформованные куски теста, обладая хорошей способностью удер­живать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. Поэтому подовый хлеб из сильной муки при достаточной ее газообразующей способности хорошо разрых­лен, имеет большой объем и мало расплывается².

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной конси­стенции поглощает относительно мало воды. Реологические свойства

¹ Этим термином, приводимым далее без кавычек, мы в данном его понимании будем пользоваться в дальнейшем изложении.

² Тесто из очень сильной муки ввиду малой его способности растягиваться может обла­дать пониженной газоудерживающей способностью и поэтому давать хлеб, хотя и мало­расплывчатый, но пониженного объема (обжимистый).

теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильнее разжижается, становится малоэлас­тичным, липким и мажущимся.

Куски такого теста часто замазывают рабочие органы округлительных и закаточных машин, затрудняя их работу. При расстойке и выпеч­ке подовых изделий куски теста быстро и сильно расплываются. Газоудерживающая способность их при этом понижена. Поэтому хлеб из слабой муки получается пониженного объема и при выпечке па поду очень расплывчатым.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежу­точное положение между мукой сильной и слабой.