Водорастворимые пентоздны (слизи) и их влияние на силу муки

К пентозанам относят полисахариды, состоящие в основном из са-харов-пентоз, преимущественно D-ксилозы и L-арабинозы, а также D-галактозы.

Пентозаны входят в состав клеточных стенок растений. По происхождению и отдельным свойствам они близки к гемицел-люлозам. Вместе с целлюлозой, лигни­ном и пектиновыми веществами они образуют клеточные стенки растительных тка­ней. Однако пентозаны, типичные для клеточных стенок, нерастворимы в воде, хотя и растворяются в слабых растворах щелочей.

Целое зерно пшеницы и ржи содержит от 8 до 10% пентозанов. Наиболее высоко их содержание в оболочках и алейроновом слое (30-50%) и значительно ниже (2,5-4,5%) в эндосперме зерна.

Таким образом, при сортовом помоле основная часть пентозанов лежит в пределах 2,3-4%. Чем больше выход муки и содержание в ней частиц измельченных оболочек зерна, тем выше может быть содержа­ние в ней пентозанов.

Общее содержание пентозанов в пшеничной и ржаной муке того же выхода отличается незначительно. В ржаной муке пентозанов лишь не­много больше, чем в пшеничной. В эндосперме зерна пентозаны содер­жатся в очень тонких межклеточных стенках (пленках).

Часть пентозанов эндосперма зерна (муки) способна при комнат­ной температуре очень легко набухать и растворяться в воде, точнее пептизироваться, образуя при этом очень вязкий слизеобразный раст­вор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями или слизистыми веществами. Именно водорастворимая часть пептозанов муки может оказывать наибольшее влияние па реологические свойства теста.

Из общего количества пептозанов пшеничной муки лишь 20-24% водорастворимы; в ржаной муке таких пептозанов около 40%.

Если учесть, что гидрофильность слизей очень велика и они спо­собны при гидратации увеличиваться в объеме, то очевидно, что более высокая водопоглотительная способность ржаной муки объясняется более высокой долей водорастворимых пептозанов.

Известную роль в тесте могут играть и пентозаны муки, нераство­римые в воде. По меньшей мере часть их способна к интенсивному на­буханию в воде и, следовательно, к связыванию влаги.

Исследованию состава, структуры, свойств и возможной техноло­гической роли слизей муки в процессе приготовления хлеба посвящен ряд работ. Была установлена способность концентрированных раство­ров (золей) водорастворимых пептозанов (в вытяжках из муки) при ни­чтожно малых добавках окислительных агентов превращаться в гели, имеющие внутреннюю трехмерную структурную основу. Следователь­но, в тесте при окислительном воздействии могут изменяться структу­ра и реологические свойства не только белков, но и водорастворимых пентозанов.

Получены данные о влиянии слизей и на доступность крахмала му­ки воздействию па него амилаз, на температуру и скорость клейстеризации крахмала.

Отмечено тормозящее действие слизей на черствение хлеба. Ис­следовался и вопрос ферментативного расщепления водорастворимых пентозанов муки, в частности при прорастании зерна.