Факторы, обусловливающие силу муки

Из приведенного выше понятия силы муки следует, что она связа­на с факторами, обусловливающими реологические свойства теста.

В основном сила муки определяется ее белково-протеиназным комплексом. На силу муки существенное влияние может оказывать и ряд других факторов. Установлено, что сила муки также зависит от со­держания в ней, состояния и свойств крахмала, амилаз, высокомолеку­лярных пентозанов (слизей), липидов и ферментов, на них действую­щих, липопротеидов и гликопротеидов. На силу муки могут влиять и другие содержащиеся в муке вещества, ферменты и ферментные систе­мы.