Проведение производственных пробных выпечек

Производственные пробные выпечки при порционном приготов­лении теста проводят обычно в размерах одной дежи теста. Такие проб­ные выпечки могут иметь различные цели, в зависимости от которых устанавливается и методика их проведения.

Так, при выработке па хлебозаводе разных видов хлеба и сдобных, бараночных или иных изделий из пшеничной муки целью производст-

венной пробной выпечки может быть определение степени пригодно­сти данной партии муки или определенной смеси отдельных партий для производства того или иного вида изделий. Тогда приготовление теста, его брожение, разделка и выпечка ведутся но способу и режиму, принятому па данном хлебозаводе для этого вида изделий.

Целью пробной выпечки могут быть: уточнение производственной рецептуры и параметров режима приготовления теста, расстойки и вы­печки из смеси муки, намеченной лабораторией для ближайшего пери­ода; установление величин отдельных технологических потерь и выхо­да хлеба или какое-либо другое назначение.

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА РЖАНОЙ МУКИ

Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, фор­мой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхлешюстыо, струк­турой пористости, цветом мякиша и расплываемостыо подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в оценке качества ржаного и пшеничного хлеба различно.

Так, например, объем хлеба и структура пористости его мякиша очень сильно колеблются в хлебе из разных партий пшеничной муки и поэтому являются весьма важными показателями хлебопекарного до­стоинства пшеничной муки. У хлеба из разных партий ржаной муки, особенно муки обойного помола, эти показатели колеблются (по срав­нению с хлебом, выпеченным из разных партий пшеничной муки) ме­ньше. Поэтому в оценке хлебопекарного достоинства ржаной муки ука­занные показатели играют практически второстепенную роль.

У ржаного хлеба весьма большое значение имеют такие свойства мякиша, как степень его липкости, заминаемость и влажность или су­хость па ощупь.

Для ржаной муки цвет и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба важны только при оценке качества сеяной муки.

У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравне­нию с пшеничным, наблюдается меньший объем, более темпоокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мя­киш.

Сказанное о качестве ржаного хлеба обусловлено некоторыми спе­цифическими особенностями углеводио-амилазного и белково-протеи-назного комплексов зерна ржи и ржаной муки.