Цвет ржаной муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба

Выше уже отмечалось, что цвет муки и способность ее к потемне­нию в процессе приготовления хлеба является характерным показате­лем качества только для ржаной сеяной муки.

Ржаная обойная и обдирная мука дает хлеб с весьма интенсивно окрашенным мякишем. Обусловлено это не цветом муки, а повышен­ной способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Периферические частицы зерна ржи весьма богаты полифеполок-сидазой (тирозииазой) и тирозином, поэтому цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значения.

Иначе обстоит дело с ржаной сеяной мукой. Хлеб из нее имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности ее к потемнению целесообразно и необходи­мо.

Для определения этих показателей сеяной муки рекомендованы те же методы, что и для пшеничной муки.

Крупность ржаной муки

Размеры частиц ржаной муки или крупность помола являются су­щественным показателем ее хлебопекарного достоинства. Значение этого показателя определяется факторами, рассмотренными при изло­жении значения крупности помола пшеничной муки.

Дополнительно следует отметить, что особое значение имеет во­прос о крупности помола ржаной обойной муки. Выпечки хлеба из ржаной обойной муки обычного и укрупненного помола, проводившегося как в лабораторных, так и в производственных условиях, показали, что в результате укрупнения помола весовой выход хлеба снижается, каче­ство его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол обойной муки, как показали физиологические ис­следования, повышает усвояемость хлеба — его белков, минеральных веществ и клетчатки.

Физиологические опыты показали, что дополнительно измельчен­ные отруби, добавленные к обойной муке, повышали усвояемость бел­ковых веществ хлеба примерно па 10%.

Таким образом, более тонкое измельчение обойной муки весьма целесообразно.