double arrow

МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ ПРОБНЫХ ВЫПЕЧЕК

Методы проведения лабораторных пробных вынечек1 из пшенич­ной муки, применяемые в разных странах и лабораториях, очень раз­личны.

Они различаются:

а) по способу приготовления теста (однофазным безопарпым
и двухфазным опариым способом);

б) по рецептуре теста (вода вносится в количестве, обеспечива­ющем получение теста либо с заданной влажностью, либо с заданной
консистенцией; дрожжи и соль вносятся в тех или иных несколько раз­личающихся количествах); в отдельных методиках предусматривается
внесение сахара (тоже в разных количествах или даже с учетом сахаро-
образующей способности муки), солодового экстракта, бромата калия,
одпозамещешюго фосфата аммония и других добавок;

в) по условиям замеса и обминки теста (замес вручную или на
лабораторных тестомесилках разных конструкций, при разном числе
оборотов рабочих органов, при разной длительности и интенсивности
механического воздействия на тесто в процессе его замеса и обмипки
или повторного промеса);

г) по условиям и длительности брожения теста (начальная тем­пература теста, температура и влажность воздуха в термостате, длите­льность брожения теста);

д) по выпечке формовых или подовых хлебцев и величине мас­сы тестовых заготовок;

е) по способу формования тестовых заготовок (вручную или
на лабораторных установках);

ж) по условиям расстойки и ее длительности (параметры воз­духа, расстойка «до готовности» или в течение установленного време­ни);

з) по условиям выпечки (тип лабораторной печи, температур­ный и влажностиый режим в пекарной камере, длительность выпечки
оговорены лишь в некоторых методиках);

и) по условиям и показателям оценки качества полученных хлебцев (длительность периода с момента выпечки до момепта оценки качества полученных хлебцев различна).

1Студенту, впервые приступающему к изучению технологии хлебопекарного произ­водства, целесообразно вернуться к этому разделу после изучения содержания глав V,
VII, VIII и XI.


Перечень показателей качества хлеба и методы их определения также различны. В ряде методик в разных странах применяются еще и очень различные системы балльной оценки по отдельным, в основном органолептически определяемым, показателям качества хлеба.

Несмотря на наличие методов лабораторной выпечки, официально принятых или рекомендованных в той или иной стране, в лабораториях отдельных исследовательских учреждений или предприятий пробные выпечки ведут по своим, отличающимся в ряде моментов методикам.

Все это затрудняет, а подчас делает невозможным сопоставление и сравнение результатов пробных выпечек, проводимых не только в разных странах, но даже в одной и той же стране.

В связи с этим крайне насущной является задача унификации и стандартизации как методики проведения пробных лабораторных вы­печек, так и соответствующего лабораторного оборудования (тестоме­силка, механические тестоформующие установки, термостат для бро­жения и расстойки, хлебопекарная печь, приборы для определения объ­ема хлеба и других показателей его качества).

Без решения этой задачи любая методика проведения пробных вы­печек не может дать сопоставимых и воспроизводимых результатов.

Укажем в качестве примера на некоторые методики лабораторной пробной выпечки.

Лабораторная пробная выпечка из пшеничной муки по ГОСТу 27669-88. Эта методика предусматривает безопарный способ приго­товления теста из исследуемой муки, воды, дрожжей и соли.

Из муки с содержанием 960 г сухого вещества замешивают тесто с влажностью, постоянной для каждого сорта муки. Тесто должно иметь температуру 32 °С; при этой же температуре оно выбраживается в термостате в течение 170 мин. Через 60 и 120 мин после начала брожения тесто подвергают обминке (способ и длительность обминки не установлены). Из выброженного теста формуют (способ не указан) тес­товые заготовки для двух формовых и одного подового хлебцев. Расетойку тестовых заготовок ведут до готовности (тестовая заготовка одного формового хлеба расстаивастся на 5 мин дольше). Выпечку ведут при 220-230 °С в течение времени, опреде­ленного для формового и подового хлебцев и для каждого сорта муки.

Качество хлеба оценивается через 4-24 ч после выпечки по показателям объем­ного выхода в миллилитрах на 100 г муки при ее влажности 14,5% и по отношению высоты к диаметру (Н: D) подового хлеба. Помимо этого производится органолептическая оценка формы хлеба, окрашенности и характера корки, цвета, эластично­сти и структуры пористости мякиша, а также его вкуса. Все эти признаки характери­зуются словесно.

Лабораторная пробная выпечка по методу ассоциации американ­ских зерновых химиков. Эта основная методика предусматривает без­
опарный способ приготовления теста для формового хлебца из 100 г
муки.


Тесто готовится из муки, воды (в количестве, необходимом для получения тес­та заданной консистенции), соли, сахара (количество его корректируется с учетом сахарообразующей способности муки) и дрожжей. Указаны тип лабораторной ме­силки и длительность замеса теста. Общая длительность брожения теста (при 30 °С) установлена Вместо обминок теста (через заданные периоды его брожения) преду­смотрена регламентированная прокатка его между валками соответствующей лабо­раторной установки. Формование тестовой заготовки проводится на соответствую­щей лабораторной установке; расстойка — либо в течение постоянного времени, либо до подъема теста в форме до заданной высоты; выпечка — в лабораторной печи с вращающимся подом при 230 ± 5 °С в течение заданного времени. Через 1 ч после выпечки определяется масса и объем хлеба Органолептичсская оценка хлеба прово­дится позднее.

Предусмотрен и ряд дополнительных безопарпых вариантов мето­дики пробных выпечек, имеющих целью установление реакции теста па удлиненный и усиленный замес, на разную длительность брожения и на добавку бромата калия.

Лабораторная пробная выпечка, производимая ремикс-методом. В Канаде при оценке хлебопекарных свойств зерна, в основном сильной канадской пшеницы, принят так называемый ремикс-метод (метод с по­вторным иромесом теста) пробной выпечки, принцип которого был раз­работан и опубликован канадскими исследователями еще в 1960 г.

По этому методу из 100 г муки, воды, соли (1%), сахара (2,5%) и дрожжей (3%) с добавками солодового экстракта (0,3%), бромата калия (0,0015%) и однозамещенного фосфата аммония (0,1%) готовится безопарное тесто. Количество воды устанав­ливается с учетом водопоглотительной способности муки, определяемой на фари-нографе, т. е. является величиной переменной.

Существенным отличием метода является проведение несколько удлиненного замеса и повторного промеса на быстроходной, интенсивно обрабатывающей тесто лабораторной тестомесилке. Так, например, для месилки типа GRL длительность за­меса (при 130 об/мин) равняется 3,5 мин, а длительность повторного промеса, заме­няющего кратковременную обминку, — 2,5 мин. Тесто замешивается, помещается для брожения в термостат (30 °С) сначала на 165 мин, а после повторного промеса — еще на 25 мин.

Затем тесто раскатывается, сворачивается и закатывается на соответствующих типовых лабораторных установках. Расстойка тестовой заготовки в формочке опре­деленных размеров (тех же, что и по предыдущей методике) производится в термо­стате (30 °С) в течение 55 мин. Таким образом, общая длительность брожения, вклю­чая и расстойку, равна 245 мин. Выпечка в печи с электрическим обогревом и враща­ющимся подом при 220 °С длится 25 мин.

Определение объема выпеченного хлебца производится через 1 ч после выпеч­ки, а органолептическая оценка — на следующий день.

Усиленная механическая обработка теста при замесе и повторном промесе в сочетании с указанными выше добавками делает этот метод особенно показательным для дифференциации хлебопекарных свойств муки из зерна сильных и очень сильных пшениц.

 


Различные варианты методик такого типа пробных лабораторных выпечек разрабатываются и испытываются у нас и за рубежом.

Из графика на рис. 9, построен­ного по нашим данным, видно, как метод пробной выпечки влияет на объем хлеба из пшеничной муки раз­личной силы.

Очень Слабая Средняя Сильная Очень слабая по силе сильная Сила муки ----------- *- Рис. 9. Зависимость между объемом хле­ба (Уч1) и силой муки при обычном (/) и усиленном (2) механическом воздейст­вии на тесто при замесе и обминке  

Кривая 1 характеризует эту зависи­мость для хлеба, полученного из безопар-ного теста с добавлением сахара при обыч­ной длительности и интенсивности меха­нической обработки теста при замесе и обминке. При этом объем хлеба возрастал по мере увеличения силы муки, но у силь­ной муки был почти одинаковым, а у очень сильной муки начинал даже несколько снижаться

 

 

Линия 2 на этом графике относится к хлебу, полученному по методу, аналогич­ному ремикс-методу. Тесто готовилось также безопарным способом с добавлением не только сахара, но и 0,0015% бромата калия и с удлиненной интенсивной механи­ческой обработкой при замесе и повторном промесс (ремикс-метод).

При этой методике наблюдалась прямая зависимость между объемом хлеба и силой муки в пределах от очень слабой до очень сильной муки. При этом слабая мука давала хлеб с меньшим объемом, чем при обычном методе, а сильная, особенно очень сильная, — со значительно большим объемом.

Аналогичное влияние усиленной механической обработки теста из муки раз­личной силы отмечается и в других работах.

Установлено, что такие показатели силы муки, как показатели рео­логических свойств теста (по альвеограммам, фарипограммам), вели­чины клейковинного или бонитационного числа или комплексного критерия, значительно лучше коррелируют с величинами объема хлеба, полученного пробной выпечкой по ремикс-методу, чем с объемом хле­ба, полученного при обычных методах, без усиленной механической об­работки теста.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: