Методы проведения лабораторных пробных вынечек1 из пшеничной муки, применяемые в разных странах и лабораториях, очень различны.
Они различаются:
а) по способу приготовления теста (однофазным безопарпым
и двухфазным опариым способом);
б) по рецептуре теста (вода вносится в количестве, обеспечивающем получение теста либо с заданной влажностью, либо с заданной
консистенцией; дрожжи и соль вносятся в тех или иных несколько различающихся количествах); в отдельных методиках предусматривается
внесение сахара (тоже в разных количествах или даже с учетом сахаро-
образующей способности муки), солодового экстракта, бромата калия,
одпозамещешюго фосфата аммония и других добавок;
в) по условиям замеса и обминки теста (замес вручную или на
лабораторных тестомесилках разных конструкций, при разном числе
оборотов рабочих органов, при разной длительности и интенсивности
механического воздействия на тесто в процессе его замеса и обмипки
или повторного промеса);
г) по условиям и длительности брожения теста (начальная температура теста, температура и влажность воздуха в термостате, длительность брожения теста);
|
|
д) по выпечке формовых или подовых хлебцев и величине массы тестовых заготовок;
е) по способу формования тестовых заготовок (вручную или
на лабораторных установках);
ж) по условиям расстойки и ее длительности (параметры воздуха, расстойка «до готовности» или в течение установленного времени);
з) по условиям выпечки (тип лабораторной печи, температурный и влажностиый режим в пекарной камере, длительность выпечки
оговорены лишь в некоторых методиках);
и) по условиям и показателям оценки качества полученных хлебцев (длительность периода с момента выпечки до момепта оценки качества полученных хлебцев различна).
1Студенту, впервые приступающему к изучению технологии хлебопекарного производства, целесообразно вернуться к этому разделу после изучения содержания глав V,
VII, VIII и XI.
Перечень показателей качества хлеба и методы их определения также различны. В ряде методик в разных странах применяются еще и очень различные системы балльной оценки по отдельным, в основном органолептически определяемым, показателям качества хлеба.
Несмотря на наличие методов лабораторной выпечки, официально принятых или рекомендованных в той или иной стране, в лабораториях отдельных исследовательских учреждений или предприятий пробные выпечки ведут по своим, отличающимся в ряде моментов методикам.
Все это затрудняет, а подчас делает невозможным сопоставление и сравнение результатов пробных выпечек, проводимых не только в разных странах, но даже в одной и той же стране.
|
|
В связи с этим крайне насущной является задача унификации и стандартизации как методики проведения пробных лабораторных выпечек, так и соответствующего лабораторного оборудования (тестомесилка, механические тестоформующие установки, термостат для брожения и расстойки, хлебопекарная печь, приборы для определения объема хлеба и других показателей его качества).
Без решения этой задачи любая методика проведения пробных выпечек не может дать сопоставимых и воспроизводимых результатов.
Укажем в качестве примера на некоторые методики лабораторной пробной выпечки.
Лабораторная пробная выпечка из пшеничной муки по ГОСТу 27669-88. Эта методика предусматривает безопарный способ приготовления теста из исследуемой муки, воды, дрожжей и соли.
Из муки с содержанием 960 г сухого вещества замешивают тесто с влажностью, постоянной для каждого сорта муки. Тесто должно иметь температуру 32 °С; при этой же температуре оно выбраживается в термостате в течение 170 мин. Через 60 и 120 мин после начала брожения тесто подвергают обминке (способ и длительность обминки не установлены). Из выброженного теста формуют (способ не указан) тестовые заготовки для двух формовых и одного подового хлебцев. Расетойку тестовых заготовок ведут до готовности (тестовая заготовка одного формового хлеба расстаивастся на 5 мин дольше). Выпечку ведут при 220-230 °С в течение времени, определенного для формового и подового хлебцев и для каждого сорта муки.
Качество хлеба оценивается через 4-24 ч после выпечки по показателям объемного выхода в миллилитрах на 100 г муки при ее влажности 14,5% и по отношению высоты к диаметру (Н: D) подового хлеба. Помимо этого производится органолептическая оценка формы хлеба, окрашенности и характера корки, цвета, эластичности и структуры пористости мякиша, а также его вкуса. Все эти признаки характеризуются словесно.
Лабораторная пробная выпечка по методу ассоциации американских зерновых химиков. Эта основная методика предусматривает без
опарный способ приготовления теста для формового хлебца из 100 г
муки.
Тесто готовится из муки, воды (в количестве, необходимом для получения теста заданной консистенции), соли, сахара (количество его корректируется с учетом сахарообразующей способности муки) и дрожжей. Указаны тип лабораторной месилки и длительность замеса теста. Общая длительность брожения теста (при 30 °С) установлена Вместо обминок теста (через заданные периоды его брожения) предусмотрена регламентированная прокатка его между валками соответствующей лабораторной установки. Формование тестовой заготовки проводится на соответствующей лабораторной установке; расстойка — либо в течение постоянного времени, либо до подъема теста в форме до заданной высоты; выпечка — в лабораторной печи с вращающимся подом при 230 ± 5 °С в течение заданного времени. Через 1 ч после выпечки определяется масса и объем хлеба Органолептичсская оценка хлеба проводится позднее.
Предусмотрен и ряд дополнительных безопарпых вариантов методики пробных выпечек, имеющих целью установление реакции теста па удлиненный и усиленный замес, на разную длительность брожения и на добавку бромата калия.
Лабораторная пробная выпечка, производимая ремикс-методом. В Канаде при оценке хлебопекарных свойств зерна, в основном сильной канадской пшеницы, принят так называемый ремикс-метод (метод с повторным иромесом теста) пробной выпечки, принцип которого был разработан и опубликован канадскими исследователями еще в 1960 г.
По этому методу из 100 г муки, воды, соли (1%), сахара (2,5%) и дрожжей (3%) с добавками солодового экстракта (0,3%), бромата калия (0,0015%) и однозамещенного фосфата аммония (0,1%) готовится безопарное тесто. Количество воды устанавливается с учетом водопоглотительной способности муки, определяемой на фари-нографе, т. е. является величиной переменной.
|
|
Существенным отличием метода является проведение несколько удлиненного замеса и повторного промеса на быстроходной, интенсивно обрабатывающей тесто лабораторной тестомесилке. Так, например, для месилки типа GRL длительность замеса (при 130 об/мин) равняется 3,5 мин, а длительность повторного промеса, заменяющего кратковременную обминку, — 2,5 мин. Тесто замешивается, помещается для брожения в термостат (30 °С) сначала на 165 мин, а после повторного промеса — еще на 25 мин.
Затем тесто раскатывается, сворачивается и закатывается на соответствующих типовых лабораторных установках. Расстойка тестовой заготовки в формочке определенных размеров (тех же, что и по предыдущей методике) производится в термостате (30 °С) в течение 55 мин. Таким образом, общая длительность брожения, включая и расстойку, равна 245 мин. Выпечка в печи с электрическим обогревом и вращающимся подом при 220 °С длится 25 мин.
Определение объема выпеченного хлебца производится через 1 ч после выпечки, а органолептическая оценка — на следующий день.
Усиленная механическая обработка теста при замесе и повторном промесе в сочетании с указанными выше добавками делает этот метод особенно показательным для дифференциации хлебопекарных свойств муки из зерна сильных и очень сильных пшениц.
Различные варианты методик такого типа пробных лабораторных выпечек разрабатываются и испытываются у нас и за рубежом.
Из графика на рис. 9, построенного по нашим данным, видно, как метод пробной выпечки влияет на объем хлеба из пшеничной муки различной силы.
Очень Слабая Средняя Сильная Очень слабая по силе сильная Сила муки ----------- *- Рис. 9. Зависимость между объемом хлеба (Уч1) и силой муки при обычном (/) и усиленном (2) механическом воздействии на тесто при замесе и обминке |
Кривая 1 характеризует эту зависимость для хлеба, полученного из безопар-ного теста с добавлением сахара при обычной длительности и интенсивности механической обработки теста при замесе и обминке. При этом объем хлеба возрастал по мере увеличения силы муки, но у сильной муки был почти одинаковым, а у очень сильной муки начинал даже несколько снижаться
|
|
Линия 2 на этом графике относится к хлебу, полученному по методу, аналогичному ремикс-методу. Тесто готовилось также безопарным способом с добавлением не только сахара, но и 0,0015% бромата калия и с удлиненной интенсивной механической обработкой при замесе и повторном промесс (ремикс-метод).
При этой методике наблюдалась прямая зависимость между объемом хлеба и силой муки в пределах от очень слабой до очень сильной муки. При этом слабая мука давала хлеб с меньшим объемом, чем при обычном методе, а сильная, особенно очень сильная, — со значительно большим объемом.
Аналогичное влияние усиленной механической обработки теста из муки различной силы отмечается и в других работах.
Установлено, что такие показатели силы муки, как показатели реологических свойств теста (по альвеограммам, фарипограммам), величины клейковинного или бонитационного числа или комплексного критерия, значительно лучше коррелируют с величинами объема хлеба, полученного пробной выпечкой по ремикс-методу, чем с объемом хлеба, полученного при обычных методах, без усиленной механической обработки теста.