Мука из зерна тритикале

Над созданием новой зерновой культуры — тритикале — уже с конца прошлого века работают селекционеры многих стран. Целью со-

_

в этой культуре лучшего в свойствах ее прародителей: от пшеницы нуж­но было получить более высокую урожайность и большее содержание белка, от ржи — меньшую требовательность к почве, климату и погод­ным условиям (зимостойкость), большую стойкость к заболеваниям и лучший аминокислотный состав белка.

Большой вклад в создание видов и сортов тритикале, отвечающих этим требованиям, внесли селекционеры многих стран. Украинскими селекционерами были созданы трехвидовые (из твердой и мягкой ози­мой пшеницы и озимой ржи) амфидинлоиды (далее сокращенно — АД) сортов АД-196, АД-201, АД-206 и АД-209.

Эти сорта успешно прошли государственные производственные сортоиспытания. Наиболее перспективным, особенно для получения зерна хлебопекарного назначения, был признан сорт АД-206.

Поскольку он наиболее урожайный и содержит количество белка, в ряде случаев даже больше, чем в зерне пшеницы. От ржи этот сорт полу­чил высокую зимостойкость и сопротивляемость ряду заболеваний.

Содержание в белке злаков наиболее дефицитной аминокислоты лизина, а также метионииа в зерне тритикале существенно выше, чем в зерне пшеницы, но несколько ниже, чем в зерне ржи.

По таким показателям хлебопекарных свойств как автолитическая активность, характер амилограмм, число падения эти сорта приближа­ются ко ржи. Клейковина характеризуется как «слабая» по силе. Техно­логия производства хлеба из указанных сортов тритикале у нас в стране разратабывалась Е. И. Ведерниковой, Л. Я. Ауэрманом, Т. И. Чумак, Н. П. Козьминой и др.

Промышленное производство изделий из тритикалевой муки не было осуществлено в связи с тем, что по качеству эти изделия были ана­логичны изделиям из ржаной и ржано-пшеничной муки.

В последние годы в РФ селекционированы новые сорта тритикале, отличающиеся по хлебопекарным и биохимическим свойствам в зави­симости от преобладания генома родительских форм ржи или пшени­цы.

Так, селекционированные в последние годы новые сорта АД-60, АД-26, АД-44, АД-314, Виктор и др. с преобладанием фенотипа ржи, ха­рактеризовались улучшенными свойствами, а в сортах миогозерный2, миогозерпыйЗ, Х-42 превалировал фенотип пшеницы.

Исследования свойств зерна из новых сортов тритикале проведены в ГосНИИХПе Р. К. Еркинбаевой, Р. Д. Поландовой и др.

¹Название «тритикале» сочетает в себе подчеркнутые части латинских названий пше­
ницы (Triticum) и ржи (Secale)

ГосНИИХП и ГосНИИЗ разработаны два сорта муки из зерна трити­кале — высшего и целыюсмолотого зерна — с улучшенными хлебопекар­ными свойствами. Поландовой Р. Д. и Еркинбаевой Р. К. (ГосНИИХП) разработана технология хлебобулочных изделий из этой муки¹.

ВОДА

Вода, применяемая при производстве хлеба, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82). Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется ор­ганами государственной санитарной инспекции.

Для технологической оценки воды существенно знать ее жест­кость, обусловливаемую содержанием солей кальция и магния. Жест­кая вода улучшает реологические свойства клейковины и теста из сла­бой муки.

В случае применения хлорированной воды важно знать содержа­ние в воде остаточного хлора, обладающего окислительным действием и поэтому также укрепляющего слабую клейковину.

ДРОЖЖИ

В настоящее время в хлебопекарной промышленности использу­ются жидкие, отечественные прессованные (ГОСТ 171-81), вырабаты­ваемые специализированными и спиртовыми заводами, и сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), молоко дрожжевое (ТУ 10-033-4585-3-90), а также быстрорастворимые (инстантные) импортного производства при наличии гигиенического заключения Минздрава РФ.

Жидкие дрожжи готовят непосредственно па хлебозаводах. Их приготовление можно рассматривать как первую фазу приготовления теста. В связи с этим воиросы приготовления и оценки качества жидких дрожжей излагаются в главе V «Приготовление пшеничного теста».

¹ Еркинбаева Р. К, Поландова Р. Д Новое в технологии производства хлеба из муки тритикале. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1993 - 22 с.

ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять ка­чественным требованиям ГОСТа 171—81, который распространяется на прессованные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой тех­нически чистую культуру дрожжевых грибов — сахаромицетов.

ГОСТ предусматривает требования к таким органолептически определяемым показателям качества прессованных дрожжей, как их цвет, консистенция, запах и вкус. Характеристика требований по этим показателям словесная.

По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах: влажности (должна быть не более 75%); подъемной силы (подъем теста до 70 мм, который должен не превышать 70 мин); кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35 °С).

Методики определения вышеперечисленных показателей качества прессованных дрожжей приведены в ГОСТе 171—81.

Наибольшее технологическое значение имеет подъемная сила дрожжей.

Этот показатель определяется путем замешивания теста из 280 г хлебопекар­ной пшеничной муки II сорта, 160 мл 2,5%-ного раствора поваренной соли и 5 г дрожжей. Замешенное тесто формуют в виде батона и помещают в предварительно прогретую форму определенных размеров, смазанную растительным маслом. На борта формы поперек длины навешивают планку, расстояние от которой до дна фор­мы 70 мм.

Затем форму с тестом помещают в термостат (35 °С) и определяют период вре­мени, необходимый для того, чтобы тесто, объем которого при брожении увеличива­ется, поднялось до соприкосновения с поперечной планкой. Время подъема, выра­женное в минутах, и является показателем подъемной силы дрожжей (быстроты подъема теста). Чем меньше это время, тем лучше по бродильной активности дрож­жи.

Детали методики этого определения, помимо ГОСТ 171—81, описаны в руко­водствах по технохимконтролю.

Разработан и ускоренный метод определения подъемной силы прессованных дрожжей по времени, необходимому для того, чтобы шарик теста с испытываемыми дрожжами всплывал в стакане с водой при 30 °С. Этот метод широко применяется при оценке подъемной силы жидких дрожжей, заквасок и других полуфабрикатов. В связи с тем что ГОСТ 171—81 нормирует прессованные дрожжи по показателю бы­строты подъема теста в форме, метод «всплывающего шарика», хотя он проще, быст­рее и упомянут в ГОСТе, может применяться только для производственного контро­ля.

Для определения стойкости прессованных дрожжей при хранении в МТИППе разработан объективный и быстрый метод с применением для этой цели современ­ного пенетрометра, характеризующий изменение дрожжей при хранении.

Следует отметить, что ГОСТ 171—81 не предусматривает определения ряда свойств прессованных дрожжей, существенных в хлебоие кариом отношении.

Существенно содержание в прессованных дрожжах глютатиона, способного переходить в водный раствор и, следовательно, выполнять в тесте роль активатора протсолша

Прессованные хлебопекарные дрожжи должны быть технически чистой куль турой дрожжей — сахаромицетов. Однако практически прессованные дрожжи, вы рабатываемые большинством наших дрожжевых заводов, в большей или меньшей мере (иногда до 30-40%) содержат также дикие или посторонние дрожжевые грибы (родов Candida, Torulopsis и др.), которые, хотя и увеличивают выход товарного про­дукта, но резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стой­кость при хранении Содержание в хлебопекарных прессованных дрожжах посто­ронних и диких дрожжей следовало бы также лимитировать.

В некоторых работах большое внимание уделяется малътазной активности дрожжей, имеющей, как будет показано в главе V, существенное значение при бро­жении теста.

Разработаны и несложные методы определения мальтазной активности дрож­жей Это свойство прессованных дрожжей также целесообразно контролировать и нормировать

СУШЕНЫЕ ДРОЖЖИ

Сушеные дрожжи предназначаются для использования при приго­товлении хлеба тогда, когда доставка их на предприятие, сохранение прессованных дрожжей или приготовление жидких дрожжей невоз­можно.

Требования к качеству хлебопекарных дрожжей установлены ГОСТом или ТУ. ГОСТ предусматривает, что в зависимости от физико-химических показателей эти дрожжи делятся на два сорта — высший и I.

Сушеные дрожжи могут быть в виде порошка или мелких зерен.

Сушеные дрожжи высшего сорта должны иметь влажность не более 8%, подъ­емную силу — до 70 мин и сохранность не менее 12 мес.

Сушеные дрожжи I сорта могут иметь влажность до 10%, подъемную силу до 90 мин и сохранность не менее 5 мес.

Определение подъемной силы сушеных дрожжей в принципе аналогично тому, как по ГОСТу 171—81 определяется быстрота подъема теста. Отличие состоит в со­ответственно меньшей навеске дрожжей (2,5 г) и в предварительной выдержке (ак­тивации) их в небольшой порции смеси муки и воды (при 35 °С в течение 30 мин).

Определены и требования к фасовке, упаковке и маркировке товарных хлебо­пекарных сушеных дрожжей и к условиям их хранения (не выше чем при 15 °С) и транспортирования

ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО

Дрожжевое молоко, предварительно сконцентрированное, также применяется в хлебопечении — на предприятиях, расположенных отно­сительно недалеко от дрожжевых заводов, с которых перевозится в цис­тернах типа молочных. Дрожжевые клетки в этом жидком продукте на­ходятся в биологически более активном состоянии, чем в прессованных дрожжах. На дрожжевых же заводах исключаются конечные операции производства дрожжей, в том числе прессование и упаковка.

Дрожжевое молоко (ТУ-10—33-4585-3-90) представляет собой водную суспензию клеток Sacch. cerevisiae, полученную в результате размножения их в культуральной среде, сгущения на сепараторах, выделения на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах и предназначенную для использования в хлебопекарном производстве.

Предусмотрено определение органолептическим способом таких показателей дрожжевого молока, как вкус, запах, цвет и консистенция

Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи влаж­ностью 75% должна быть не менее 450 г.

Дрожжи, суспендированные в дрожжевом молоке, должны сооответствовать требованиям ГОСТа на прессованные дрожжи по влажности (не более 75%) и подъ­емной силе (не более 75 мин).

СОЛЬ

В хлебопечении должна применяться соль поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТа 13830-91.

Этот ГОСТ предусматривает выпуск четырех сортов соли: экстра, высшего, I и II В хлебопекарной промышленности в основном используется [36, с. 114] соль I и II сортов, в которой должно содержаться соответственно: влаги не более 4 и 5%; хлори­да натрия не менее 97,7 и 97% на СВ и веществ, нерастворимых в воде, не более 0,45 и 0,85% на СВ.

Предусмотрено ГОСТом и максимально допустимое содержание в соли Са, Мg, Fe₂О₃ и Na₂SО₄.

У соли высшего, I и II сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый. Соль должна быть без посторонних механических приме­сей, заметных на глаз, и без запаха.

5%-ный раствор соли должен иметь соленый вкус без посторонних привкусов и запахов и нейтральную или близкую к ней реакцию.

В ГОСТе оговорено, что соль может выпускаться мелкокристаллическая — вы­варочная, молотая и немолотая следующих видов: комовая (глыбами), дробленка и зерновая. Для отдельных сортов соли предусмотрены и номера помолов (№ 0, 1, 2 и 3), обусловливающие крупность ее частиц. (Более подробно о свойствах соли и ме­тодах определения показателей ее состава и качества смотри в соответствующих ру­ководствах.)

Глава IV