Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья

Муку, дрожжи, соль, сахар и другие виды хлебопекарного сырья хранят на хлебопекарных предприятиях в течение определенного вре­мени. Некоторые виды хлебопекарного сырья требуют проведения под­готовительных операций.

Технологические схемы приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья, применяемые в настоящее время на хлебопе­карных предприятиях нашей страны, приводятся в учебнике «Проекти­рование хлебопекарных предприятий с основами САПР» (Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И. Шаргородский, В. Я. Черных, М., 1994).

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ МУКИ

Во время храпения муки, особенно свежесмолотой, в ней происхо­дит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости о г исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения ка­чество муки может либо улучшаться, либо ухудшаться.

При хранении муки после помола в благоприятных условиях ее хлебопекарные свойс1ва улучшаются; это явление принято называть созреванием муки. Процессы, которые происходят при храиеиии муки в неблагоприятных условиях, приводят к ухудшению ее качества, а ино­гда и к порче муки.

СОЗРЕВАНИЕ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зер­на, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится добавлять уменьшенное количество воды. При расстойке куски теста быстро расплываются. Хлеб из свежесмоло­той муки получается пониженного объема и при выпечке на поду рас­плывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.

После известного периода хранения в нормальных условиях хлебо­пекарные свойства свежесмолоюй муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшие период созревания, обладаюI нормальными для дан­ной муки свойс!вами

Ниже рассмофепо изменение отдельных показателей качеова муки при хранении ее после помола.