Изменение кислотности муки

Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кис­лот — продуктов гидролитического расщепления жира муки; кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфороргапических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молоч­ной, уксусной, щавелевой и др.).

При хранении после помола титруемая и активная кислотность муки возрастает.

Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15-20 дней после помола. При дальнейшем хране­нии муки ее кислотность возрастает незначительно и очень медленно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и ин­тенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температу­ра ее храпения. В табл. 8 приведены данные Н. П. Козьминой, иллюст­рирующие влияние этих факторов па нарастание кислотности муки нри ее хранении.

Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении по­сле помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жир­ных кислот. Хранение муки, из которой жир был экстрагирован эфиром после помола, не сопровождалось увеличением ее кислотности.

Таблица 8

Изменение жира муки

Как уже отмечалось выше, нарастание кислотности муки при хра­нении после помола обусловлено накоплением свободных жирных кис­лот. Их накопление во время хранения муки вызвано действием на ее жир фермента липазы, способного гидролитически расщеплять жиры на глицерин и свободные жирные кислоты.

Указывают на возможную роль микроорганизмов муки в гидроли­тическом распаде ее жира.

В зерне жир находится в основном в зародыше в количестве око­ло 15%. Жир зародыша содержит значительное количество ненасыщен­ных жирных кислот — линолевой и олеиновой — и значительно меньше линолеповой кислоты.

В связи с гидролизом жира и накоплением свободных жирных кис­лот кислотное число жира муки при ее хранении возрастает.

Гидролитический распад жира муки идет тем интенсивнее, чем выше влажность муки и температура ее хранения.

Данные табл. 9 характеризуют нарастание величины кислотного числа жира муки, хранившейся при разной температуре.

Было установлено известное нарастание кислотного числа жира муки при храпении ее па морозе (при температуре от -5 до -18 °С).

Изменения жира муки при хранении не ограничиваются только гидролитическим расщеплением его части с выделением свободных жирных кисло г. Свободные ненасыщенные жирные кислоты легко под­вергаются окислительным воздействиям.

Под действием лшюксигеназы муки ненасыщенные жирные кис­лоты образуют промежуточные пероксидные соединения, обладающие большой окислительной активностью. Посветление муки при хране­нии в результате окисления каротипоидпых и ксантофилловых пиг­ментов несомненно сопряжено с окислительным действием промежу­точных пероксидов, образуемых липоксигеиазой из ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 9

Липоксигеназа и образуемые ею пероксиды ненасыщенных жир­ных кислот играют, по-видимому, значительную роль и в процессе прогоркания жировой фракции муки. Альдегиды и другие вторичные про­дукты, образующиеся при более глубоком окислении жира, способны придавать муке специфический неприятный вкус и запах.